Подгруздок, он же груздь сухой - один из самых массовых, вкусных и вместе с тем недооцененных грибов нашего леса. Впрочем, что значит - "один из..."? Даже практично настроенные грибники-корзиночники различают как минимум два подгруздка - белый и, соответственно, черный. А уж романтики-грибные коллекционеры... Впрочем, не будем забегать вперед.
Несколько дней назад я опубликовал статью про "формальные грузди" - про млечники разной степени ценности, ничем грузди не напоминающие, но в нашей традиции почему-то так называемые. Среди них негодный перечный груздь, оригинальный груздь красно-коричневый (попросту молочай) и прочие представители рода, достойные и не очень. Комментарии я получил довольно неожиданные. Где, говорят, белый подгруздок, груздь сухой? Забыл? Не знал? Даже не догадывался?..
И пусть эта неплановая публикация станет возражением.
Сыроежка со знаком качества
Млечники и сыроежки - двоюродные братья, члены семейства Russulaceae (сыроежковые). Грузди относятся к млечникам (Lactarius), подгруздки - к сыроежкам (Russula). Млечники и сыроежки очень похожи структурой мякоти, которая иногда называется "сырной": гифы, формирующие ткань гриба, хаотичным образом переплетены, и потому мякоть не разделяется на волокна, а крошится, будто сухой сыр. Отличаются млечники от сыроежек собственно наличием млечного сока: у первых есть, у вторых нет. Всё очень просто.
Каждому известно, что миссия науки о грибах - не вносить в предмет ясность, а еще больше его запутывать. Поэтому несколько лет назад в семействе сыроежковых появился новый род - Lactifluus, что по аналогии с млечником можно адаптировать как "млекоточник". В этот род вошли известные нам скрипицы, перечные грузди, молочаи-подмолочники. Изменение классификации носило чисто технический характер - механистически сопоставив секвенированные геномы разных видов, ученые разделили наши млечники на две неравные кучки. Никакого иного смысла в этом нет.
И "груздь", и "подгруздок" - общности произвольные, наука тут и рядом не стояла, однако интуитивно определить принадлежность гриба к той или иной группе не составляет большого труда. О груздях статья была совсем недавно (ссылки на все сопутствующие материалы вы можете найти в конце этой публикации), ну а подгруздки отличаются, в первую очередь, очень плотной мякотью. В отличие от обычных сыроежек, они совершенно не крошатся в корзине (разве что чуток по краям шляпки) и, таким образом, лишены главного недостатка рода.
Ведь если бы сыроежки не крошились так безнадежно - не было б лучше гриба.
Подгруздки белые...
Из всех подгруздков важнейшим для нас является белый. Белый подгруздок (Russula delica) мог бы при необходимости служить типовым видом своей общности. Самые практичные грибники называют его "сухим груздем", собирают вместе с настоящими груздями, а прочими "подгруздками" и не интересуются.
Подгруздок - потому что похож на груздь, и растет схожим образом, развиваясь неглубоко под подстилкой, только мельче. Сухой - потому что, в отличие от настоящего груздя, не дает млечного сока. (Да и откуда бы? Это же сыроежка!). Наконец, белый - потому что...
Да не почему. Потому что не такой уж и белый. Окраска шляпки - от белоснежного до густо-охристого, а то и крупными пятнами; в пищу и те, и другие экземпляры годятся совершенно одинаково. Даже пластинки - от чисто белых до серых и даже порой с заметной прозеленью.
А вот здесь наука микология, вопреки своему обычаю, пошла человеку навстречу. Оказывается, под маркой "белого подгруздка" мы собираем целую группу близкородственных видов - этим и обусловлены внешние различия. Помимо R.delica, в природе встречается столь же белый подгруздок зеленоватопластинковый (Russula chloroides); пластинки у него с более или менее заметной прозеленью, особенно в месте крепления к ноге. У Russula pseudodelica темнее шляпка и пластинки. В литературе можно встретить упоминания о том, что какие-то из этих видов на вкус "островатые", но это чисто диагностический признак, работающий только на сырых грибах. "На съедобность не влияет".
Как уже было замечено, по форме все белые подгруздки напоминают слегка уменьшенные и гладко выбритые грузди. В ельниках и смешанных нестарых лесах плодоносят порой они очень обильно; настолько, что человек, не занимающийся целенаправленно заготовкой, а просто выкроивший себе полдня для неспешной прогулки, от них по возможности отворачивается - иначе лесной отдых грозит превратиться в тяжелую работу, а это не всем надо.
