- Про голубцы.
- Выбираем капусту.
- Подготавливаем листы капусты.
- Как подготовить крупу для голубцов.
- Фарш, какой лучше выбрать.
- Соус для голубцов.
- Проверенный рецепт.
- Ссылка на дополнительные рецепты.
Кто не любит голубцы, по моему их любят все, это вкуснейшее блюдо, очень полезное, сытное и сбалансированное. Голубцы можно готовить и тем кто находится на диете, например запечь в духовке, и тем у кого проблемы с ЖКТ, в таком случае их можно приготовить на пару, и тем кто хочет полакомиться самым насыщенным вариантом, тогда готовим голубцы в сметанном соусе или в пряной томатной заливке, кому-как нравится.
Для голубцов очень важно правильно подготовить капусту, а именно капустные листы, для заворачивания фарша, и это можно делать по-старинке, проверенным классическим способом а можно ускоренным методом, в микроволновке, и даже в морозилке, это способ для самых продвинутых или ленивых 😜
Выбираем капусту.
Для приготовления голубцов лучше всего взять капусту с тонким и упругим листом и приплюснутой формой кочана, так как у этого капустного кочана лист имеет большую площадь, а толстая капустная прожилка короткая и слабовыраженная. Заворачивать фарш в такой капустный лист очень удобно, и при предварительном обжаривании капустный лист сохраняет форму и не растрескивается по прожилкам.
Кочаны молодой капусты лучше всего покупать с максимально ровными листами, так как «кудрявые» капустные листы довольно сложно собрать в ровный голубец, очень часто на местах изгибов нежные капустные листочки рвутся и рассекаются.
Кочаны с толстыми и плотными листьями очень сложно правильно подготовить, так как при обваривании капустные листы вбирают в себя много влаги, а в недоваренном состоянии им очень сложно придать желаемую форму, они слишком упругие, их лучше заморозить.
Подготавливаем листы капусты.
Классический вариант.
В основном, капустные листы отваривают в кипящей воде, для этой процедуры из кочана сначала извлекают кочерыжку, это кстати не у всех получается с первого раза, у меня однажды нож застрял в суперплотной кочерыжке, оттуда его смогла извлечь только сильная рука мужа))
Поэтому теперь я действую следующим образом, подрезаю кочерыжку по кругу, максимально глубоко ввожу нож в кочан рядом с кочерыжкой, а затем раскачиваю ножик как рычаг, аккуратными движениями с небольшой амплитудой, и кочерыжка просто выпрыгивает из кочана.
Пока я вожусь с кочерыжкой, на плите, в большой кастрюльке у меня закипает вода, капустный кочан должен полностью помещаться в кастрюлю, и свободно из неё извлекаться.
Я опускаю кочан в кипящую воду, погружаю его на дно тем местом где имеется выемка от кочерыжки, накрываю кастрюлю крышкой и варю кочан в кипятке ровно 2 минуты, затем переворачиваю кочан, снова накрываю кастрюлю крышкой и варю еще ровно минуту.
В пропаренный кочан втыкаю вилку, прямо в выемку от кочерыжки, вынимаю кочан из кастрюльки и аккуратно снимаю отделяющиеся капустные листья на подготовленную тарелку.
Как только листья перестали отделяться, кладу кочан обратно в кастрюльку и повторяю операцию.
Обычно хватает трех заходов, но крупные кочаны иногда приходится подваривать и пять раз.
Сняв с кочана все листы, сделайте ревизию, листы с достаточной степенью готовности отложите в сторону, остальные недоваренные поместите в кипяток и проварите около минуты, но не более, с переваренными капустными листами голубцы у вас конечно получатся, но они будут очень водянистыми или вообще, при заворачивании могут развалиться на кусочки.
Ускоренный вариант в микроволновке.
