В этом году компания Silikomart выпустила потрясающую форму Astro вместе с Грегори Дойеном. Простые линии, изысканный силуэт, множество идей использования и даже лёгкий футуризм — всё это заставляет влюбиться в неё мгновенно. Конечно, невозможно пройти мимо и не попытаться сделать десерт, тем более сейчас эта форма как нельзя актуальна. Хотя, у меня уже есть несколько идей на раннюю весну, так что мы ещё её не раз воспользуемся.
Я хотел слегка отойти от шаблонов зелёной ёлки, потому что форма слишком хороша, чтобы вот так в лоб сделать в ней символ нового года. Я решил, что она непременно будет жёлтой. Цвет нежный и мягкий, он будет ярко выглядеть на праздничном столе и фотографиях ваших гостей. «Жёлтый — значит банан», — сказал я себе и записал в блокноте идею начинки. К банану хорошо подходит тёмный шоколад. Если первый даёт довольно много сладости, то второй будет умело его успокаивать, создавая тот самый баланс и синергию. Поэтому мусс получился шоколадным. Кроме того, начинка будет хорошо видна на разрезе, что тоже добавит эстетики. И всё это можно хорошо поставить на подиум из шоколадного финансье, которое мы спрячем в шоколадной глазури с какао-бобами. Эти маленькие, горьковатые кусочки сделаю десерт действительно гурманским!
В итоге выигрывают все. Форма играет в новогоднюю тематику, внутри понятное сочетание вкусов банана и шоколада, а текстура этого десерта не оставит никого равнодушным. Здесь и нежный воздушный мусс и кремовая банановая начинка и довольно плотный рассыпчатый финансье с гладкой глазурью и хрустящими кусочками какао-бобов. Идеальное бархатистое покрытие на ёлках намекнёт гостям о внутренних вкусах и подарит праздничное, тёплое настроение.
Мы продолжим с вами разбираться в «Современных десертах«. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта и в блоке «Хозяйке на заметку». Остальное — только на ваше усмотрение.
Шоколадный финансье
- Масло сливочное 82,5% — 125 г
- Мука миндальная — 100 г
- Пудра сахарная — 170 г
- Белок — 200 г
- Мёд липовый — 25 г
- Мука — 90 г
- Джандуйя — 70 г
- Разрыхлитель — 2,5 г
Если говорить кратко — то финансье — это более вязкий кекс. Все составляющие этого рецепта собраны лишь для одного — сделать для вас такую текстуру, которой нет ни у каких других изделий. Он очень нежный, фантастически сочный, рыхлый и плотный.
Финансье можно выпекать в формах для кексов как самостоятельное изделие. Но сегодня это лишь часть пирожных.
Сливочное масло (125 г) сложите в сотейник и грейте, помешивая венчиком до момента, когда вы почувствуете ореховый аромат, а само масло приобретёт карамельный цвет. Французы называют это «ореховое масло».
В чаше венчиком соедините муку миндальную (100 г) и сахарную пудру (170 г).
Добавьте белок (200 г), его нужно пробить блендером заранее.
Следом мука (90 г) и разрыхлитель (2,5 г).
Следом липовый мёд (25 г).
В ещё горячее масло добавьте джандуйю (70 г). Размешайте.
Добавьте это в тесто.
Размешайте.
Вылейте поровну в две металлических рамки на 16 см, обёрнутых фольгой.
Выпекайте при 170 градусах 18-25 минут. Потом уберите в морозильную камеру (когда остынет).
Банановый крем
- Желатин листовой Ewald — 3 г
- Пюре банана — 120 г
- Сливки 33% — 30 г
- Сок лимона — 5 г
- Сахар — 10 г
- Желток — 25 г
- Ром ~ 10 г
Банановый крем — это идеальная во всех смыслах начинка для этого десерта. Нежная текстура, приятный вкус с кислинкой и контрастный шоколаду цвет. Ром вы можете не добавлять совсем или заменить соком лимона. Но мне нравится, когда плотный вкус (банан) встречается с алкоголем.
В сотейнике сразу соедините сок лимона (5 г), банановое пюре (120 г) и жирные сливки(30 г). Доведите массу до первого пара. Замочите листовой желатин Ewald (3 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.
В чаше соедините желток (25 г) и сахар (10 г).