Второй минус - с высоты человеческого роста белый подгруздок очень легко спутать с бессмысленным перечным груздем, которого тоже бывает видимо-невидимо - в тех же лесах, примерно в то же время. Наклоняться за каждой белой шляпкой лишь для того, чтоб увидеть на срезе едкое белое молочко - неблагодарный труд. Однако всё это "достигается упражнением" - со временем человек обучается различать эти грибы с первого взгляда. Как? Если гриб чистенький, аккуратненький - можно и не нагибаться. А если изрыт оспинами, как полный лунный лик, покрыт каким-то лесным мусором и пигментными пятнами - вот это наш клиент!
Наконец, как и большинство обильных грибов, белый подгруздок бывает изрядно червив. Не так, как те, о которых речь пойдет дальше, но тоже не подарок.
Лучшее у сухого груздя - это его консистенция, плотная, но не сухая, не деревянистая. Если бы кто-то взялся классифицировать грибы по тому, как они лежат "на зубе", подгруздки были бы в тройке лидеров. Рискну предположить, что в этом отношении он превосходит и груздь настоящий. У груздя - аромат, у подгруздка - мясо. Так что, если разбавить грузди подгруздками в соотношении 50:50, мы получим в два раза больше груздей.
Впрочем, я обычно их просто варю или жарю - уж больно вкусно, жалко откладывать в долгий погреб.
Поскольку читатели часто стыдят меня за выпрашивание "лайков", в виде эксперимента не буду просить вас отметить публикацию "пальцем вверх". Да, попрошайничество часто раздражает, приводя к противному результату, а сознательный человек и так не забудет оценить заинтересовавшую его публикацию, потому что знает, насколько эта мелочь влияет на позиции канала.
...и подгруздки черные
Есть на свете очень вкусный гриб, о котором все прекрасно осведомлены в теории, но мало знакомы на практике. Точнее, опять же, не гриб - а целая группа более или менее похожих грибов из рода сыроежек. Имя им - черные подгруздки. Да, они тоже напоминают грузди (черные, разумеется), их тоже порой зовут "чернушками", их тоже бывает очень много... но проще курице долететь до середины Днепра, чтоб набрать черных подгруздков хотя бы "на попробовать".
Черви! У многочисленных видов этой группы с грибоядными насекомыми сложились особые отношения. Симбиотические. Гриб еще только завязался, его не увидишь даже в микроскоп, не гриб это вовсе, а просто клеточный узелок, - а грибница уже начала испускать ароматы, привлекающие грибных комариков. Насекомые слетаются и кладут свои яйца прямо в мицелий, а потом готовые черви добираются до крошечных, еще укрытых в почве грибов своим ходом - благо всё рядом. В результате гриб еще не показался толком на поверхность, а уже насквозь червивый. Плотная толстая мякоть - залог того, что личинки не сожрут его целиком, и гриб всё равно сумеет распустить шляпку и набить пластинки споровым материалам, а значит, вылетающие комарики разнесут их по лесу лучше любого ветра. Такой вот удивительный пример сотрудничества разных царств живой природы. Жаль, что нам из этого ничего не досталось.
Плотных серо-бурых сыроежек на свете немало; и если в случае белого подгруздка 99% вала производит Russula delica, а остальные виды - лишь услада коллекционеров, то здесь распределение более ровное. Обыкновенный черный подгруздок (Russula adusta) - лишь один из многих. Как обычно с сыроежками, попытка различить их до вида может привести лишь к разочарованию; хотя вот, например, подгруздок чернеющий (Russula nigricans) с очень редкими пластинками и радикальным изменением цвета на срезе узнается довольно легко.
Впрочем, с позиций нормального человека, какой смысл их сортировать - все червивые одинаково! Это тем более обидно, когда удается (как мне в сезоне-2019) набрать немного чистых грибов на пробу. Ведь потрясающе вкусно. Если белый подгруздок - просто идеальная консистенция и ничего больше, то у черного, помимо этого, есть собственный вкус, тонкий и пряный, ни на что не похожий. Быть бы ему лучшим грибом...
Кстати, злые языки говорят, что скоро власть в мире захватят глобальные корпорации, а мы все будем жить в общежитиях, брать все вещи, вплоть до столовых приборов, исключительно напрокат, а кормить нас будут белком из личинок. В этой перспективе есть и положительные стороны. Тогда мы сможем есть черные подгруздки сколько влезет, потому что предрассудки насчет червей канут в черные воды Леты.
...Вот и сказочке конец. Не планировал писать о подгруздках до следующего сезона, но раз уж возникли вопросы... Кстати, вопросы - это очень хорошо. Если вы ждете освещения какой-нибудь особой грибной темы - не стесняйтесь, заказывайте в комментах. Обещать ничего не могу (далеко не для каждого вопроса о грибах достанет у меня компетентности), но почему бы не попробовать?
Материалы по теме
- За что прозвали их груздями? - статья про "неправильные грузди", в которую подгруздки не поместились.