При слове “су-вид” представляется что-то сложное, незнакомое, даже неземное. На самом деле, это лишь метод приготовления пищи. Несмотря на доступность су-вид сегодня, есть ряд заблуждений, из-за которых некоторые кулинары опасаются попробовать этот метод. Сейчас мы рассмотрим 5 главных заблуждений и попробуем внести ясность.
Миф первый: су-вид — это варка в пакете
Напомним, что су-вид — кулинарная техника, при которой продукты запечатывают в вакуумном пакете и готовят в воде при низкой температуре. Именно здесь возникает главная путница.
Поскольку продукт готовится в пакете, возникло заблуждение, что сварить пакетированный рис и су-вид — это одно и то же. Это совсем не так. Рис, который варят в пакете, готовится при температуре кипения. При су-вид вода никогда не доходит до кипения. Продукты готовятся при температуре, равной их внутренней, и не становятся горячее воды*.
*Поэтому су-вид сохраняет все полезное и лучшее, что есть в продуктах — соки, вкусы, ароматы, витамины, белки и пищевые волокна.
Миф второй: нужно дорогое оборудование
На самом деле, чтобы начать готовить по методу су-вид, вовсе не нужно специальное оборудование. Достаточно домашней глубокой кастрюли, термометра, обычной пищевой пленки или зип-лок пакетов для заморозки. Зип-локи даже лучше подходят для некоторых задач, чем вакуумные.
Чтобы удалить воздух из зип-лок пакета, нужно погрузить его в воду. Когда вы достанете пакет, увидите, что он плотно обжимает продукт. То есть, создается почти тот же эффект, что и при использовании упаковщика.
После можно готовить продукт. Для этого надо налить в кастрюлю воды, нагреть ее до нужной температуры, поместить в нее пакет и засечь время. Главное, постоянно следить за показаниями термометра, чтобы вода не кипела и сохраняла целевую температуру.
Как видите, чтобы начать, нужны совершенно простые вещи. Оборудование для су-вид используют тогда, когда хотят получить предельно точный результат.
И, на самом деле, термостаты, вакууматоры, водяные печи и различные аксессуары сейчас не такие дорогие. Например, самый простой упаковщик можно купить за 4-5 тысяч рублей.
Миф третий: су-вид — это небезопасно
Такое заблуждение возникло из-за того, что пакеты для су-вид — пластиковые. Пластику действительно свойственно выделять вредные вещества при нагреве — например, Бисфенол А. Но так делает не весь пластик.
Есть безопасные пищевые виды пластика, из которых как раз изготавливают пакеты для су-вид. К ним относятся полиэтилен и полипропилен*. Полиэтилен и полипропилен признаются Европейской комиссией самыми безопасными видами пластика. Они отмечаются цифрами 1, 2, 4 и 5 — кодами категорий пластика, безопасных для еды и напитков.
*Точнее, полиэтилен высокой плотности HDPE и полипропилен PP.
Кроме того, полиэтилен выдерживает температуру от -80 до +110°C, а полипропилен — до 175°C. При приготовлении методом су-вид температура не превышает 70-75°C. А значит, пластик не вступает в реакцию с пищевыми продуктами.
Поэтому метод су-вид — безопасный. Главное, следить за тем, чтобы пакеты обладали соответствующими маркировками и были пригодны для нагревания.
Миф четвертый: еда, приготовленная при низкой температуре, опасна для здоровья
Этот миф связан с тем, что продукты животного происхождения готовятся при низких температурах. Мы привыкли к мысли, что нужно тщательно прожарить или проварить мясо, чтобы убить все бактерии. Однако, все обстоит несколько иначе.
Например, сальмонелла погибает уже при 65,5°C через 0,5 минут после начала приготовления. Поэтому такой деликатной обработки вполне достаточно. С некоторыми паразитами, которые содержатся в рыбе, борются пастеризацией или предварительной заморозкой. Существуют целые таблицы, которые показывают время и температуру для приготовления различных продуктов.
Здесь главное — соблюдать температурный режим, пользоваться таблицами и рекомендациями по подготовке продуктов перед приготовлением. Единственные категории людей, которым не рекомендуются блюда су-вид — это беременные женщины и люди с пониженным иммунитетом*.
*Такое предупреждение есть во всех источниках по технологии су-вид.
Миф пятый: отнимает много времени
По сравнению с обычными техниками, су-вид действительно предполагает более длительное приготовление. Но не во всех рецептах. Пюре можно приготовить за 45 минут, а рыбу, курицу или стейк — за час.
Кроме того, если вы используете прибор — термостат или водяную печь, процесс не нужно контролировать. Можно просто оставить продукты готовиться и заняться другими делами. Тем самым вы экономите свое личное время и можете удобно его распланировать.
Например, можно рано утром нагреть водяную баню термостатом, положить в нее завакуумированное мясо, установить время и запустить приготовление. После уехать на работу. По возвращении вам останется только слегка обжарить стейк, и ужин готов. Не нужно тратить силы и время, которое отведено на отдых.
Поэтому, в целом, су-вид отнимает не так много времени, как кажется.
Как видите, большинство мифов развеиваются простой наукой. По сути, правила в су-вид такие же, как и в других техниках — соблюдать рекомендации, покупать только качественные продукты и регулярно изучать материалы по теме. Тогда вы не будете бояться заблуждений и быстро освоите все тонкости метода.