Очередной проект по запуску пивоваренного оборудования начинался с решения главного и фундаментального вопроса – что выбрать: ручное исполнение или автоматизирование процессов производства сусла?
Концепция крафта – это ремесленное пиво, пиво ручной работы. А отсюда следует, что ручное направление продуктовых потоков, отсутствие мешалки в заторно-сусловарочном котле и медленная бережная перекачка сусла являются определяющими факторами в выборе оборудования для крафтового пива.
Но, с другой стороны, на дворе 21 век и приверженность пивовара крафту не должна ограничивать технических возможностей его пивоварни. Любое оборудование служит для пивовара помощником в реализации его творческих замыслов, а значит, необходимо было найти баланс между традиционным исполнением и новаторским подходом.
В первую очередь определились с выбором помещения. Выбор пал на отдельно стоящее здание площадью 370 квадратных метров с твёрдым покрытием во дворе.
Главным преимуществом этого помещения перед другими являлось наличие двух ворот в разных концах объекта. Это позволило организовать разделение потоков сырья и готового продукта – одно из главных требований в пищевой промышленности.кладка канализации
Ремонт помещения и приведение его в соответствие действующим требованиям занял около двух месяцев.
Теперь стало возможным устанавливать оборудование. Оно представляло из себя следующие агрегаты: дробилка для солода трёх-вальцовая, бойлер для горячей воды, заторно-фильтрационный чан, сусловарочный котёл, вирпул, теплообменник и бродильные чаны открытого исполнения.
Отдельно стоит поговорить о заторно-фильтрационном чане. Обычно в мини-пивоварнях объединяют заторный чан и сусловарочный котёл. Получившаяся ёмкость называется заторно-сусловарочный чан и выполняет функции обоих чанов на разных этапах производства. В нашем случае мы имеем дело с объединением заторного чана и фильтрационного в одном исполнении.
Конструктивными особенностями его являются отсутствие мешалки, как в заторном чане, отсутствие ножей для рыхления фильтрационного слоя при фильтрации сусла, а также использование барбатирования паром для нагрева затора при затирании.
Открытыми оставались вопросы трубной обвязки и теплоизоляции варочного оборудования.
Начнём со второго – было принято решение провести утепление емкостей термопеной и облицевать их деревом.
Трубную обвязку проектировали с тем расчётом, чтобы можно было варить пиво инфузионным способом, а также медовуху. На всю работу ушло около 40 метров нержавеющей пищевой трубы, 15 задвижек «бабочка», 40 отводов, 3 тройника и 2 крестовины. Объём работы составил 170 человеко-часов.
При проектировании предусмотрели вторичное использование горячей воды, образующейся при охлаждении сусла, стерилизацию паром теплообменника, хмелевого фильтра, линии холодного сусла и бродильной ёмкости.
Концепция данной пивоварни предполагает выпуск только элевых сортов пива. Поэтому снабжение бродильного отделения холодом обеспечивается не за счёт холодильной машины и индивидуального охлаждения каждой ёмкости, а за счёт охлаждения воздуха бродилки до температуры 14-16 ̊С и опосредованного отвода тепла от бродящего пива.
Несколько слов о бродильном отделении. Бродильные ёмкости представляют собой прямоугольные открытые чаны вместимостью 10 гл. Соотношение высота : ширина составляет 1:1. Поэтому при такой геометрии можно ожидать хорошего всплытия дрожжей на поверхность бродящего пива. С другой стороны, всё пиво, которое будет вариться на пивоварне, будет производиться по технологии вторичной ферментации в бутылке.
Концепция технологического решения предполагает, что после главного брожения пиво будет разливаться в бутылки. И в них при помощи остаточных сахаров или внесённых дополнительно, пиво карбонизируется. Одновременно с карбонизацией пиво созревает и через заданный промежуток времени поступает в продажу.
Для успешного созревания и карбонизации в пиве должны оставаться не менее 1,5 млн дрожжевых клеток на 1 мл.
Однако, при таком соотношении высота : ширина бродильной ёмкости, как 1:1, существует риск, что после съёма дрожжей в пиве останется слишком мало жизнеспособных дрожжевых клеток, способных карбонизировать пиво и утилизировать диацетил.
Одним из вариантов решения этого вопроса является внедрение стандартов работы на каждом этапе работы. Установление численных параметров выполнения той или иной операции позволит организовать постоянное качество продукции с объективными показателями выполнения работы.
Несколько слов об автоматизации. Несмотря на то, что крафтовое пиво – это пиво ручной работы, снижение человеческого фактора при его производстве пойдёт на пользу и самому пиву, и его потребителям.
По этой причине мы заложили в проект запуска пивоварни возможность его автоматизации.
Что же мы отдали на контроль автоматике. В первую очередь – это поддержание заданной температуры и объёма горячей воды в бойлере. На этапе монтажа мы организовали посадочные места для датчиков температуры, для датчиков верхнего и нижнего уровня жидкости в ёмкости. Также дополнительно мы установили датчик защиты электротэнов от «сухого хода». На заторно-фильтровальном чане мы автоматизировали количество заторной воды и её температуру, также мы отдали автоматике контроль поддержания температурных пауз и их последовательности. Иными словами, прописали рецептуру и технологию затирания каждого сорта пива.
В сусловарочном котле автоматика также предохраняет тэны от перегорания и контролирует время и температуру кипячения сусла. Также мы заложили напоминание пивовару о внесении очередной порции хмеля.
Температура в бродильном отделении поддерживается автоматически через установленную систему охлаждения воздуха. Все ультрафиолетовые лампы запрограммированы на чёткий график проведения обеззараживания воздуха в помещении.
Казалось бы, основную работу при варке пива будет выполнять компьютер, он же будет вести контроль основных параметров производства. Где же сможет проявить себя пивовар, не станет ли он заложником технического прогресса, не потеряет ли своё творческое начало?
На наш взгляд, творчество, индивидуальность пивовара никуда не пропадут. Внедряя автоматизацию, мы освобождаем его от выполнения рутинных операций. Снижая вероятность человеческой ошибки, мы увеличиваем качество пива. Вместе с тем, мы высвобождаем время, которое специалист может использовать для разработки новых сортов, для усовершенствования технологии варки пива, для поиска индивидуальной изюминки своего продукта. Ведь в конечном итоге пиво делают люди.
А Вы где черпаете опыт? Расскажите о своём пиве.
Подписывайтесь на канал, чтобы узнавать о новых проектах первыми.