Ганаш на шоколаде с использованием сливок или масла – очень популярный и многофункциональный крем в современном кондитерском деле. Существует множество разновидностей ганаша, в зависимости от целей его использования. Жидким ганашем на сливках делают подтеки на тортах, соединяют пирожные макаронс. Взбитым – прослаивают торты, наполняют пирожные, украшают капкейки. Ганашем на сливочном масле выравнивают торты.
У данного крема много плюсов и самый главный из них – ганаш очень-очень вкусный.
Сегодня я хотела бы рассказать о взбитом шоколадном ганаше на сливках. Он используется для прослойки тортов, наполнения пирожных, а также для шапочек капкейков. Такой ганаш нежный, воздушный и менее калорийный, чем ганаш на сливочном масле, да и готовится просто. Но есть некоторые тонкости – для разного вида шоколада (белого, молочного или темного) берутся разные пропорции ингредиентов. Давайте и начнем с этих пропорций, а дальше опишу процесс приготовления.
Пропорции для темного шоколада:
1 часть шоколада и 1.5 частей сливок (сливки жирностью от 33% и выше)
Например: 100 г темного шоколада и 150 мл сливок от 33% жирности
Пропорции для молочного шоколада:
1.5 частей шоколада и 1 часть сливок (сливки жирностью от 33% и выше)
Например: 100 г молочного шоколада и 66 мл сливок от 33% жирности
Пропорции для белого шоколада:
2 части белого шоколада и 1 часть сливок (сливки жирностью от 33% и выше)
Например: 100 г белого шоколада и 50 мл сливок от 33% жирности
Процесс приготовления:
Сливки наливаем в металлическую посуду и ставим подогреваться на средний огонь, доводим их до кипения, но не кипятим! Убираем с плиты и в горячие сливки отправляем поломанный на мелкие кусочки шоколад.
Теперь наша задача все тщательно перемешать до однородности. Если вдруг вы заметили, что сливки остыли и шоколадные кусочки не исчезают, то переливаем всё содержимое в неметаллическую посуду и отправляем в микроволновку. Прогреваем короткими импульсами! Каждые 3 секунды достаем ёмкость с ганашем из микроволновки и перемешиваем. Таким образом добиваемся однородности массы.
Накрываем ганаш пищевой пленкой в контакт и отправляем в холодильник до полного охлаждения (примерно на 2 часа).
По прошествии 2 часов (или позднее) достаем шоколадную массу, освобождаем от пленки и начинаем взбивать на средних оборотах миксера. Принцип такой же как при взбивании сливок. Масса должна посветлеть, стать пышной и густой. Как только добились этого – выключаем миксер.
Важно! Если вы перестараетесь и будете взбивать слишком долго, ганаш может отсечься, то есть сливки разделятся на масло и сыворотку, а значит крем будет испорчен.
Очень рада, если статья оказалась вам полезной. Спасибо за внимание!