Объясню, что означает «натирать стекло»: вот гость допил, скажем, вино, официант забирает пустой бокал.
Этот пустой бокал отправляется на мойку, где его, натурально, моет посудомойщица, она же стюард, она же техработник, она же оператор чистоты.
Бокал, как любое другое стекло, моют хорошо и тщательно, тут без обмана и безо всяких подноготных. В двух из последних трёх мест, где я работал, стояла посудомоечная машина, то есть сперва посуду моет человек, после чего складывает стекло в посудомойку и запускает, получается двойной цикл, это гарантирует чистоту и прочее.
Затем все перемытое, чистое стекло уносят с мойки на то место, где его следует натереть. Берут чистое вафельное полотенце и аккуратно, чтобы стекло не раскололось прямо в руках, натирают «до блеска», убирая капли воды.
Есть вариант: не натирать это стекло сразу, а расставить по местам до следующего заказа, а как только гости заказывают, давайте для удобства, опять же бокал вина, бармен берет с полки бокал, слегка обдает паром из кофемашины, а потом в течение 5-7 секунд быстро натирает. После чего наливает вино.
Напитки подаются только в натертом стекле — это аксиома, это мы выучили с первых дней стажировки.
Наверняка в фильмах вы видели, как изображают барменов — стоит такой мужчина, в руках у него рокс (невысокий широкий стакан такой), полотенце, и вот он полотенцем водит по стеклу, натирая чуть не до скрипа, работа такая.
У одесского поэта, который называл себя ЕС Соя, есть бессмертные строки на эту тему:
гонит маршем барабан
в бар тех, кто обездолен,
бармен, мне только пустой стакан.
сегодня я пью своё горе.
В течение смены, особенно если ротация гостей активная, пьют много, стекло приходится натирать часто, много. Обычно этим занимается бармен, а не официант, а в некоторых заведениях и вовсе менеджер, но это зависит от конкретного места.
Я привык к тому, что натирать стекло — это неизбежно, что эта малоприятная процедура — неотъемлемая часть работы, хоть и доведенная почти до автоматизма. Поэтому когда впервые в Италии в ресторане по привычке посмотрел на принесенный бокал на свет и увидел со всей ясностью, что его не натерли — я похолодел. Этого просто не могло быть.
Бокал не был грязным. Он был чистым и ненатертым, то есть я мог разглядеть на свету засохшие пятна воды. Когда чистый, хорошо вымытый бокал оставляешь на некоторое время, вода естественным образом стекает, после чего на стенках остаются капли и разводы. Так-то их не видно (если видно, бокал считается грязным). Чтобы их увидеть, нужно взять бокал и направить его на источник света, тогда будет видно.
Делают ли так гости? - вот тут-то мы и подбираемся к сути статьи.
Есть реальные люди, которые рассказывали мне, насколько хорошо или плохо натертое стекло в том или ином казанском заведении. Они рассказывали, как они приходили в новое для себя место и проверяли, чистое ли стекло стоит на столе, натертое ли. Это были: официанты, менеджеры, бармен.
А вот обычные гости — не могу припомнить ни одного случая, чтобы гость сообщил мне, что его бокал недостаточно хорошо натертый.
Хочу подчеркнуть здесь: если бокал грязный — это другой разговор. Здесь речь о чистом бокале, который натирали или не натирали.
Для кого, собственно, в заведениях натирают стекло? Ответ может казаться очевидным — для гостей.
Я хочу поставить это под сомнение.
По моему опыту, стекло натирают для тех, кто будет оценивать, натерто стекло или нет. И это — люди из общепита. А не обычные гости.
Я и сам иной раз проверяю, натертый ли бокал в заведении, когда прихожу куда-то как гость (это бывает довольно редко), но это исключительно из-за профессиональной деформации и профессионального же любопытства. Потому что я как раз отношусь к тем людям из общепита, которые будут оценивать, натерто стекло или нет.
А не будь я официантом, мне было бы достаточно, что бокал, на мой взгляд, чистый. Водили по нему полотенцем или не водили — безразлично, как мне кажется, всем нормальным гостям.
Мы выполняем работу А и хотим, чтобы другие тоже выполняли работу А. И мы рассказываем друг другу, как эта работа А важна для гостей.
Это мне напоминает шутку XIX века: на неких островах говорят, жили люди, которые сводили концы с концами, зарабатывая тем, что стирали друг другу белье.
А для чего, собственно, мы натираем стекло, если оно и так чистое?
Кстати, 99% посуды в заведении бьется именно во время натирания стекла, а не из-за того, что его уронили. Роняют редко, а вот когда в 10-й раз за день натираешь полный поднос бокалов, от усталости надавишь чуть посильнее, хруст, и осколком палец-то и вспорол по направлению движения, как айсберг борт «Титаника».
Вот вы, когда приходите в заведение, обращаете внимание на то, натерто ли стекло? То, что оно чистое — это по умолчанию, речь именно о том, натирали ли его, водили ли по нему полотенцем.
P.S. Напоминаю, что я разыгрываю экземпляр моей первой книги, подробности по ссылке https://zen.yandex.ru/media/bad_waiter/razygryvaiu-ekzempliar-moei-pervoi-knigi-usloviia-prostye-pobedit-mojet-liuboi-5fb72b2db543ac74809abc5f
