Наконец-то 2020-й принес и приятную новость. 30 ноября виноделы нескольких немецких регионов собрали виноград для айсвайна. Учитывая изменение климата, когда зимы становятся все теплее, это событие – большая радость для производителей. Разбираемся, как и где делают «ледяное» вино.
Метод производства
Айсвайн производят из замороженных на лозе ягод. Его изготовление – большой стресс для виноделов. Прежде всего, нужно сохранить виноград целым и здоровым вплоть до ноября, а в крайних случаях и до февраля. Ягоды не должны быть поражены ботритисом, благородной плесенью, или другими грибками, которые могут дать неприятные ароматы при производстве.
Нужно защитить виноград от птиц и животных, которые не прочь полакомиться сладкими, перезревшими плодами. Для этого используют сетки. Их установка – процесс долгий и трудоемкий, что еще больше добавляет к стоимости конечного продукта. Потери, тем не менее, неизбежны. В итоге урожайность виноградника для айсвайна составляет 10-20% от нормальной.
С ноября виноделы начинают непрерывно мониторить прогнозы погоды. Необходимо, чтобы температура на винограднике опустилась до -7/-8 °C и вода, содержащаяся в ягодах превратилась в лед. Тогда виноград можно собирать и отправлять на переработку. Происходит это обычно ночью, поэтому нужно держать наготове бригаду сборщиков, готовых в любое время приступить к работе.
Ночной сбор – дело непростое: необходимо наладить освещение и снабдить сборщиков резиновыми перчатками. Они нужны, чтобы ягоды не начали оттаивать из-за тепла человеческих рук. В последнее время из-за нехватки людских ресурсов некоторые производители стали применять машинный сбор.
После сбора виноград нужно моментально отправить под пресс, пока вода не разморозилась. Сегодня используют специальные, особо мощные прессы для айсвайна, которые могут эффективно и быстро отжать сладкий сок из твердых, замороженных ягод.
Содержание сахара в таком сусле невероятно высоко. Виноделы используют специальные штаммы дрожжей, которые способны «переварить» такую сахаристость. Брожение проходит медленно, вплоть до нескольких месяцев. Для айсвайнов обычно используют нейтральные емкости, чтобы не затмить чистый, фруктовый вкус вина.
Теоретически для производства «ледяного» вина подходит любой сорт винограда, адаптированный к прохладному климату. На практике чаще всего встречаются айсвайны из рислинга, грюнер вельтлинера, гевюрцтраминера, сильванера, шенена блан, видаля, каберне франа и мерло.
Бюджетный айсвайн
Из-за рисков и сложностей производства айсвайн не может быть дешевым, поэтому многие производители по всему миру пытаются предложить потребителям адекватную, но менее дорогую замену. Ягоды можно заморозить искусственно, в специальных криокамерах, что значительно снижает сопутствующие потери и расходы на сборщиков. В Канаде, США, Австрии и Германии, однако, вино, произведенное подобным «искусственным» способом, называть icewine или eiswein нельзя.
На этикетках в таком случае можно встретить наименования iced wine или vin de glacière. В других странах таких ограничений нет, поэтому если хотите попробовать настоящий айсвайн из Венгрии, Словакии, Чехии или России, не поленитесь почитать информацию о методе производства вина на сайте производителя.
История
Упоминания о производстве вина из замороженных ягод восходят еще к римским временам. Об этом пишет Плиний Старший в своей «Естественной истории», не описывая, однако, подробности технологии. Если она и существовала, то, вероятно, была утеряна.
Гораздо ближе к нашему времени следующее упоминание об айсвайне. По легенде в 1794 году в немецкой Франконии зима наступила настолько рано и неожиданно, что виноградари не успели собрать урожай. Им ничего не оставалось, как попробовать сделать вино из замороженных ягод.
Более подробное описание процесса производства относится к февралю 1830 года. Виноградари немецкой же деревушки Дромерсхайм в Рейнгессене тогда нарочно оставили виноград на лозе, намереваясь использовать его как корм для скота в течение суровой зимы. Однако, попробовав замороженные, невероятно сладкие ягоды, они решили сделать из них вино. Так и зародился айсвайн.
