На качестве и вкусе кофе, безусловно, сказываются все процессы, которые происходят с зерном и напитком. Одним из этапов производства кофе является его обработка. Если при произрастании кофейные ягоды вбирают в себя различные микроэлементы из почвы, то на этапе обработки кофе раскрывает свой потенциал. Существует 3 основных вида обработки кофейных ягод: натуральная, мытая и хани.
Натуральная, или сухая, обработка кофе является самой простой и дешёвой из всех видов обработки, но это не значит, что она плохая или некачественная. При натуральной обработке ягоды после сбора и первичного отбора промываются в воде, для того чтобы отсеять ненужный мусор и явно плохие ягоды, так называемые флоутеры. Флоутеры и крупный мусор всплывают на поверхность, а нормальные ягоды остаются на дне. Далее ягоды раскладывают на африканские кровати (это такие натянутые на штыри сетки) или на патио (бетонированная поверхность), для того чтобы происходил процесс сушки и свяливания, ведь в странах, где растет кофе, очень жарко. Так кофейные ягоды сушатся порядка 3-4 недель и превращаются в изюм. Потом из фермы ягоды отправляются на центральную станцию обработки и расшелушиваются. Процесс называется халлингом и исполняется на халлерах. После того как кофе обработали, его фасуют в мешки и продают специалистам, которые его будут обжаривать.
Что дает натуральная обработка кофе? Пока кофейные ягоды высушиваются в течение 3-4 недель, зерно впитывает в себя сахара из кожуры. Поэтому обжаренный кофе будет более сладким при заваривании.
Мытая обработка. Кофейные ягоды сначала промываются от мусора и флоутеров, затем ягоды направляются в депульпаторы. Пульпа (pulp) - это внешняя часть ягоды. Соответственно, на депульпаторе снимается только внешняя оболочка, при этом не затрагиваются остальные слои ягоды. После депульпации на зерне остается серебристая оболочка (silver skin) и пачмант, такая достаточно плотная кожица. Так же, на этой кожице есть клейковина (musladge) - это клеевидная основа. Далее нужно избавиться от клейковины, для этого ягоды замачиваются в воде и находятся там до 48 часов. При долгом контакте с водой ягоды не только ферментируются, но и появляется возможность легко избавится от "сильверскина". Далее ягоды промываются, проходя по змеевидным каналам. Ягоды остаются только в пачманте. Потом зерна раскладывают на патио или африканские кровати, и они сушатся 2-3 недели. После сушки зерна помещают в мешки, увозят на центральную станцию обработки и отшелушивают от пачманта. В очищенном виде зерна снова фасуют и продают обжарщикам.
Что дает мытая обработка? Поскольку зерно недолго контактирует с мякотью, вкус будет менее сладким, но будет более чистым. Во вкусе будет больше кислотности, потому что ягоды долго контактируют с водой, ферментируются, тем самым лучше подчеркиваются энзимные свойства зерна.
Про хани обработку поговорим в следующих постах.