Вопросы к сомелье не кончаются. Сегодня разговариваем про популярную нынче категорию – оранжи.
Вопрос от @levinlen:
Сейчас стали популярны #оранжевые вина. Из чего их делают и какое самое вкусное?
Отвечает Дмитрий Фролов, #сомелье ресторана Мансарда, преподаватель гастрономической школы СВЧ, Санкт-Петербург
Оранжевые вина, которые еще называют эмбер вайн или скин-контакт, сейчас можно найти во многих ресторанах и винотеках, давайте разберем, что это и какие наиболее интересны.
Сам термин «оранж вайн» происходит от цвета вина, никаких апельсинов туда не добавляют, конечно. Технологически процесс следующий: светлый виноград собирают, отделяют от гребней (а иногда немного оставляют) и отправляют на ферментацию (брожение) вместе с кожицей. По сути это технология для производства красных вин, ведь в классических белых мы сразу прессуем ягоды и сбраживаем только светлый сок.
В процессе мацерации (когда сок настаивается на кожице) и брожения кожица и мякоть влияют на цвет: он становится более янтарным или оранжевым; и вкус: за счет танина в кожице приобретает терпкость. Здесь все зависит от длительности контакта с кожицей (бывает неделю, а бывает и полгода) – мы можем получить как очень легкий #оранж, так и темно-янтарное вино, не уступающее по терпкости красному.
В качестве емкостей нередко используют глиняные амфоры, как большие – от 1000 л, которые в Грузии называются #квеври, так и более современные на 500-600 л. Чаны из стали или бетона, а также дубовые бочки тоже могут служить для производства вин со скин-контактом.
На что похожи такие вина? Как правило, у них всегда яркий ароматический профиль за счет фенолов, содержащихся в кожице. Тут могут встретиться сухофрукты (курага, алыча, вяленое яблоко), а иногда даже можжевельник или сушеный апельсин. Вкус может быть и аккуратный чуть терпкий и цитрусовый, а может быть и мощный с содержанием алкоголя выше среднего. Многие натуральные производители используют скин-контакт, чтобы сделать вино интереснее, а также минимизировать вмешательство и добавки в процессе.
Рассмотрим самые интересные регионы, страны и производителей, которых можно выделить:
Север Италии и Словения:
- Gravner Ribolla
- Vodopivec Vitovska
- Radikon Jakot
- Mlecnik Rebula
- Movia Sivi Grigio Ambra
Именно в этом регионе произошло возрождения эмбер вайн. Дело в том, что северо-восток Фриули и граничащая с ним словенская Горишка Брда, традиционно с начала XX века (а скорее всего и ранее) производили вина со скин-контактом из сортов рибола джалла, фриулано, мальвазия истриана, а также пино гриджо. Последний, кстати, вообще не белый сорт, а относится к серым с розоватой кожицей.
В 60-е, когда пошла мода на легкие белые, эта практика была почти забыта, но в конце 90-х благодаря Йошко Гравнеру и Станко Радикону традиции вновь вернулись, а вина стали популярными и за пределами региона.
Центр и юг Италии
- COS Pithos Bianco
- Montesecondo TIN Trebbiano
- Macea di Barsanti Pinot Grigio
- Frank Cornelissen Munjebel Bianco
Если заглянуть в такие, казалось бы, классические регионы как #Тоскана и Сицилия, то можно обнаружить новые любопытные имена. Местные производители тоже делают оранжевые вина, в том числе и в глиняных амфорах.
Грузия
Историческая колыбель мирового виноделия. Именно тут, по данным археологов, были найдены самые древние глиняные емкости с ферментированным вином – около 8000 до н.э.
- Tchotiashvili Natural Kvevri Reserve Rkatsiteli
- Vino Martville Tsolikouri
- Iago Bitarishvili Чинури
- Pheasant's Tears Tsolikouri
Традиции производства вин в квеври (больших амфорах, которые вкапывают в землю) сохранилась до сих пор, такой метод называется кахетинским и характерен он для экстрадолгой выдержки на кожице – иногда до года.
Лучшие небольшие грузинские #винодельни бывает сложно найти в связи с маленьким объемом производства, многие из них продают вина в Европе и США, а до России они не доезжают. Работают обычно с автохтонными сортами.
Франция
- Domaine Gauby Jasse
- Matassa Brutal Orange Macabeu
- Domaine du Pech QV
- Jolly Ferriol Isadora
Последние 10-15 лет на новом витке развития находятся южные регионы – Лангедок и Русильон, Кот Каталан – там появляется много небольших интересных виноделен, и репутация региона как поставщика вин только для масс-маркета постепенно уходит. Конечно же, «оранжевая революция» не обходит местных стороной.
Австрия
- Fred Loimer Muskateller Mit Achtung
- Meinklang Weisser Mulatschak
- Michael Gindl Sol
И тут не обошлись без оранжей. Многие местные виноделы успешно экспериментируют и создают «вина на кожице», выдерживая некоторые из них в амфорах.
Россия
- Павел Швец Мускат Амбер
- Yayla Orange Cosmos
- Ликурия Ркацители Янтарное
- Lucky Winery Muscat Amber
Отечественное виноделие хорошо развивается последние годы, появляются новые производители и проекты. Теперь и среди наших вин можно найти образы в оранжевой стилистике.
Добавлю, что оранжевые вина еще и гастрономичны, ими можно успешно сопровождать блюда из мяса, например, если не хочется красного. География обширна, как вы успели заметить выше, а стиль можно подобрать под свой вкус. Пробуйте, уверен, вам должно понравиться.