Основные условия и виды деятельности по обеспечению безопасности пищевой продукции, которые необходимы для поддержания гигиенических условий на всех этапах цепи создания пищевой продукции:
- Конструкция и планировка зданий
- Планировка помещений и рабочей зоны
- Инженерные коммуникации - воздух, вода, энергия
- Пригодность оборудования, его очистка и обслуживание
- Меры по предупреждению перекрестного загрязнения
- Мойка и дезинфекция
- Контроль вредителей
- Личная гигиена и бытовые помещения
- Управление закупленными материалами
- Возвратные отходы
- Удаление отходов
- Хранение
Местоположение предприятий
- Границы территории предприятия должны быть четко определены.
- Доступ на территорию должен контролироваться.
- Территория должна поддерживаться в хорошем состоянии.
- За растениями необходимо ухаживать или же их следует удалить.
- Дороги, дворы и зоны парковки, должны быть обустроены дренажной системой
1. Конструкция и планировка зданий
• Безопасная конструкция
• Поддерживаться в хорошем состоянии.
• Соответствующие безопасные материалы,
• Руководствоваться строительными нормами технологического проектирования предприятий
2. Планировка помещений и рабочей зоны
• достаточно пространства,
• логическая последовательность производственных операций
• последовательное движение сырья, продукции, персонала
• физическое разделение сырья и готовой продукции.
• Оборудованные проемы (для снижения возможности попадания посторонних материалов и вредителей).
3. Инженерные коммуникации
• Вода, используемая как компонент продукта, включая лед или пар (включая кулинарный пар), вступающая в контакт с продуктом или контактирующими поверхностями должна отвечать требованиям по качеству и микро-биологической безопасности, соответствующих готовой продукции.
Вода для мытья или иного использования, в ходе которого есть риск косвенного контакта с продуктом (например теплообменники) должна соответствовать требованиям по качеству и микробиологической безопасности
Качество воздуха и вентиляция
• фильтрация
• влажность
• контроль микробиологических показателей воздуха
• система мониторинга и контроля температуры и влажности.
• достаточные средства вентиляции (естественной или искусственной)
Освещение
• Достаточное освещение (естественное или искусственное)
• Сила света соответствует характеру выполняемой операции.
• Осветительная арматура защищена
Сливные и дренажные системы
• Спроектированы и сконструированы.
• Должны обладать достаточной емкостью.
• Не должны пересекать производственные линии.
• Должны регулярно очищаться и дезинфицироваться.
• Не допускается направление дренажных систем из загрязненной территории в чистую.
4. Гигиеничный дизайн оборудования
• моющиеся, гладкие, доступные поверхности, с функцией самодренажа, где это необходимо;
• не вступающие в реакцию с готовой продукцией, чистящими средствами;
• конструкцию, не допускающую выпадения болтов и гаек.
Поверхности, контактирующие с пищевой продукцией
• из материалов, разработанные для пищевой промышленности.
• стойкими к коррозии.
• Программа предупреждения попадания посторонних продуктов в продукцию
• При использовании в производстве хрупких материалов, необходимо проводить периодические инспекции и разработать процедуру действия в случае возникновения поломки.
• По возможности, при производстве пищевой продукции следует избегать хрупких материалов, изделий и деталей оборудования из стекла и хрупкого пластика.
• Необходимо вести записи по бою стекла.
• Источники потенциального загрязнения включают в себя деревянные поддоны и инструменты, резиновые перчатки, спецодежду и оборудование.
5. Меры для предупреждения перекрестного загрязнения
Зонирование
· Принцип зонирования основывается на том, что сырье, поступающее из «грязного» внешнего мира, преобразуется в чистый упакованный конечный продукт на различных этапах и в разных производственных зонах.
6. Мойка (уборка) предприятия, инструментов и оборудования
· Программы должны быть задокументированы
· Должны включать информацию о том, что должно быть убрано, включая дренажи и сливы, ответственных, метод мойки, используемые инструменты и средства, требования по смыву или разбору оборудования
· Программы должны верифицироваться.
7. Техническое обслуживание оборудования
• Должны быть разработаны программы превентивного технического обслуживания.
• Программы должны включать инструменты, используемые для мониторинга и контроля опасных факторов, угрожающих безопасности пищевой продукции.
• Техническое обслуживание должно выполняться таким образом, чтобы предупредить риск загрязнения на смежных линиях.
• Заявкам на техническое обслуживании, влияющим на безопасность продукта, необходимо уделять приоритетное внимание.
• Временные приспособления не должны создавать риска безопасности продукции.
• Заявки на замену деталей (элементов) осуществимые на регулярной основе должны быть внесены в график.
• Там где есть риск прямого или косвенного контакта с пищевой продукцией, смазочные масла и теплопередающие жидкости должны быть разрешенными к использованию в пищевой промышленности.
• Процедура допуска к работе оборудования после технического обслуживания должна включать мойку и дезинфекцию.
• Персонал, осуществляющий техническое обслуживание, должен быть обучен и знать опасные факторы, связанные с их работой
• Должен быть определен порядок и периодичность проведения инвентаризации деталей и инструментов, должны вестись записи
• Должен быть определен порядок переноса и хранения инвентаря для ремонта в специально предусмотренных контейнерах (чемоданчиках)
• Вопрос рассматривается не в качестве количественного контроля за инструментом, а качестве процесса по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию.
8. Контейнеры для пищевых и непищевых отходов, опасных веществ
должны:
a) Иметь пригодную для этих целей конструкцию;
b) Располагаться в определенном месте;
c) Изготавливаться из непроницаемого материала, пригодного для мытья и дезинфекции;
d) Закрыты, когда не используются.
e) Иметь возможность запирания во избежание риска попадания в продукт
9. Контроль вредителей
Должен быть назначен специалист предприятия.
