Я всегда любил кулинарию. Ведь, по сути, это один из самых доступных способов прикоснуться к чужой культуре. Благо в 21 веке остаётся всё меньше и меньше сложнодобываемых продуктов. Хотите устриц? – пожалуйста. Желаете индийских специй? – так вот они. Мировая кухня стала доступна, и понимаем мы её практически всеми органами чувств. Согласитесь, побывать в Колизее, увидеть всё своими глазами – это не то же самое, что на фотографии в интернете. Не то! И именно кулинария – одно из видов искусства, которое, пока что, преодолевает пространственно-временные и экономические барьеры эффективнее остальных. Идёшь в магазин, покупаешь нужные продукты и вот ты уже в Таиланде, на Кубе или что ты там задумал приготовить? Я, вот, собрался в Италию.
Если Франция исконно считалась у нас «поставщиком» Высокой Кухни, то Италия, наоборот всегда являлась олицетворением кухни крестьянской. И даже сейчас, когда «сапог» считается одним из самых титулованных мишленовскими звёздами кусков суши, гастрономический традиционализм в нём крайне силён. Сегодня, я покажу вам классическое блюдо – барабульку по-ливорнски. Это рыбацкая еда, которая в своей простоте и доступности неизменна уже несколько сотен лет. И пусть я ни разу не был в Италии, но я не вижу здесь ничего такого, что нельзя было бы повторить дома.
Немного о Ливорно и его кухне.
Ливорно – место древнее и со славной историей. Известно оно ещё со времен этрусков, хотя оригинальное название было выдано поселению древними римлянами. Происходит оно от слова «либурна» - так называли древнеримские военные суда лишённые палубы, весьма юркие и эффективные для своего времени суда, являющиеся, по сути, морскими БМП. Удача подвернулась рыбацкой деревне в 16 веке, когда герцог Козимо I Медичи решил сделать из Ливорно головной порт. Он повелел архитектору Фернандо Буонталенти создать новый план поселения, известный нынче как «пентагон Буонталенти». Перестроенное поселение не только превратилось в «идеальный город», но и стало передовой крепостью, которой не стыдно было называться «главными морскими воротами Тосканы». А позже Фердинанд I Медичи (сын Козимо) объявил город зоной свободной (беспошлинной) торговли. Так, за сотню лет захолустная рыбацкая деревня превратилась в большой порт, процветающий и по сей день.
Что же до рыбы, Ливорно известен не только барабулькой-имени-себя, но и блюдом под названием каччукко. В целом, это классическое рыбное рагу, родственное греческой какавье, французскому буйабесу и итало-американскому чиоппино, которое мы недавно готовили на СТРИМЕ. Состоит оно из сбора разных рыб, морепродуктов и набора овощей, разнящегося по желанию повара, но обязательно с томатами. Немудрено, порт и должен славиться рыбными блюдами!
Блюдо очень простое и достаточно быстрое ввиду размеров рыбы, которую я использовал. И да, чистка рыбы, конкретно барабульки, не занимает много времени. То есть, можно готовить это блюдо и с другой рыбой, но только барабулька чиститься буквально движением пальцев, что значительно ускоряет дело, и сохраняет кухню в чистоте. В общем, что тут разводить? Берите:
- Барабулька или другая небольшая рыба
- Томаты в своём соку, консервированные
- Чеснок
- Петрушка
- Оливковое масло extra virgin
- Соль, Чёрный перец
- Хороший домашний пшеничный хлеб
Ну, сначала, как водится, надо бы зачистить рыбу от разностей: жабёр, чешуи, кишок. Как я уже писал, чистка барабульки – одно удовольствие, по сравнению с остервенелым чесаловом над раковиной обухом ножа, и последующим разлетанием чешуи во все стороны кроме вышеупомянутой раковины. Просто берём рыбку в руку, как пульт от телевизора, и большим пальчиком, не сильно вжимаясь, ведём от хвоста в сторону башки. Сами плавники и гребни у султанки не острые, но возле жабер сразу под плавником на косточке может иметься колючий выступ.
Я делал это на доске, ибо не имею физической возможности поставить фототехнику на кухне, но вам я советую делать это всё же над раковиной, под небольшой струёй воды.
Можно использовать острый нож, но мне удобнее специально купленными аж за 100р в канцелярском ножницами. Ими вообще удобно работать с некоторыми продуктами, например с почками для РАССОЛЬНИКА.
