Первичная обработка продуктов
На предприятиях массового питания для приготовления блюд продукты подвергают первичной (холодной) и тепловой обработке.
Во время первичной обработки сырья и приготовления блюд из нее основной задачей является сохранение питательных веществ, правильная совместимость отдельных компонентов и получения в результате применения различных методов и приемов хороших вкусовых качеств продуктов.
Первичной обработке подвергают продукты и растительного, и животного происхождения.
Механические способы: сортировка, мойка, обчищання, нарезания, отражения, панировки и др.
Сортировка дает возможность рационально использовать сырье. Так, одни части мяса лучше жарить, другие - тушить; из мягких помидоров лучше готовить соусы, а из твердых - салаты и тому подобное.
Мытье освобождает продукты от механических загрязнений и снижает бактериальные.
Во время обчищання удаляют несъедобные части, посторонние примеси.
Рыбу очищают от чешуи, внутренностей, голов и плавников; мясо - от костей, пленок и грубых сухожилий; овощи - от кожи, ботва и др.
Нарезания используют для изготовления полуфабрикатов и предоставление им соответствующей формы в зависимости от вида блюда.
Отражение смягчает подготовленные полуфабрикаты (грубые части мяса, утолщенные части листьев капусты для голубцов и др.), а также предоставляет им необходимой формы.
Панировкой называют обкатки полуфабрикатов в муке, сухарях или другой панировке. В результате панировки уменьшается истечение сока и испарения воды во время жарки, а готовые кулинарные изделия имеют хорошую поджаренный корочку.
Чтобы панировка лучше держалась, иногда полуфабрикаты предварительно смачивают в льезоне (смесь молока и яиц). используют также двойное панировки (в муке, льезоне и в сухарях).
Перемешивания применяют для получения однородной массы, когда замешивают тесто и при приготовлении рубленой или котлетной массы и др.
Протирания используют для измельчения продукта (через сита, грохоты, протирочные машины).
Дозировка и формирования - процессы приготовления блюд согласно нормам вложения сырья и выхода готового блюда, определенными в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Дозировка - это процесс разделения продукта на порции, а формирование - предоставление им соответствующей формы.
Взбивания - это процесс, когда получают изделия с пеной различной пышности (белковые кремы, взбитые сливки, муссы).
В зависимости от вида продукта используют еще просеивания (Мелкие крупы, мука), замачивания (сушеные грибы, овощи, фрукты).
Химические и биохимические методы
Чтобы изделия из теста были пористыми, используют химические разрыхлители (углекислый аммоний, питьевую соду) или биохимические (дрожжи).
Маринования - способ химической кулинарной обработки, который заключается в том, что продукты держат в растворах пищевых органических кислот с целью предоставить готовым блюдам специфического вкуса и аромата, а также для размягчения соединительной ткани мяса и рыбы.
