Врачи не первое десятилетие предупреждают о вреде белого сахара. Он – одна из причин ожирения, диабета и детской гиперактивности. Его кладут везде, от напитков до булочек… А можно ли заменить сахар, не испортив вкус пищи?
Страсти по сластям
С врачами лучше не спорить, но насколько они правы? Давайте посмотрим, что такое рафинированный сахар. Он содержит до 99% сахарозы. Белый цвет появляется благодаря процеживанию полуфабриката (патоки) через костный уголь или обработке известью. Ничего кроме сахарозы и крохотного процента влаги в сахаре нет – ни витаминов, ни иных полезных веществ. Чрезмерное потребление сахара нарушает жировой обмен, приводит к увеличению уровня холестерина и глюкозы в крови, диабету и атеросклерозу.
Есть ли альтернатива? Конечно да! Заменители рафинированного сахара можно разделить на 6 групп:
- Сахариды
- Нерафинированный сахар
- Сладкие продукты
- Мед
- Стевия
- Синтезированные подсластители
Что это и кому полезно?
Сахарная семейка
Фруктоза (фруктовый сахар) и декстроза (виноградный сахар) – ближайшие химические родственники сахарозы. Декстроза (она же глюкоза) – универсальный источник энергии для клеток организма. Фруктоза – самый сладкий и низкокалорийный из природных сахаров, она усиливает вкус фруктов и молочных продуктов. Фруктоза не повышает инсулин, поэтому ее рекомендуют диабетикам.
Пальмовый и тростниковый
В нерафинированном сахаре намного выше содержание патоки-мелассы, придающей продукту коричневатый цвет и специфический привкус. Калорий в нем столько же, сколько и в рафинаде, зато сахарозы меньше – до 65% и через костный уголь полуфабрикат не пропускают. Кокосовый сахар делают из цветков и сока сердцевины кокосовых пальм. Тростниковый сахар – из сока сахарного тростника. Сорговый сахар – из сердцевины сорговой пальмы. Принципиальной разницы (кроме ноток вкуса и популярности бренда) между ними нет.
Финики и березки
В качестве альтернативы сахару все чаще используют сиропы – сгущенный сладкий сок растений. Они зачастую менее калорийны, кленовый содержит лишь 260 калорий в 100г – примерно на 140 меньше, чем рафинад. Плюс в них есть витамины и микроэлементы – в небольших объемах, но все же. И сиропы не рафинируют, чтобы не портить цвет и вкус.
Самым популярным является кленовый сироп, изготовленный из сока канадского или американского черного клена. В арабских странах издревле лакомятся финиковым сиропом. В России научились готовить березовый сироп. Любители ЗОЖ продвигают сироп топинамбура – очень полезный, снижающий гликемический индекс, но весьма своеобразный на вкус.
А вот кукурузный сироп к эко-продуктам не относится – его делают из кукурузного крахмала, подвергнутого двухэтапному гидролизу.
Подарок пчел
Этот биоактивный продукт в течение долгих веков заменял человечеству сахар. Он содержит 70-80% углеводов (глюкоза и фруктоза с небольшой примесью сахарозы), витамины и микроэлементы. Калорийность – 326 калорий на 100г – немногим ниже рафинада.
Существенный недостаток меда – он сильный аллерген. Плюс оказывает согревающее действие, вызывает сильное потоотделение. Дети до года могут заболеть ботулизмом, поев меда – пчелы вместе с пыльцой заносят микробов в соты. Но для тех, кому мед подходит как альтернатива - он идеальный вариант замещения. Здоровый, полезный, природный и вкусный.
Медовая трава
Стевия, находка индейцев Южной Америки, отличается несколькими интересными качествами. Во-первых она ужасно сладкая (в 300 раз слаще сахарозы). Во-вторых чувство сладости наступает медленнее и держится дольше. И, наконец, гликозид стевиозид не усваивается организмом – можно есть сколько угодно конфет и пирожных и не поправиться.
Вопреки паническим слухам стевиозид не канцерогенен и в умеренных дозах никак не навредит человеку. В худшем случае специфический привкус испортит обед или ужин.
Дети пробирки
Первые химические подсластители появились еще в 19 веке. Сахарин делали из каменного угля и добавляли в пищу для бедняков. Затем появились сорбит, ксилит, цикламат натрия, аспартам и сукралоза. У всех подсластителей есть одно общее качество – они создают иллюзию сладкого вкуса и совершенно не калорийны. Но разрешены к употреблению в очень небольших дозах и могут вызывать побочные эффекты вроде внезапной диареи. Плюс сахарин и аспартам в части стран мира считают канцерогенами.
Мой совет - выбирайте натуральные подсластители и заменители сахара.
Не знаю насчет похудеть, но здоровью они точно не навредят!
