Эти, и много других вопросов возникает при выборе мяса. Для подготовки этой статьи я решила воспользоваться свободными источниками. Как всё запутано! Названия частей, привычные для повара, заменены на иностранные. Зачем-то туша раздроблена на большое количество мелких частичек.
А разбираться надо. Это важнейшая часть, не вникая в которую, мы не станем хорошими поварами. Ведь задача повара - взять для конкретного блюда правильную часть туши. Например, мы хотим пожарить эскалоп. Берем только корейку. Если пытаться приготовить эскалоп из лопатки (а это всё еще встречается), получится плохой шницель, а не эскалоп.
Тема эта не простая и не благодарная. Но нужная. Потому, буду объяснять.
Начнем сегодня со свиной туши. Баранья разбирается аналогично. А вот говяжья значительно сложнее, ее будем разбирать позднее.
Для чего нам надо знать все эти части? Только для того, чтобы понимать, из какого мяса мы никогда не получим при обжаривании сочного и мягкого куска, а из какого не стоит готовить котлетную массу.
Поговорим о целесообразности. Некоторые считают, для рубки (котлетной массы) нужно брать самые ровные и красивые части. Это не правильно. Для измельчения всегда берут куски не пригодные для другого использования, это различные обрезки. А в основном, это мясо, не годящееся для жарки. Это может быть лопатка, окорок. Не стоит (хотя, кто же нам запретит) использовать корейку. Которую в последние годы упорно называют карбонатом так, какое название носит продукт из этой самой корейки. Всё, конечно, меняется. Приходят новые термины. Но знания от этого не прибавляются. А появляется еще большая путаница у одних, и пафос от козыряния непонятными терминами у других.
Наша задача научиться понимать, что мы можем приготовить из этих частей, даже путая их названия. Первое, нужно, хотя бы, запомнить - как они выглядят.
Раньше повара сами разбирали туши. Я еще застала это время. Легко справлюсь и сейчас, только сейчас мясо повсеместно продают уже разобранное.
Второе. Нужно научиться пальцами определять сортность мяса. Куски, относящиеся к высшей сортности, всегда наши пальцы ощутят как мягкие, не упругие. Пальцы в них будут утопать. Это относится, прежде всего, к вырезке - единственной непарной части, находящейся в верхней части туши под позвоночником. Сама она всегда бескостная. Вы её на прилавке определите по веретенообразной форме. Этакая - бита, круглоголовая с заостренным концом. У свинины она всегда небольшая, у говядины - крупная. Что бы вам не советовали, только эта часть - филейная вырезка, является наиболее ценной. Куски из нее готовятся буквально за пару минут. Назовем это сортом экстра.
Вторыми по значимости в свиной туше являются части из верхней части - корейка, шейную часть которой сейчас принято называть шейкой. Корейка на кости предназначена, прежде всего, для натуральных котлет на косточке - целых кусков. Не путайте с бытовым название котлет - любых изделий из рубленного мяса. Из аналогичных частей баранины готовят деликатесное седло барашка. Это будет относиться к высшему сорту.
Если эту единственно ровную часть отделить от костей и нарезать ровными ломтиками, это будут части для жарки - эскалопы. Тоже высший сорт.
Окорок отнесем к 1 сорту. Мы не сможем из него мгновенно пожарить мясо до готовности. Его всегда после обжарки придется тушить. Или запекать. Или варить.
Лопатку тоже отнесем к 1 сорту. Здесь еще можно найти куски на шницель и путем отбивания добиться ровности куска. Можно запечь или сварить. Но не жарить мгновенно.
Грудинка всегда превосходна для варки. В борщ, в щи берем предпочтительнее других. Вот ее можно брать в рубку (котлетную массу). Это тоже первосортное мясо.
Теперь немного о рульке. Ранее её не принято было брать никуда, кроме бульона, для студней. Всегда длительно варили до полного отхождения костей. Теперь рульку готовят как отдельное блюдо. Только надо понимать - готовиться она будет долго. Это, как и голова, и шейный отруб - всё части 2 сорта.
Чем дороже часть - тем быстрей и проще оно готовиться. Чем часть дешевле, чем больше в ней жил и пленок, тем сложней она в переработке.
Не взирая на различия в цене, зная особенности приготовления различных частей, можно приготовить вкусное блюдо.
Забегая вперёд, скажу, что очень часто и повсеместно встречаю неправильную версию приготовления бефстроганов. Куски для него следует брать только высокосортные, чтобы после обжаривания их не приходилось еще и тушить. Блюдо от этого теряет, превращаясь из превосходного дорогостоящего в обыденное, но с высокой ценой.
Так же нужно отметить, что для приготовления дешевых блюд не стоит использовать дорогие части. Так на студень берут лишь головы, рульки, кости и обрезки.
Не пытайтесь жарить ту часть, которая годится лишь для тушения. Не стоит тушить и варить высокосортные части.
Блюда из частей высшего сорта, правильно приготовленные, уже сами по себе великолепны. Блюда из второсортного мяса требуют гораздо большего терпения, умения и знаний. Но блюда из них не менее вкусны.
Самая простая схема. Не надо мудрить.
Распечатайте эту схему, походите по рынку или крупному магазину. Посмотрите на эти части. Опыт никогда не приходит сразу со знаниями. Но без знаний - это всегда плохой опыт.
Если вам нравится заниматься, получать и дополнять знания у меня, пожалуйста, не забывайте отмечать это. Делитесь ссылками на мои статьи в ваших соцсетях.
Задавайте вопросы - я отвечу.