Многие хозяйки замечали, что если добавить в маринад чеснок, последний иногда приобретает подозрительный зеленоватый оттенок. Это явление может поставить в тупик, поскольку неясно, стоит ли теперь есть соленья, находящиеся в банке. Однако подобные вопросы могут возникнуть только у людей непросвещенных, ведь тому, что чеснок при мариновании зеленеет, имеется научное объяснение.
А кроется объяснение в химических реакциях, которые происходят при разрушении тканей овоща. В процессе кулинарной обработки чеснок выделяет ферменты и эфирные масла, которые при мариновании преобразуются в сульфиды и сульфаты.
Цепочка химических реакций в итоге приводит к тому, что какая-то часть веществ разлагается, другая же – преобразуется в пигменты синего и зеленого цвета. Отсюда следует, что, если чеснок при мариновании зеленеет, это не свидетельствует о его не пригодности в пищу, и пугаться этого явления не стоит.
Но почему овощ не меняет цвет при других обстоятельствах?
Все дело в том, что процесс маринования обеспечивает наиболее подходящую температуру для прохождения реакций, о которых говорилось выше. Также способствуют образованию пигмента наличие аминокислот и слабокислая среда.
Следует отметить, что чаще всего зеленеет при мариновании заморский чеснок, привезенный к нам из Китая. Российский овощ гораздо меньше подвержен такой реакции.
Соответственно, если вас все-таки смущает зеленый цвет чеснока, старайтесь выбирать для маринования не перезрелый чеснок, выращенный в северных районах.
