Продолжаем копить наши новогодние рецепты. Сегодня мы будем удивлять гостей кетой. На всякий случай, помимо кеты, приготовим два соуса. Мало ли, какие вкусы будут у ваших гостей.
Недавно мне написала одна наша с вами приятельница по соцсети, что кета в духовке вышла сухой. Братцы, это не удивительно. Кета – подвижная (очень) дикая рыба, в которой жира меньше (и сильно) чем в той же жирненькой, неповоротливой и неторопливой сёмге. Но у кеты есть свои достоинства и свои фанаты. Я расскажу вам сейчас, какой кетой угощали меня на родине деда, в Норвегии, и почему теперь я считаю себя заправским кетаведом, хотя гости даже не догадываются, откуда у моего кетового шедевра «ноги растут».
Мы (как всегда) нашей небольшой, тесной компанией сидели в небольшом ресторанчике, где-то у фьорда, который я выбрала по традиции именно потому что он был с открытой кухней. Мальчишки безостановочно щелкали фотоаппаратами, стоя у панорамных окон, а я не отводила взгляд от кухни и шефа. Он доставал из какой-то кастрюли рыбные стейки, с которых стекала вода, промокал их салфеткой, а потом клал на раскаленную сковороду, покрытую пергаментом и залитую растительным маслом примерно на 3-4 мм. Прижимал лопаткой, что-то бурчал себе под нос, поглядывая на часы, а потом аккуратно снимал стейки со сковороды и выкладывал их нам на огромные горячие тарелки, через 5 минут разрезал поперёк, раздвигал, поливал одну часть стейка белым соусом, вторую красным.
Это было божественно вкусно: рыба была нежная, сочная, плотная, с золотой корочкой с одной стороны и трепещущим розовым верхом с другой.
С соусами я тоже разобралась. Один был сливочно-сырным, второй, очевидно, ягодным… Я решила, что теперь я супер-пупер ас! Но не тут-то было. В Москве у меня подобный трюк не вышел от слова совсем. И только потратив огромное количество времени на переписку с нашим гидом, дождавшись, когда она снова привезет группу в тот ресторан и узнает рецепт, я поняла, что всё гениальное было просто, однако не так, как я себе это представляла)))
Готовы? Запоминайте.
Сначала вы оттаиваете стейки на нижней полке холодильника. Ни при комнатной температуре, ни, тем более, под горячей водой этого делать нельзя!
Теперь возьмите кастрюлю, влейте в неё 2 литра холодной воды, добавьте 100 граммов соли, две столовые ложки сахара с горкой, тщательно размешайте всё и опустите стейки в рассол примерно на час (можно и на полтора, не страшно). И лишь спустя этот час, доставайте стейки, сушите их салфеткой, слегка приперчивайте, если любите остренькое и жарьте так, как наблюдала я в ресторане.
То есть, сковорода, на неё пергамент, на пергамент масло, огонь выше среднего и на 6-7 минут на пергамент стейк с одной стороны, чуть прижимая лопаткой!!!!! Он реально сам доходит на тарелке под фольгой! С соусами тоже все просто: для белого соуса растапливаем 100 граммов сливочного масла, кладем к нему 100 граммов тертого твердого сыра, выдавливаем через пресс пару зубчиков чеснока, а когда сыр раствориться, вливаем 100 мл сливок и чайную ложку соевого соуса. Всё! Ягодный готовится еще быстрее: стакан клюквы и стакан брусники (замороженных), не размораживая, провжикиваем блендером, добавляем чуток соли, чайную ложку с горкой сахара, чайную ложку с горкой горчицы и черный перец. Собственно, всё! Вы теперь тоже непревзойденные кетажары, а ваши гости пусть млеют от восторга))
От себя: трюк с разрезанием стейка пополам и поливанием разными соусами, мне кажется, был просто фишкой шеф-повара. Я стейк пополам не режу, а соусы подаю в соусниках. Так удобнее и не нужно гостю навязывать свой вкус))