Брюшко у барабульки ну очень нежное, ножом можно продавить его и повредить внутренние органы, что может вылиться в горечь. Вставляем кончик ножниц рыбе в одно место, и распарываем до самого рта, стараясь резать только брюшко, не повреждая внутренние органы.
Перемычку, которой нижняя часть рыбы крепится к голове, обрезаем, потому что на неё, в свою очередь, крепятся жабры, которые надо удалить. Сначала рукой оторвём жабры от нижней части тушки, это не сложно, они крепятся плотнее всего как раз там, где мы отрезали их от нижней челюсти.
А затем, одним движением большого пальца от носа к корме вынем все органы из рыбы. Промоем и вуаля. Рыба почищена.
Возможно, звучит это сложно, особенно когда сознание проецирует это на много мелкой рыбы, но поверьте, это не так. Очистка одной штуки занимает всего несколько секунд, после того как приноровился. Главное, это не увлечься и не сжимать рыбу в кулаке слишком сильно, можно повредить нежное мясо.
Подготовим смесь из мелкорубленных петрушки и чеснока. Тут я рекомендовал бы разделить зелень на стебли и листву. Листву покуда отложить – она ещё понадобится позже, а стебли измельчить прямо сейчас. Кстати, если мы добавим к этой смеси лимонную цедру, то получим классическую приправу под названием «гремолата», которую используют в северо-западных регионах Италии. Смешиваем петрушку и чеснок в равной пропорции исходя из того, что зубцов мы взяли 4шт.
Интересно, но если верить людям, разбирающимся в североафриканской кухне, то обжаривание зелени наравне с овощами является там нормой. С другой стороны, я не могу припомнить больше европейских кушаний, где применялась бы обжарка зелени в начале рецептуры. У нас же и подавно зелень в большинстве случаев используется к блюду как заправка\посыпка.
Исходя из этого, осмелюсь предположить, что подобный рецепт (или технология приготовления) появился в Ливорно или под влиянием арабской кулинарии, или же был завезён торговцами оттуда же. Африка вообще, в целом, достаточно сильно «навлияла» в своё время на кухню южных стран Европы. Ведь контакт у той же Италии или Испании с Магрибом и северной Африкой был всегда: Пунические войны и Карфаген, частично Персия, Нумидия, контакты с берберами и Мавретания, вандалы, Завоевание Арабами Пиренейского полуострова и последующая Реконкиста. В общем, силовые и культурные взаимодействия были весьма насыщенными и кулинария, всегда находящаяся на острие подобных контактов, взаимно обогащалась и процветала. Если я ошибаюсь – поправьте.
Томаты возьмем консервированные. На пятнадцать средних рыбок я взял 2 банки по 400гр.
Нет, конечно, если у вас есть хорошие свежие, и вам не лень ковыряться с шкуркой – берите их. Но даже итальянцы из самого Ливорно предпочитаю брать консервированные – так быстрее.
Обычно, томаты расходятся в пасту сами в результате длительного тушения. Но здесь нам понадобится всего 10 минуток, поэтому помидоры нарежем кубиком, а сок из банки сохраним.
Подогреем на среднем огне оливковое масло. Ну да-да, обычно на оливковом не жарят или берут специальное, рафинированное. Но тут у нас нет задачи что-то конкретно зажаривать. Нагрев будет средним и даже слабым, поэтому возьмем хорошее оливковое экстра-девственное и, неспеша, доведём на нём наши чеснок и петрушку до лёгкого румяного цвета.
Запузырим все помидоры в сотейник, оставив примерно пол стакана томатного сока из банок про запас. На этом же этапе, по вашему желанию, можно добавить пол бокала белого сухого вина, острый чили, лимонный сок, лавровый лист или другие средиземноморские травы. Это всё допустимые вариации в этом блюде. Но я решил обойтись одними лишь томатами. Как только забулькает – скинем нагрев, неплотно накроем крышкой и оставим томиться минут 10-15.
Если мы начнём ощущать взором и смекалкой, что наш соус становится слишком густым, то мы можем всегда скорректировать это оставшимся томатным соком. Ну а «на нет, и суда нет».
Когда все содержимое сотейника мощнейше обменялось вкусами, проверим его на густоту, а также добавим соль и чёрный перец. Не стоит добавлять их раньше, т.к. испарение усилит солёность, есть риск «промазать». Оно должно быть ещё жидковатым. При необходимости, опять же, вольём припасённый сок и вновь выправим на соль\перец.