Канада – мировой лидер «ледяного вина»
Канада сегодня – мировой лидер по производству и экспорту «ледяного» вина. Бренд icewine – защищенная торговая марка канадской системы наименований по происхождению VQA (Vintners Quality Alliance). Большая часть его производится в провинциях Онтарио и Британская Колумбия. Климат здесь достаточно суровый, чтобы «ледяное» вино получалось каждый год.
Видаль блан, гибрид итальянского треббьяно и гибридного сорта район д’ор, был создан в 1930-е годы французским селекционером Жаном Луи Видалем. Сорт изначально предназначался для посадок в регионе Коньяк и производства одноименного крепкого напитка, однако, из-за своей морозоустойчивости вторую родину нашел в Канаде. У видаля толстая кожица, что делает его идеальным кандидатом для айсвайна: плесень ему ни по чем! Сорт сохраняет высокую кислотность и дает свежие и ароматные вина даже из перезревшего винограда.
Выращивают в Канаде и классический для европейского айсвайна рислинг и даже делают «ледяное» вино из красных сортов винограда. Особо популярен здесь каберне фран, способный выдерживать суровые зимы, однако, можно встретить айсвайны из каберне совиньона и мерло. По цвету они будут скорее розовыми, чем красными, ведь настаивания на кожице, как в производстве традиционного красного вина, здесь не происходит: ягоды прессуют сразу же. Цвет в итоге получается розовый, с возрастом переходящий в медный.
Что попробовать
Gunderloch Riesling Eiswein Nackenheim 2016
Рейнгессен, Германия
В связи с изменением климата немецких айсвайнов становится все меньше. Из-за теплой зимы 2019-2020 годов большинству производителей не удалось произвести «ледяное» вино. Тем ценнее становятся удавшиеся урожаи. В этом вине с родины айсвайна всего 7% алкоголя! Оно благоухает ароматами экзотических фруктов, айвы, меда и сухофруктов. Типичная для рислинга высокая кислотность прекрасно уравновешивает сладость. Это вино великолепно в качестве дижестива или как аккомпанемент к фруктовым десертам и мороженому.
Nigl Gruner Veltliner Eiswein 2017
Кремсталь, Австрия
Австрийский грюнер вельтлинер отлично подходит для производства айсвайна. Его толстая кожица прекрасно справляется с капризами погоды, а высокая кислотность позволяет получать свежие и не приторные вина. Айсвайн от Nigl демонстрирует типичные для категории чистые, фруктовые ароматы абрикоса, груши и айвы, дополненные нотками цветочного меда и полевых трав. Это вино прекрасно подойдет к голубым сырам и пряным блюдам азиатской кухни.
Inniskillin Vidal Icewine 2017
Онтарио, Канада
Inniskillin – одни из пионеров и флагманов виноделия в Канаде. Свой первый айсвайн из видаля они выпустили в 1984 году, и уже в 1991 это вино завоевало гран-при в своей категории на престижной французской выставке. Даже по законодательству сахаристость сусла для канадского айсвайна должна быть выше, чем у немецких и австрийских одноклассников, а на практике количество остаточного сахара в вине доходит до 250 г/л. При этом, благодаря холодному климату, вина сохраняют отличную кислотность. Вино раскрывается ароматами манго, ананаса и нектарина и станет отличным завершением трапезы. Десертом в этом случае можно пренебречь.
Фанагория Ice Wine Саперави
Краснодарский край, Россия
Айсвайн можно делать и в России, климат, благо, позволяет. Однако, производство настоящего «ледяного» вина – дело рискованное и дорогостоящее. Вино от Фанагории сделано методом криоэкстрации: виноград замораживают в специальных морозильных камерах. Это позволяет получить продукт, напоминающий по вкусовым качествам оригинальный айсвайн, но гораздо более доступный. Саперави, традиционный для кавказского региона сорт, относится к сортам «тентурье», обладающих красным соком, поэтому и вино из него получается насыщенного рубинового цвета. Вино демонстрирует нотки чернослива, вишневого варенья и сладких специй. Оно послужит отличным сопровождением к пряным сырам и фруктовой выпечке.Слева направо: Gunderloch Riesling Eiswein Nackenheim 2016; Nigl Gruner Veltliner Eiswein 2017.
