Если взглянуть на мировую кулинарную сцену, можно увидеть, как сильно изменились традиции плейтинга - искусства размещения еды на тарелке - за последние 50 лет.
На тренды влияло все: изменения в экономике, появление новых технологий, взаимное проникновение гастрономических культур и многие другие факторы. Eatout выяснил, какие тенденции в подаче еды были актуальны в разные отрезки времени.
1960-1970: правило трех
В этот период, когда мировая экономика оправлялась от послевоенного экономического кризиса и был высок уровень безработицы, в ресторанах внимание уделялось не столько изысканной подаче, сколько качеству еды. Повсеместно было распространено так называемое «правило трех»: мясо, овощи и крахмал (чаще всего картофель) размещали рядом на тарелке и дополнительно украшали соусом - получалось просто и лаконично, зато вполне сытно.
1980-1990: азиатский минимализм
70-е годы стали поистине революционными для гастрономии: во-первых, повара начали выходить за пределы кухни и общаться с клиентами, а во-вторых, в моду вошел японский минимализм, первопроходцами которого оказались Поль Бокюз и Ален Чапел.
Следом за ними и другие повара начали экспериментировать и оформлять блюда в аккуратной и лаконичной манере: в частности, использовали кольца для придания формы основному ингредиенту и размещению его в центре тарелки. Оформление еды вышло если не на первый, то на равный с качеством еды план - хотя до украшения микрозеленью и съедобными цветами было еще далеко.
Начало 2000-х: башня
В начале XXI века ресторанный мир снова находился в тяжелом положении - причиной тому стали масштабное падение азиатского фондового рынка и теракты в США, которые сказались на мировой экономике. Повара забыли про изыски и начали искать пути сокращения расходов.
Материал был подготовлен при поддержке Eatout - сервис поиска и бронирования ресторанов
Настоящей находкой стал метод оформления блюд в виде высокой башни, когда ингредиенты аккуратно укладывались друг на друга - это позволяло не только сохранить визуальную привлекательность еды, но и замаскировать низкое качество ингредиентов.
Вдохновителем нового способа во многом стал Ален Чапел, который с помощью «башни» органично и интригующе соединял ингредиенты из разных уголков мира в единое целое и тем самым способствовал распространению кухни фьюжн в мировой гастрономии.
2006-2009: сферификация
По мере роста популярности интернета мировая кухня начала становиться все более космополитичной. На пик популярности вышла молекулярная кухня, а изобретение Ферраном Адриа пены и сублимационной сушки произвело настоящую революцию.
Повара отошли от идеи о том, что еда должна быть подана в ее «естественном» виде: куда интереснее было превратить, например, волокнистую моцареллу в жидкую золотую сферу, томаты - в мороженое, свеклу - в желе, а оливковое масло - в пыль.
Благодаря молекулярной кухне оформление еды вышло на первый план: гости спешили заказать блюдо не столько из-за его содержания, сколько впечатленные эффектным видом.
К тому же подобная игра с текстурой давала поварам возможность использовать не самые дорогие ингредиенты: зачем покупать говядину вагю высшего качества, если вы планируете превратить ее в желе?
2010: концептуальный стиль vs рустик
В результате молекулярного бума повара стали лучше понимать еду: то, насколько точным может быть приготовление блюда, как важен контроль температуры, как работать с продуктами, чтобы получить идеальный результат.
Однако люди уже порядком устали от бесконечных сфер и гелей, поэтому акцент сместился на улучшение естественного вкуса еды, ее качество и, как следствие, фермерские продукты.
Плейтинг превратился в новый вид искусства: повара стали не просто оформлять блюда, а «рассказывать истории» через образы, используя дополнительные ингредиенты - как, например, сингапурский повар Андре Чианг: его копченый угорь с баклажанами имитирует «Кувшинки» Моне, воссоздавая естественную среду обитания угря.
Пионерами принципиально нового движения - рустикального - в этот же период стали Бьорн Шен и Джонатан Ли, которые тоже во главу угла поставили фермерские продукты, но принципиально иной способ их подачи.
Рустикальный (деревенский) плейтинг как бы говорил: «Еда хороша в своем естественном виде и не требует особого украшательства». Аккуратность уступила место аппетитной небрежности, а тарелки заменили деревянными досками и сковородками - все это усиливало ощущение натуральности еды и повышало градус ее привлекательности в глазах посетителей.
2015 - настоящее время: инстаграмный стиль
С повсеместной экспансией смартфонов и соцсетей люди стали потреблять все больше визуальной информации, и еда логичным образом превратилась в объект съемки: сегодня как-то даже неприлично не запечатлеть блюдо перед тем, как его съесть.
Инстаграм стал лучшей рекламой для ресторанов: увидев в аккаунте друга красивое фото салата или супа, люди тоже хотели попробовать его.
Осознав это, повара начали усиленно экспериментировать с красивой подачей, которая вызывала бы аппетит и, как следствие, приток клиентов: для съемки начали нанимать профессиональных фотографов, а популярность ярких фотогеничных продуктов (авокадо, инжира, съедобных цветов, микрозелени, джекфрута и т. д.), а также различных натуральных красителей вроде чая матча или клитории резко возросла.
В этот период появились не только новые профессии - фуд-фотограф и фуд-дизайнер, но даже новый вид психического заболевания - навязчивое стремление фотографировать пищу. Впрочем, есть и плюсы: психологи выяснили, что рассматривание снимков полезной и красивой еды мотивирует человека вести более здоровый образ жизни, а съемка блюда перед тем, как его съесть, усиливает удовольствие от трапезы.