Как истинная хохлушка по месту рождения (увы, не по крови) я не могу не быть адептом украинской кухни, где вареники - наше всё. Для меня и пельмени - это просто странные вареники (это я так в детстве говорила) - круглопопые и с сырым мясом)). Поэтому, конечно же, во всех странах мира, где мне удалось побывать, я интересовалась вопросом вареников/пельменей в национальной кухне и вы даже представить себе не можете, какое их в мире разнообразие.
Корейские манду похожи по форме на калмыцкие бёреки по форме, на японские гёдза по содержанию и на китайские готи по методу приготовления. Если вы заинтересуетесь рецептом и его приготовите, то могу гарантировать, что ни разу об этом не пожалеете. Единственное исключение из правил классической рецептуры (которое я допускаю, ибо мне так рекомендовали и сами корейцы) - это замена тофу, если его невозможно достать, на сулугуни или на наш колбасный копченый сыр (в Корее есть его аналог, только я забыла, как он называется).
Для любознательных:
Как сообщает сайт korshop.ru манду различаются и по форме, и по методу готовки и по начинке. Но за 2 недели в Южной Корее и за 3 в Северной я встречала исключительно кунманду или манду кюасан, и супы с ними. Но, видимо, это просто самый популярный вид манду, а на самом деле их вон сколько!!!
- жаренные на сковороде или во фритюре – Кунманду
- вареные на пару - Чинманду
- вареные в бульоне (или воде) – Мульманду
Следующее отличие - это состав теста оберток (или пшеничная мука, или гречневая).
Форма пельменей также отличается многообразием:
- квадратные манду Пхёнсу
- овальные манду Кюасан, с защипом сверху, похожие на трепангов
- Кольмуманду, похожие на маленький наперсток
- Соннюманду – в виде мешочка (или граната)
- Тэманду, крупные и похожие на чебуреки
- Соманду, маленькие пельмени с соединенными краями
- Куллимманду, пельмени без оболочки из теста. Шарики из начинки (или если хотите – фрикадельки), запанированные в пшеничной муке.
Ну а теперь - к столу и плите, будем готовить!
Тесто для манду по составу похоже на наше пельменное, только оно заварное. Но готовится просто. И, кстати, когда я подсмотрела, как, оказывается, удобно замешивать заварное тесто деревянными палочками, я перестала использовать вилку или ложку. Так (с палочками) и быстрее и опрятнее.
- пшеничная мука –400 г,
- соль – 1 ч.л.,
- вода – 1 стакан.
Муку просеиваем и смешиваем с солью. Воду кипятим. Кипящую воду тонкой струйкой начинаем вливать в муку, помешивая всё палочками. Собираем всё в рыхлый, комкастый комок, даем тесту немного остыть (так чтоб рукам было горячо, но не больно) и вымешиваем уже идеально гладкое тесто. Это делается очень быстро. Готовое тесто кладем в полиэтиленовый пакет или оставляем на столе под миской примерно на 1 час (в тепле). За этот час можем еще один раз вымесить тесто для идеальной эластичности. Через час мы разделим тесто на 60 частей, быстро скатаем шарики, но и их оставим под миской, доставая и раскатывая по 1 шарику, чтобы тесто не заветривалось.
Теперь начинка:
250 г свиного фарша,
500 г говяжьего фарша,
2 стакана нашинкованного зеленого лука,
4-5 грибов шиитаке или горсть вешенок, или горсть наших лесных
1 репчатый лук,
100-200 гр тофу, или столько же сулугуни, или столько же колбасного сыра
4 зубчика чеснока и 2 см корня имбиря, натёртых на тёрке
1 ч.л. соли,
1 ч.л. сахара,
1 ст.л. кунжутного масла,
растительное масло для жарки,
1 ст.л. рыбного соуса,
1 яйцо
С фаршем тоже всё просто: смешиваем все ингредиенты (зелёный лук, репчатый лук мелко нарезаем), а грибы (сырые или чуть-чуть приваренные) а так же тофу (или сыр) прокручиваем на мясорубке. Перчим, солим, добавляем яйцо, кунжутное масло и рыбный соус и даём фаршу постоять минут 15-30. Обычно фарш готовят к моменту, когда тесто уже выстаивается и "дозревают" они вместе.
Далее раскатываем каждый колобок в тонкий сочень, кладём начинку и защипываем края манду гребешком или косичкой.
На сковородке разогреваем растительное масло и уменьшаем огонь до маленького. Выкладываем манду на сковородку и закрываем крышкой. Подглядываем, проверяем. Как только у манду появится нижняя золотая корочка, переворачиваем вареники , подливаем на сковородку пару ложек кипятка и продолжаем жарить под крышкой.
Для того, чтобы подать манду с супом, поступаем так же, как с нашими пельменями. Кипятим примерно 2 литра воды, вливаем столовую ложку рыбного соуса, кладём горсточку мелкой сушеной рыбёшки (знаете, у нас такие к пиву продают, манюпуськи), пару сухих грибов (нам понадобится дух, а не вкус) и кипятим минут 20. Процеживаем бульон, добавляем в него кунжутное или сливочное масло, чайную ложку измельченного чеснока и 1/2 ч.л. натертого корня имбиря, пробуем на соль и кладём в бульон готовые манду. То бишь, уже обжаренные. Варим минут пять, добавляем зелёный лук (пару столовых ложек) и болтушку из 1-2 яиц. Как только яйца опустились облачком, больше не перемешиваем, а подаём к столу с зеленью.
И в суп (точнее, к супу) и к обжаренным манду можно подать соус. Для соуса смешиваем равное количество соевого соуса и винного уксуса (рискну предположить, что рисового у вас дома нет) и 1 ч.л. мёда или жжённого сахара.
Получается аутентичное, сытное, ароматное и ни на что не похожее блюдо. Хоть в первом варианте, хоть в варианте супа. Попробуйте, не пожалеете!