В Италии самый распространённый (и дешевый) вид капусты — это verza (произносится вЕрдза или вЕрца) и как раз сейчас начался ее сезон. В воскресенье у нас гости и лучше всего приготовить кассоёлу (или каццуОлу) — это типичное блюдо ломбардийской кухни, название которого происходит либо от диалектального слова casseou (кассоё) — ложка, которой мешали блюдо во время приготовления, либо от названия кастрюли с толстым дном (casseruOla), в которой готовили кассоёлу. Само название блюда имеет три-четыре произношения в зависимости от местности.
Готовить верцу нужно чуть дольше, чем белокочанную. Хороша она в супах, в начинках к пирогам и блинчикам, в омлетах и конечно же, с ней делают капустняк. Не смотря на ее дешевизну, синьор Пини все равно каждый год садит по дюжине рассады. Мои доводы, что купить дешевле, его не останавливают. Он считает, что огород без картошки и капусты — это не огород, а не понятно что такое.
Я же считаю, что садить нужно только то, что или дорого стоит или плохого качества. Например, клубника в супермаркетах безвкусная, так ее и надо сажать или возьмём помидоры, выглядят красиво, но тоже безвкусные и твёрдые — в теннис играть можно. А сладкий перец, по приезде в Италию я не могла есть года три, сейчас уже привыкла, что многие овощи и фрукты не имеют вкуса. Да, они могут долго валяться где-нибудь на складе и не терять «лица», но вкус.. теряют, если вообще они его имели... До переезда я жила в Молдавии, мы жили в городе, но на даче у нас всегда были свои помидоры, клубника, перцы (распрекрасные гогошАры), так что моему разочарованию поначалу не было предела.
Исключительно вкусных овощей, что можно купить в итальянском супермаркете не так уж и мало — это все виды лука, картошка (особенно мне нравится фиолетовая или с селеном), морковка, фенхель, артишоки (сейчас как раз сезон!), кАрдо (вид репейника, родственник артишока, со съедобными стеблями), тыква (3-4 вида), огурцы, кабачки, баклажаны, салаты (особенно мне нравятся горьковатые), листовая свекла, каталонский цикорий, вершки репы(вспомните сказку про вершки-корешки, так вот, несъедобные в России вершки хороши с макаронами, а корешки почему-то встречаются редко), все виды сельдерея, стручковая фасоль и разные виды капусты. Свекла красная продаётся уже вареная или запечённая в духовке — тоже хорошая. Все остальное — перцы, помидоры всякие — весьма так себе. Сейчас пишу эти строки и осознаю, что хороших, качественных овощей гораздо больше... Говорят в Милане (in viale Papiniano), на самом большом рынке, выбор гораздо богаче, но не будешь же ездить за овощами аж до Милана. Но, думаю, как закончится карантин обязательно сгоняю, хотя бы раз посмотреть на великолепие. Я часто бывала (до коронавируса) в Милане, но мне ни разу не приходило в голову пойти на рынок. Надо будет восполнить пробел.
А теперь про капустняк! В сегодняшнем рецепте капуста с нашего огорода. У Савойской кочан немного мягче, чем у белокочанной и за счёт гофрированности листьев грязь и насекомые иногда могут попадать внутрь кочана. Поэтому ее нужно разобрать на листья, сполоснуть их, вырезать поврежденные участки и слегка просушить, разложив на столе. Все эти операции в субботу вечером проделал синьор Пини пока я была на работе.
ФУмо ему помогал морально — он сидит дома уже неделю. Не выпускаем на улицу потому что даём антибиотики по расписанию, а то, если выпустить, то все расписание «под откос». В боях с соседскими котами пострадал несчастный, кусанули его за лапу, пришёл домой прихрамывая. Я думала пройдёт само, ан нет. Пришлось в прошлый понедельник среди ночи ехать к ветеринару. Лапа распухла и плакал как ребёнок, даже слёзы текли. Теперь на улицу рвётся, только если чем-нибудь угостить вкусненьким, успокаивается на время.
Второй самый важный ингредиент капустняка — это мясо!
В субботу же, синьор Пинии купил в мясной лавке (не в супермаркете!!!) все это разнообразие и бесконечную свежесть. Ножки уже были нарезаны вдоль и хорошо обшмалены, шкурка тоже чистая и нарезанная на кусочки — в общем оставалось только взять и приготовить каццуОлу.
Процесс приготовления похож на наш. Обжарить мясо на сковороде и сложить в казан (в нашем случае большая кастрюля), обжарить лук, морковь, стебли сельдерея и добавить к мясу. Потом нужно влить красного вина и потушить мясо и овощи до выкипания вина. Затем в несколько этапов закладываем капусту. Тушим иногда помешивая. Минут за 20 до окончания готовки кладём свиные колбаски. Время от времени аккуратно перемешиваем наш капустняк и тушим до готовности. В конце добавить немного томатного концентрата (некоторые добавляют концентрат перед капустой, но синьор Пинии настоял, чтобы добавить его почти в самом конце), то есть всем нам известного томата. Я по привычке добавила концентрата по-нашему, по-русски, но итальянцы добавляют гораздо меньше и их капустняк намного бледнее.
Готовить обычную савойскую капусту нужно примерно час-полтора... нужно стараться выпарить как можно больше жидкости, а оставшаяся должна быть густой из-за присутствия желатина из ножек и шкурки. Итальянский капустняк сам по себе немного жиже чем наш. Ситуация исправляется с помощью поленты (кукурузной каши). В нашем случае, полента-тарАнья. Это вид поленты распространённый на севере Италии, кукурузная мука смешивается с гречневой в пропорции 50 на 50. В магазинах продаётся уже готовая смесь для тараньи. Обычно в кастрюлю с двумя литрами кипящей воды постепенно всыпается 500 гр. муки при постоянном перемешивании и потом варится минут 40. Последние минут 15 нужно постоянно мешать и потом когда полента хорошо загустеет вывалить на специальную доску. Накладывать в тарелки специальным деревянным ножом.
Полента хороша в сочетании с красным вином. В нашей компании это позволительно всем, кроме меня — я сегодня работаю и до работы ещё 45 минут добираться по извилистой и узкой дороге вдоль озера Комо.
Порции конечно гигантские. Излишнюю жидкость впитывает полента.
И на последок немного пирожных.
После пирожных, как всегда кофе.
Фумо тоже дали немного поленты с мясом и капустой. Главное нарезать мелко. Мне кажется он остался доволен.
Конечно, каццуола — это непарадное блюдо, но его любят не меньше чем трИппу.
Ингредиенты:
На 800 гр. свиных ребрышек
200 гр. свиной шкурки
2 свиные ножки, нарезаные вдоль, можно ещё и поперек.
5 свиных колбасок (перед закладкой следует проколоть их зубочисткой в нескольких местах, чтобы не лопнули)
1 большая луковица
2 моркови
2 стебля сельдерея
специи по вкусу: лавровый лист, шалфей.
1 кг. уже мытой и нарезанной капусты (капусты можно чуть больше, 1,5 кг.)
1 стакан красного вина (некоторые добавляют белое).
1-2 ст. ложки томата.
оливкового масла по необходимости. На севере Италии часто используют сливочное вместо оливкового, так что можно заменить.
Вот такой в Италии капустняк, похож на гибрид нашего капустняка с холодцом.
А пока до свидания! Всем спасибо за внимание! Здоровья всем и терпения!
Ваша Татьяна
P.S. Публикую только настоящие диетические и не очень итальянские рецепты! А также истории из итальянской жизни и фотографии из путешествий. Подписывайтесь! И ставьте лайки, не стесняйтессь!