Из капусты извлеките кочерыжку, заверните кочан в целлофановый пакет, положите в стеклянную емкость и поместите кочан в микроволновку, запекайте капусту на самой большой мощности 5-7 минут. Затем выньте кочан из микроволновки, аккуратно снимите пакет, не обожгитесь от пара, и разберите кочан на листья. При необходимости повторите процедуру. Здесь главное не передержать капусту, так как передержанные капустные листья будут разваливаться и рассекаться.
Ленивый вариант.
Так же, удалите из капусты кочерыжку, заверните капусту в пакет и положите в морозильную камеру, минимум на 6 часов. Замороженный кочан разморозьте в холодильнике, и затем разберите на листья, такой способ очень удобен, но в нем имеется существенный недостаток, тонкие капустные листья становятся очень волокнистыми и суховатыми. Такой способ отлично подходит именно для капусты с толстыми и очень упругими листьями, для капусты позднеспелый сортов, а вот листья молодой капусты часто не переносят замораживание, они могут просто рассыпаться на сегменты, так как очень нежные.
Как подготовить крупу для голубцов.
Обычно, в фарш для голубцов добавляют рис, его предварительно отваривают до полуготовности, так же можно рис замочить в воде часа на три, этого времени бывает достаточно, что бы рис вобрал в себя оптимальное количество жидкости.
Готовят голубцы и с другими видами круп, с перловкой или с киноа.
Мне очень нравится постный вариант голубцов, тушеных в грибном бульоне, начиненных обжаренными вешенками и булгуром, очень вкусная начинка для голубцов получается из гречки.
На самом деле вариантов начинок с крупами огромное множество, но главным остается очень важный принцип, крупа, добавляемая в фарш, должна быть полусырой, иначе, после тушения в соусе, крупа превратится в некое неаппетитное переваренное месиво.
Фарш, какой лучше выбрать.
Честно признаюсь, что из всех вариантов мясных фаршей для голубцов, мне больше всего по вкусу классический - смесь свинины и говядины.
Баранину я в голубцах не люблю, слишком уж яркий у неё аромат, баранина хороша для долмы.
Неплохо себя проявляет фарш из красного куриного мяса, он насыщенный и ароматный, достаточно жирный, в отличие от куриной грудки, тем более что фарш из белого куриного мяса, при длительной тепловой обработке становится упругим и приобретает крупитчатую структуру.
Если вы хотите приготовить голубцы с фаршем из кролика, тогда сделайте очень насыщенный соус, так как кроличий фарш практически нейтрален на вкус и очень постный, а пикантный соус способен этот недостаток исправить.
Телятина для голубцов, на мой вкус, абсолютно не подходит, она очень постная и вдобавок имеет характерный кисловатый привкус, который в разы усиливается если в соус для голубцов добавлен томат.
Очень постную говядину лучше все же разбавлять, и если у вас под рукой не оказалось свинины, добавьте красное куриное мясо или даже немного сала, можно добавить небольшое количество копченостей, грудинку или жирный окорок.
Постные варианты начинки состоят в основном из овощной зажарки, репчатый лук плюс морковка, к которой добавляют различные овощные составляющие, кабачок, сладкую паприку,тыкву, их тушат и смешивают с крупами. Так же, в начинку часто добавляют грибы или морепродукты.
Однажды, на нашем севере я пробовала потрясающие голубцы с треской и копченой камбалой.
Кстати, почему-то голубцы с рыбными начинками у нас не очень популярны, а это ведь просто объеденье. Предлагаю поэкспериментировать, уверена вы не будете разочарованы, приготовьте голубцы с красной рыбой или даже с минтаем, это очень вкусно.
Вариант постных голубцов с начинкой из гречки.
Гречку нужно залить кипятком и дать ей настояться ночь, кипятка добавляют половину, от объема гречки, на стакан гречки половину стакана кипятка.
Затем гречку смешивают с парой отварных картофелин, их нужно размять в пюре.
К полученной массе добавляют обжаренные с луком сушеные грибы, их конечно предварительно нужно замочить в кипятке, или кусочки обжаренного с луком и чесноком бекона, или копченую грудинку, вариантов огромное множество.