Уложим рыбу. Она должна быть погружена в соус чуть менее чем полностью, то есть даже ещё чуть больше, чем у меня. Я оставил для красоты кадра вот так, но я доливал потом сок от томатов. Накроем полностью крышкой и оставим на 5 минут. Для рыбок такого размера этого хватит вполне.
Вот здесь, друзья, важная вставка! Дело в том, что барабулька бывает как совершенно крошечная, не более пальца руки, так и размером с откормленную дораду; и какую вы встретите на прилавке мне неизвестно. Годятся все, но есть нюанс!
Очевидно, что чем крупнее рыба – тем больше у неё кости, и если из рыбёхи размером с дораду извлечь эти кости будет не проблематично, то из такой как у меня – увы. У барабульки кости мягкие, но не настолько, чтобы можно было на них не отвлекаться. И это, конечно, несколько портит впечатление от блюда. Что делать?
Ну, во-первых, если вы хорошо владеете ножом и вилкой, то очистить рыбу достойным образом можно и с их помощью. Как – объясню в конце рецепта. Я ребёнку своему очистил именно так, и никто на косточки не пожаловался. Но это всё же копание в соусе. Во-вторых, современный рецепт барабульки по-ливорнски имеет опцию «обжарить рыбу». Обваливают в муке и просто жарят. Хорошая жарка (особенно, если на рыбе сделать несколько разрезов по бокам) практически уничтожает кости – это известный приём, применяемый, между прочим, и в старорусской кухне. Но в таком случае мы: а) рискуем передержать рыбу, лишить её вкуса и просто окартонить, поскольку барабулька очень нежна, б) развалить её, ведь барабулька по-ливорнски – это всё же блюдо про деликатно тушёную рыбу, а не про агрессивно обжаренную. К тому же, мука дополнительно загустит соус, так что томатного сока доливать придётся практически наверняка, или использовать больше томатов.
Как поступать решать вам. Я обжаривать не стал, поскольку шанс переготовить или развалить шибко нежную рыбёшку весьма неиллюзорен, да и требует дополнительной посуды. Ну и самое главное для меня – в оригинале, всё же, не жарили.
Рыбку очень аккуратно перевернём с помощью лопаточки и ложки один раз по истечению пяти минут. Дополнительно присыплем изрезанной петрушкой – теперь уже зеленью, и накроем крышкой ещё на 5 минут. Суммарное время приготовления 12-15 сантиметровой рыбы – 10 минут. Параллельно начнём готовить стол.
Как-то так. Блюдо то простое, рыбацкое и особых аккомпанементов, кроме нескольких брызг оливкового масла, лимонного сока да хлеба не требует. Ну, разве что, бокал вина, оставшийся за кадром, поспособствует восприятию этого простого, деревенского, но от того не менее вкусного блюда. А ну… щепотка молотой петрушки тоже будет в кассу. Всё-таки жареная уже отдала свой вкус.
Чистить султанку лично я предлагаю так: остроносым ножом поддеваем боковой плавник и с помощью вилки удаляем его. Он выйдет из мякоти без проблем. Ножом разделим рыбу вдоль, по средней линии. Нижнюю часть отвернём вниз от рыбы, верхнюю вверх. Сначала, удалим у нижней части косточку от плавника возле головы с помощью вилки. За этой косточкой может находиться 2-4 косточки от хребта. Вынимаются кончиком ножа. Потом отсечем тонкий кусок брюшка, из которого растёт анальный плавник.
В верхней части филе находится два плавника, растущие из таких же тонких кусочков. Удалим и их. Подцепим у головы хребет вилкой, и медленно потянем вверх, пробираясь дольше к хвосту. Хребет без проблем отойдёт, обнажая второе филе, которое лишается костей точно так же, как первое. На всё про всё максимум минута. Рыба нежна и кости выскальзывают очень просто.
И вот перед вами лежит полностью зачищенная рыбка. Если вы всё сделали правильно, то костей в ней больше нет. Обваляем кусочки в соусе.
Кушать это стоит обязательно с хлебом. Хлеб – главный гарнир к этой рыбе. Особенно свежеиспечённый, тёплый. Вы себе не представляете, какое наслаждение черпать этот соус корочкой, накладывать очищенные кусочки рыбы на хлеб и есть, запивая белым сухим. Это не только отличное блюдо для ценителей вина, но и неплохой быстрый ужин… быть может даже романтический. Пробуйте. Быстро. Я сказал быстро!!!
Ещё больше вкусных рецептов ТУТ!