Борщ — русское и украинское национальное блюдо, распространенное главным образом в южных и центральных районах нашей страны. К борщам подают ватрушки. В состав борщей входят свёкла и капуста, пассированные коренья и репчатый лук, томатная паста или помидоры. Борщи подкисляют уксусом, квасом, капустным рассолом и добавляют сахар.
Для всех борщей, кроме флотского нарезают овощи соломкой, а для флотского ломтиками. Свёкла содержит значительное количество зольных щелочных элементов, поэтому борщи являются важным источником щелочных минеральных солей в нашем.
БОРЩЬ готовят двумя способами с тушеной свеклой и сваренной или печеной свеклой. Для приготовления борща с тушеной свеклой ее очищают моют, шинкуют соломкой, слегка сбрызгивают уксусом и пассируют с жиром. В пассированную свеклу вливают 8- 10% бульона, добавляют сахар, иногда жир, томатную пасту и тушат в закрытой посуде минут 20-30 если молодая свёкла если старая то 1 -1,5 часа.
Перед окончанием тушения кладут пассированные коренья, нарезанной соломкой.
Для приготовление борща с вареной свеклой ее очищают, припускают в воде, шинкуют и добавляют в борщ, как обычно.
БУЛЬОНЫ варят из мясных костей, мяса. Калорийность бульонов очень небольшая в 1литре мясо-костного бульона 17 калорий, костного 42 калории. Берем кости телят и свиней слегка поджаривают в духовке
улучшение вкуса и вида кости заливают холодной водой, количество воды на 1 кг костей 4 литра воды.
Варят бульон при слабом кипении. Лук, морковь, сельдерей и петрушку кладут в бульон за 40-60 минут до готовности, овощи можно и поджарить слегка.
Бульоны из говяжьих костей варят 3-4 часа, свиных и телячьих 2-3 часа если дольше варить то качество бульона ухудшается.
РЕЦЕПТ: Украинского борща на одну порцию: говядина 40,говяжьи кости 100, свёкла 60,капуста 80,картофель 100, морковь 20, петрушка 8, лук 35,шпик 5, свиное сало 4, сахар 5, перец болгарский 10, перец, специи по вкусу.
Костный бульон: кости мясное150, лук репчатый 5, морковь 5, петрушка 4.
Приятного аппетита.