Затем, подготовленный фарш заворачивают в капустные листы и тушат в сметанном соусе. Это очень вкусно!
Соус для голубцов.
Соусы для голубцов каждый готовит на свой вкус, кому-то нравится острый томатный, кто-то готовит голубцы в сметанном соусе, а некоторые, как мой дедушка, в наваристом бульоне, вариантов великое множество.
Мой дедушка по папиной линии, кулинар уровня стопятьсот) говорил, что готовить голубцы в мутном соусе, а так он называл томатные или сметанные варианты, значит убить вкус продукта. Он готовил голубцы в насыщенном костном бульоне, и уже в тарелке сдабривал их хорошей порцией сметаны. Его голубцы помнят все, кто хотя бы раз их ел, это была кулинарная симфония, и признаюсь честно, сколько бы я не пыталась повторить его рецепт, мне не удалось достичь его высот.
Но как-то в Одессе, мама моей подружки-сокурсницы, приготовила голубцы, и дала дочери в дорогу, та умудрилась, в целости и сохранности, довезти мамины голубцы в московскую общагу, и угостила нас, вечно голодных студенток этим восхитительным блюдом. Мы были потрясены вкусом самих голубцов, их размером, голубчики были не больше мизинчика, а еще больше соусом, который мы весь, до последней капли, вымакали хлебом.
Подруге было дано задание, добыть рецепт, и она нам его таки привезла, с тех самых пор я готовлю соус только так, и никак иначе.
Я вам предлагаю проверенный рецепт, голубцов в том самом секретном соусе.
Голубцы я делаю среднего размера, граммов по сто весом, и просто обязательно их обжариваю, этот прием кардинально меняет вкус голубцов, проверено не раз, и вы не поленитесь, обжарьте)
Итак, рецептик!
Вам понадобится:
Кочан капусты 3000 г
Свиная грудинка 300 г
Свинина филе 300 г
Говядина филе 400 г
Рис круглый 200 г
Лук репчатый 200 г
Морковь 200 г
Томаты в собственном соку 400 г
Сметана 200 г
Масло растительное 100 мл
Лимон 1/2 шт
Сок лимонный 50 мл
Паприка сладкая молотая 10 г
Перец черный молотый 5 г
Соль по вкусу
Из капустного кочана извлеките кочерыжку, и проварите кочан в несколько заходов в кипящей воде, в которую добавьте ломтики лимона, в кислой среде капустные листы лучше сохраняют свою упругость.
Разделите крупные листы на половинки, срежьте жесткие прожилки, у листиков меньшего размера удалите основную жесткую прожилку.
Из свинины и говядины приготовьте фарш, рис залейте кипятком и дайте ему настояться минут 20-30.
Лук нарежьте тонкой соломкой, морковку натрите на терке, обжарьте овощи на растительном масле до мягкости. Половину заварки положите в фарш, туда же положите замоченный рис, с него конечно слейте всю воду, перемешайте начинку, посолите её и поперчите.
Накрутите голубцы, размером не больше двух пальцев, обжарьте их на сковороде с обеих сторон, на растительном масле.
В кастрюлю с толстым дном или в казан, положите несколько капустных листьев, на них рядами уложите голубцы.
В сковороду, к оставшейся зажарке выложите томаты, добавьте сметану, сладкую паприку лимонный сок, влейте 300 мл кипятка и доведите массу до кипения, добавьте в соус соль по вкусу и положите чайную ложку сахарного песку, если соус получится слишком кислым.
Залейте соусом голубцы и поставьте кастрюлю на средний огонь, доведите голубцы до кипения, затем уменьшите огонь и тушите на самом маленьком огне минут 40-45.
Затем снимите голубцы с огня и дайте им настояться минут 30. Подавайте голубцы со сметаной, посыпав из свежей зеленью.
А здесь еще рецепты блюд из капусты переходите по ссылочке.
Капусту не тушу и не жарю. Интересный рецепт. Получается вкусней, быстрей и проще.
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru