Технологический процесс
Производство кулинарной продукции на предприятии питания - сложный технологический процесс. Его осуществляют в определенной последовательности, начиная от обеспечения сырьем, оборудованием, инвентарем и энергией, и заканчивая реализацией готовой продукции. Ряд последовательных операций, которые нужно провести с продуктами, чтобы довести их до состояния, пригодного для потребления, называется технологическим процессом (преобразования сырья в готовую продукцию).
На предприятиях массового питания, работающих на сырье, технологический процесс состоит из следующих стадий: а) прием и хранение сырья; б) механическая обработка сырья и изготовление полуфабрикатов в заготовительных цехах (мясном, рыбном, овощном)
в) тепловая обработка (приготовление продукции в горячем цехе) г) оформление; д) реализация готовой продукции в торговых залах, буфетах и др.
Доготовочных предприятия получают полуфабрикаты из предприятий пищевой промышленности.
Сырье - это продукты, предназначенные для дальнейшей обработки. Сырье обрабатывают и получают полуфабрикаты.
На предприятиях массового питания сырьем могут быть продукты, не прошедшие обработки (овощи, мясо, рыба, яйца и др.), и предварительно обработанные на предприятиях пищевой промышленности (колбасы, макаронные изделия, мука и т.д.).
Продукт, который прошел стадию первичной обработки, но еще не пригоден для непосредственного употребления, а предназначен для дальнейшей обработки, называется полуфабрикатом (очищенная картошка, котлетная масса, сырые котлеты и др.).
В зависимости от способа обработки полуфабрикаты могут иметь различный степень готовности. Полуфабрикат высокой степени готовности - это прошедший частичную или полную механическую, тепловую, химическую обработку.
Блюдо - это сочетание продуктов питания, доведены до кулинарной готовности, порционовани, оформлены и готовы к употреблению.
Кулинарное изделие - пищевой продукт или сочетание продуктов, доведены до кулинарной готовности, но нуждаются в незначительной дополнительной обработки (разогрев, порционирование, оформление).
Готовая кулинарная продукция - это разные блюда, кулинарные и кондитерские изделия.
В зависимости от организации технологического процесса предприятия массового питания делятся на заготовительные, доготовочных и те, что только реализуют готовую продукцию.
На разных стадиях технологического процесса на предприятиях массового питания получают отходы. Они бывают пищевые, кормовые и технические.
Пищевыми называются отходы, пригодные для дальнейшего использования при приготовлении пищи после соответствующей обработки.
Кормовые отходы используются для откорма скота. К ним относятся шелухи овощей, остатки готовой еды на столах потребителей и др.
Техническими называются отходы, которые используют с целью получения непищевых изделий: кости, жир (для варки мыла) и др.
Уменьшение отходов и наиболее рациональное их использование - одно из задач работников массового питания.
