Ситуацию с трюфелями в сезоне 2020 так прокомментировал Михаил Вишневский в начале ноября:
– Белый русский трюфель в этом году пошел в конце августа. И если погода будет сравнима с прошлым годом, то собирать его можно будет прямо до конца января.
Трюфели в Подмосковье? Да, и это не новость, а хорошо забытое старое.
Этот гриб когда-то широко встречался в Тульской, Орловской, Смоленской, Владимирской, Московской областях и в Среднем Поволжье; в больших количествах его добывали в окрестностях Загорска и Александрова, причем урожай совпадал с урожаем белых грибов.
«Отыскиванием трюфелей занимаются крестьяне многих селений, лежащих близ Троицко-Сергиевской лавры, в западном углу Дмитровского уезда и в восточном Александровского Владимирской губернии. Трюфели встречаются вблизи корней деревьев и кустарников. Самыми лучшими считаются растущие в березовых лесах; они белы, плотны, ароматны и лучше сохраняются; находят их не глубже 3 дюймов под поверхностью земли. Отдельные бывают иногда весом более 3 фунтов. Трюфель начинает образоваться около Троицына дня; но только от 13-го до 1-го октября он достигает полного развития и тогда начинают собирать его. Сбор продолжается до самой поздней осени; берут даже иногда из-под снега. Для отыскивания их употребляют собак, которых нарочно к этому приучают» (Труды Императорского Вольного экономического общества. Т.2. СПб., 1870. С.449).
В Подмосковье трюфельный промысел вели на севере – в Дмитровском уезде, и на юге – в Подольском. Точное время его появления не известно, но в XVIII веке этим промыслом уже кормились десятки деревень, а высший подъем совпал с возвращением из Парижа после войны 1812 года наших войск. Еще в начале прошлого века белые трюфели можно было встретить в Коломенском, Бутове, под Подольском и у Серпухова. Более того – Московская губерния была центром трюфельного промысла на протяжении трех веков. В Подмосковье существовал настоящий трюфельный промысел с оборотом в сотни, а в иные годы – и более тысячи пудов. Добытые трюфели свозили на ярмарку в Нижний Новгород, хотя в XVIII и XIX веках Среднее Поволжье было одним из самых трюфельных мест.
На юге за грибами ходили с железными палками, а на севере – с длинными ножами, у которых был клинок в три четверти (около 53 см). Свидетелем сбора трюфелей с железными палками в Московской области близ Дубровиц в начале 50-х годов был Вильям Васильевич Похлебкин.
Даже в книге "Кулинария" издания не очень сытого 1955 года, еще присутствуют рецепты из трюфеля -
В отличие от западных и южных сородичей, троицкий, русский трюфель легко вступает в союз с многочисленными древесными породами – с дубом, березой, осиной, тополем, ивой, рябиной, липой, ильмом, боярышником, лещиной, сосной, елью, пихтой, можжевельником. Также непривередлив он и к почве: растет и на известковой, и на суглинистой. Тип леса, разреженность древостоя и его возраст, почва, грызуны и копытные, погода – все отражается на обилии трюфеля, но его мицелий очень стоек. Поэтому до сих пор сохранились трюфельники даже в самой Москве.
Говорят, что он не такой ароматный, как черно-споровый европейский. Но можно предположить, что разница между ними не больше, чем между "Цимлянским" игристым вином и ординарным французским "Шампанским".
В позапрошлом веке трюфели солили, сушили, жарили. Был еще один традиционный способ заготовки: грибы томили в печи в горшках с мадерой, после чего, говорят, отличить троицкий трюфель от перигорского было уже невозможно.
Бизнес на трюфелях был настолько привлекателен, что рынке возник переизбыток отечественных трюфелей. Цены упали, бизнес катастрофически стал терять рентабельность. И тогда (лет сто с лишним назад), русские предприниматели поступили точно так же, как бы они поступили теперь. В продаже появились бутылки с черными французскими трюфелями. На красивой этикетке был изображен обворожительный француз с лихо закрученными усами и свинья в наморднике. На самом деле в банки закатывали обычные наши - белые. Просто подкрашивали их какими-то темными красителями.
Именно в бутылках продавались трюфеля, это были одни из первых широко используемых консервов.Вот как писал об этом русский профессор миколог Владимир Андреевич Тихомиров (1841–1915):
Консервы трюфелей, купленные в хороших магазинах, всегда оказывались настоящими черными французскими. Не то наблюдается, однако, в Охотном ряду и многих, даже и довольно крупных ресторанах, пользующихся этими консервами, где властно и нераздельно царит трюфель троицкий.
В настоящее время трюфели подмосковные никуда не делись, они растут и их даже собирают. Трюфельный энтузиаст и биолог Сергей Клицов, заядлый грибник, много времени посвятил этому занятию, обучил собаку, Дори разыскивать трюфели.
Но в бизнес поиск и заготовка трюфелей до сих пор не превращаются...
Вот наш самый знаменитый грибо- бизнесмен Вишневский тоже трюфели собирает, а деньги зарабатывает на "Грибной Аптеке", на мухоморах и пр. лечебных грибах.
Это закон капитализма таков - если нет потребности, не будет и бизнеса. При современном состоянии общества вряд ли появится эта потребность, это в прошлом было: богатеям - настоящий французский трюфель, остальным - троицкий.
В наше время богатеи так и едят трюфеля, а остальные перешли на шампиньоны и вешенки, опята и рядовки...
Но ниша явно свободна, может найдется энтузиаст, такой как Джакомо Морро , который придумал белый пьемонтский трюфель. Именно придумал и начал популяризировать этот, особенно никому не нужный и никому не интересный поначалу продукт, превращая его в деликатес высшей лиги, и сделал его объектом кулинарного культа не только в Италии, но и во всем мире.
На грибную тему вас развлекает "Дневник Грибника"
Подписывайтесь! Я вам грибного интересного расскажу...