Программы управления борьбой с вредителями должны документироваться и идентифицироваться.
Программы должны включать список химических препаратов, которые одобрены для использования в конкретных областях предприятия.
• Программы мониторинга вредителей должны включать расположение датчиков (детекторов)
• Они должны быть расположены таким образом, чтобы предупредить потенциальное загрязнение материалов, продукции и оборудования.
• Должны иметь прочную, ударозащищенную конструкцию
• Частота проверки соразмерна активности вредителей.
• Результаты инспекций должны анализироваться
10. Управление закупками
Должен быть установлен процесс отбора, оценки, одобрения и мониторинга поставщиков.
Процесс должен быть адекватен степени опасности, включая потенциальный риск, влияния на конечный продукт и должен включать:
-оценку способности поставщика выполнить требования спецификации, а также ожиданий организации в отношении качества и пищевой безопасности
- описание того, каким образом была проведена оценка поставщика
1. Оценка поставщиков
• Аудит
• Наличие сертификата соответствия требованиям стандартов качества и безопасности
• Мониторинг продукции (контроль соответствия спецификациям)
2. Выбор и утверждение поставщиков
• Анализ выполнения требований
• Договор
3. Мониторинг поставщиков
• Программа периодических аудитов
• Анализ статистических данных
Требования к входящим материалам (сырье, ингредиенты/упаковка)
• Транспортные средства, осуществляющие поставку, должны быть проверены до, и во время, разгрузки с целью контроля и обеспечения того, что во время перевозки ничего не угрожало качеству и безопасности материалов (например, целостность печатей, защита от доступа, наличие записей по температуре).
• До принятия и использования, материалы должны быть осмотрены, проверены, а также проверена документация о их качестве и безопасности.
• Метод оценки должен быть зарегистрирован.
11. Личная гигиена и бытовые помещения.
• На предприятии должны быть оборудованы помещения личной гигиены.
• Эти места должны быть физически отделены от производственных зон и складских
• Эти помещения должны подвергаться регулярному гигиеническому контролю
Средства личной гигиены должны включать:
• достаточные и доступные средства для гигиенического мытья и сушки рук;
• устройства для мытья рук, управляемые при помощи датчиков;
• адекватное количество туалетных комнат;
• иметь выходы из туалетных и гигиенических комнат не напрямую в производственные цеха;
• расположение раздевалок таким образом, чтобы персонал мог сменить одежды при выходе на обед для снижения риска загрязнения рабочей одежды
• для мужчин и женщин на предприятии должны быть оборудованы отдельные раздевалки.
• во избежание перекрестного загрязнения необходимо обеспечить раздельное хранение личной одежды/принадлежностей и защитной одежды.
• столовые для сотрудников должны сводить к минимуму риск перекрестного загрязнения производственных площадей.
Рабочая и защитная одежда
• Персонал, занятый в производстве должен быть обе-спечен специальной рабочей одеждой.
• Одежда не должна использоваться для других целей.
• На одежде не должно быть пуговиц и накладных карманов выше уровня талии.
• Допустимы молнии или кнопки.
• Необходимо осуществлять стирку рабочей одежды в соответствии со стандартами и в интервалах, обеспечивающих потребность в одежде.
• Рабочая одежда должна обеспечивать адекватную защиту (полностью закрывать), гарантируя, что волосы и капли пота не станут причиной загрязнения продукции.
• Если используются перчатки, то они должны быть чистыми и в хорошем состоянии.
• Обувь для производственных цехов должна быть изготовлена из негигроскопичных материалов
Болезни и травмы
Прежде чем приступить к работе с пищевыми продуктами персонал должен пройти медицинское обследование.
Дополнительный медосмотр проводится через определенные промежутки времени, установленные законодательством.
Гигиена персонала
Мойка рук должна осуществляться:
- при каждом посещении производственной зоны;
- перед началом работы;
- после каждого перерыва в работе;
- при переходе от одной операции к другой;
- после посещения туалета дважды, первый раз в туалете до надевания спецодежды и второй раз непосредственно при входе в производственный цех перед началом работы.
Наличие плакатов определяющих порядок мытья рук
Порядок мойки рук должен сопровождаться наглядными фотографиями и четкой инструкцией.
Материал на котором представляется информация не должен способствовать накоплению микрофлоры и сам хорошо дезинфицироваться
Санитарно - гигиенические требования для персонала предприятия
Документ как минимум, должен включать:
• Запрещение курения, употребления пищи и жевания на обозначенных территориях;
• Допустимость курения и приема лекарств только в строго отведенных местах;
• Контрольные меры по минимизации опасных факторов путем запрещения ношения ювелирных украшений для персонала производственных цехов и складов, принимая во внимание религиозные, этические, медицинские и культурные особенности;
• Запрещение использования лака для ногтей, искусственных ногтей и ресниц;
• Запрещение переноса письменных принадлежностей за ушами;
• Поддержание чистоты в личных шкафах, недопущение захламления и грязной одежды
• Запрет на хранение инструментов и оборудования, контактирующих с продукцией, в личных шкафчиках.
Требования, предъявляемые к посетителям и внешним сотрудникам
• Посещение производства только в санитарной одежде и в сопровождении ответственного сотрудника.
• Контроль рук и других открытых участков тела.
• Запрет на часы, ювелирные украшения, накладные ногти, косметику , резкие духи.
• Соблюдение всех гигиенических норм.
• Подтверждение отсутствия признаков инфекционных заболеваний.
Рассчитать стоимость разработки ХАССП
История возникновения системы ХАССП - читайте по ссылке
Бесплатный вебинар ХАССП - зарегистрироваться по ссылке
Штрафы за отсутствие системы ХАССП - читайте по ссылке
Подписаться на YouTube канал по ссылке
