Брокколи при приготовлении теряет полезные свойства. Миф

Считается, что если варить овощи, то большая часть полезных веществ теряется. Это слишком общее утверждение, но оно настолько понятно, что применяется во всех случаях жизни. В крестоцветных, например, наибольшее значение придают веществам, о которых и поговорим.

Что такого в крестоцветных

Вот брокколи. Да и не только брокколи, а вся семья крестоцветных.

К крестоцветным относятся: белокочанная капуста, брокколи, брюссельская капуста, китайская капуста, кольраби, краснокочанная капуста, листовая горчица, редис, руккола, хрен, цветная капуста.Фокус 1. Измельчение брокколи

Почему о них говорят как об исключительно полезных овощах? Потому что в них природа создала уникальную химическую композицию. Это те самые вещества, которые придают жгучий или горький привкус всем крестоцветным. И тут крестоцветные приготовили нам 3 фокуса

Фокус 1. Измельчение брокколи

Когда мы любым способом измельчаем брокколи и другие растения семейства, например, режем ножом или крошим в блендере, клетки растений разрушаются и появляются вещества, которых не было в зелёных растениях (!).

Эти вещества, изотиоцианаты, уникальны по своему мощному стимулирующему действием на иммунную систему и противораковому эффекту.

Вот, например, некоторые изотиоцианаты, образующиеся при измельчении крестоцветных и обладающие противораковыми свойствами: сульфорафан, фенилэтилизотиоцианат, аллилизотиоцианат, индол-3-карбинол, 3,3-дииндолметан.

Их больше 120-и и каждый из них по-своему помогает бороться с болезнями, а все вместе они многократно усиливают эффект. Один из самых мощных в этом ряду – сульфорафан. О нём чаще всего упоминают, когда говорят о способности крестоцветных обезвреживать и удалять канцерогены.

Именно на содержание изотиоцианатов надо учитывать и при приготовлении брокколи и других крестоцветных.

Фокус 2. Разжёвывание сырых крестоцветных

Когда мы разжёвываем зелёные крестоцветные, неважно, брокколи, брюссельскую или обычную капусту – это даже лучше, чем измельчать ножом. Наши зубы разрушают клетки и в образующемся соке, прямо во рту, происходит химическая реакция с образованием многочисленных полезных изотиоцианатов. И мы тут-же их глотаем.

Чем больше клеточных стенок разрушается, тем больше фермента мирозиназы из клеточной мембраны высвобождается и смешивается с глюкозинолатами, и тем больше в результате химической реакции образуется изотиоцианатов. Кстати, подобный процесс протекает, когда мы пережёвываем зелень, например.

Вот вам и ещё одно доказательство, что жевать надо тщательно и долго, примерно 40 раз. Проверьте себя на досуге.

Фокус 3. Опровержение мифа о крестоцветных

Фермент мирозиназа разрушается от высокой температуры, поэтому максимальная польза будет, если есть их сырыми. А после кипячении или варке на пару лишь некоторые полезные свойства изотиоцианатов будут усвоены бактериями, активными к оставшейся мирозиназе. Так что, миф подтверждён?

Вовсе нет!

Нагревание или кулинарная обработка не снижают активность изотиоцианатов, а деактивируют фермент, который ускоряет их образование. Поэтому когда мы измельчим сырые зелёные овощи (как хотим: хоть ножом, хоть в блендере, хоть выжмем сок) а потом их сварим, то все полезные свойства изотиоцианатов сохранятся.

Рекомендация по крестоцветным и сюрприз

Для усиления иммунитета надо:

• жевать все зеленые овощи очень тщательно, чтобы разрушить каждую клетку;
• измельчать крестоцветные перед тем, как тушить их или варить;
• при готовке брокколи, капусты и других крестоцветных на пару, лучше их немного недодерживать, чтобы они не стали слишком мягкими.

А теперь – сюрприз!

Для того, чтобы образовалось максимум изотиоцианатов, после измельчения зелёных крестоцветных надо подождать. Минут 40 для надёжности.

Но чтобы ускорить процесс, достаточно посыпать нарезанные (да и между прочим, варёные!) овощи натуральным горчичным порошком. Или добавить к готовым варёным овощам немного свежей редиски, редиса дайкон, хрена, красной капусты и других крестоцветных.

Все они активируют образование сульфорафана.

Вот такой сюрприз.