Вливайте массу из сотейника в желтковую, помешивая венчиком.
Верните всё в сотейник и варите на среднем огне непрерывно помешивая лопаткой.
Мы ждём 80 градусов или состояние скатерти, когда от пальца остаётся чёткий след.
Добавьте отжатый желатин.
Используйте силиконовую форму Silikomart SF019.
Перелейте крем в большой кондитерский мешок. Осторожно, крем горячий.
Наполните 8 ячеек не совсем до края.
Заморозьте.
Шоколадный мусс
- Желатин листовой Ewald — 3,5 г
- Молоко — 100 г
- Шоколад Chocovic 54,1% — 150 г
- Сливки 33% — 185 г
Сделаем простой, но при этом очень эффектный мусс на тёмном шоколаде.
Замочите листовой желатин Ewald (3,5 г) в ледяной воде. А молоко (100 г) доведите в сотейнике до кипения.
Вылейте в мерный стакан с тёмным шоколадом (150 г).
Я использую новый шоколад Chocovic. Присмотритесь к нему.
Когда шоколад растопится, добавьте отжатый желатин.
Пробейте блендером.
Жирные сливки (185 г) взбейте до мягких пиков в мерном стакане.
Объедините.
Наполните в кондитерский мешок.
В этом году появилась новая очень красивая форма от Silikomart — Astro.
Наполните половину формы. Немного постучите об стол. Внизу ячеек мусс сложно распределиться, нужно помочь, иначе могут быть пузырьки.
Вставьте банановый крем.
Получится так.
Аккуратно заполните формы муссом до верха.
Если у вас есть возможность, уберите форму в холодильник на 3-6 часов. А уже потом заморозьте — мусс будет вкуснее, мы это обсуждали в инстаграме Двух морковок. Если нет — замораживайте сразу.
Глазурь гурмэ
- Шоколад chocovic 54,1% — 120 г
- Масло растительное — 40 г
- Дроблённые какао-бобы — 27 г
Снова растопите тёмный шоколад 54,1% (120 г).
Переложите в мерный стакан и добавьте растительное масло без вкуса (40 г).
Пробейте блендером.
Добавьте дроблённые какао-бобы (27 г).
Вырежьте замороженные финансье круглыми вырубками из набора. Диаметр на ваше усмотрение. Постарайтесь, чтобы верхняя часть не покрывалась, а нижнюю зачищайте от глазури о горлышко стакана.
Сверху ставим ёлочки, которые покрыли велюром жёлтого цвета из баллончика. Больше о способах и инструментах нанесения велюра я писал здесь.
И разрез.
Хозяйке на заметку
У данной формы есть маленькая деликатная особенность. Верхняя часть ёлки очень хрупкая, а рёбра жёсткости могут сломать эту часть, если вынимать неаккуратно. Даже в ролике от производителя показано, что на дно формы наливают растопленный шоколад (совсем немного), а уже потом мусс. Эта шоколадная часть должна спаси пирожное.
Но я так не делал, чтобы проверить, можно ли обойтись без этого. Расскажу, как вынимать изделия. Сперва, как всегда, раздвигаем в разные стороны «горлышко» каждой ячейки, чтобы пирожное отошло. Потом выдавливаем пирожное, как бы выворачивая ячейку. И в какой-то момент вы увидите, что пирожное застряло верхушкой. Если дёрнете за пирожное — верх отвалится. Но, если в таком положении поставить пирожное на доску и надавать медленно на саму форму (там, где у ёлочки корона), вы сможете легко и безопасно выдавить пирожное.
Ничего сложного и точно проще, чем готовить дополнительно шоколад.
Основы
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.
Теория расчёта объемов
Хочу быстро рассказать вам, как считать граммы для вашей формы. На сайте производителя и на задней стороне коробки от силиконовой формы всегда есть информация о том, какой объем составляет одна ячейка. Поэтому вам нужно лишь понять, какая разница (коэффициент) между вашими формами и теми, что в рецепте указаны. Для примера возьмём два разных набора форм (начинка и само пирожное).
Первый набор — это сердечки Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл в ячейке) и Silikomart Amorini (большое пирожное сердце, по 96 мл в ячейке).
Второй набор — это трюфели Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл в ячейке) и Silikomart Truffle (большое пирожное трюфель, по 117 мл).
Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.
Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент — в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.
Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).