Какой бульон не мечтает стать супом? А вот не каждый! Если освоить лишь 4 правила, то и сам по себе он вполне горд и независим, но и стать основой хорошего доброго супца не прочь.
Идеальный бульон - какой он? Прежде всего ждущий дома и согревающий, а потом уже прозрачный, ароматный и легкий в исполнении.
Итак, в чем же магия:
1) Её величество Кость. Самый насыщенный бульон получается из мяса на косточке. Чем дольше варим – тем ярче и ощутимее вкус! Кость может быть сырой, а случается после обширного застолья остается каркас запечённой курицы или утки – это тоже хорошее сырье для бульона.
2) Овощи! Сельдерей, морковь и репчатый лук – слаженное трио, играющее своё лучшее произведение в кипящей воде рядом с косточкой-солистом. Овощи предварительно можно обжарить на сухой сковороде до черной корочки, таким образом соки надежно запечатаются, но отдадутся полностью нашему главному герою. Помимо классического трио, возможны варианты – лук порей, ветки любой зелени и корешки, тут как сработает фантазия повара и ассортимент ближайшего магазина. И конечно же, не забываем про старушку-лаврушку и пару черных горошинок.
3) Пузырьки. Не допускаем бурного кипения, иначе бульон будет мутным и серым. Пузырьки со дна кастрюли должны подниматься раз в 2-3 секунды. Не торопливая, но длительная варка позволит коллагену и соединительным тканям кости полностью раствориться в воде и насытить её.
4) Процеживание. В идеале потребуется марля, но и мелкое сито способно очистить бульон от накипи и прочих загрязнений. Овощи и косточки после варки нам не интересны, все соки выжаты и роль сыграна достойно. При фильтрации часть жира уходит, так что если мы не хотим поглощать слишком наваристый вариант, то марля из бабушкиного сундука must have.
Эти принципы универсальны и подходят для любого мясного бульона.
Бульон сам по себе прекрасен, он лечит, согревает после зимних прогулок, насыщает и может стать основой самых разнообразных супов: от классической куриной лапши до азиатского том-яма. А еще он прекрасно замораживается и выручает когда на создание обеда есть всего лишь 15 мин.