Скажу честно: я домашний майонез делать не люблю. Почему? Да потому что в принципе майонез использую только как салатную заправку, причем нечасто. А в плане приготовления пары-тройки ложек заправки для салата есть множество куда менее хлопотных вариантов. Но раз обещала рассказать про приготовление майонеза - рассказываю.
Два существенных момента, из-за которого домашний майонез часто не получается таким, как надо. Первое: продукты для майонеза должны быть одинаковой температуры. Иначе говоря, все компоненты, что хранятся в холодильнике, должны быть вынуты из него заранее и постоять при комнатной температуре, выходя на единый температурный уровень с теми продуктами, которые хранятся вне холодильника. Второе: горчица в этом соусе выступает не столько вкусовым, сколько технологическим компонентом. Она стабилизирует соус, не дает ему расслаиваться, обеспечивает качественное смешивание компонентов. Так что горчицу (обычную, не зерновую) в майонез добавлять надо.
А дальше – все просто. На один желток куриного яйца идет 80-100 мл растительного масла, примерно треть чайной ложки горчицы, чайная ложка белого винного уксуса (на неимением такового беру лимонный сок), по щепотке соли и сахара в соотношении 1:1,5. По этой формуле можно приготовить любое количество майонеза, достаточно пропорционально увеличить указанные количества ингредиентов.
Хорошо моете и обсушиваете полотенцем яйца, отделяете желтки от белков, добавляете к желткам горчицу, соль, сахар и взбиваете миксером одну-две минуты. Отсутствие больших пузырьков воздуха на получившейся смеси — знак, что можно вливать масло. Продолжая взбивать, вливаете масло тонкой струйкой. Масса светлеет, уплотняется и увеличивается в объеме. Завершающий штрих – белый винный уксус (в нашем случае – лимонный сок), после добавления которого соус хорошо перемешивается все тем же миксером. Собственно, всё. Такой майонез можно и сразу пустить в дело, и использовать как базу для других холодных соусов (это не я придумала, а французские повара!).
Сколько конкретно брать растительного масла - 80 или 100 мл? По потребности: чем больше масла, тем плотнее получается майонез. Для заправки салата подойдет и не слишком плотный соус, а вот для украшения блюда он должен хорошо держать форму.
Что делать с оставшимися белками? Белковый омлет, белковый крем, безе или меренги – самое очевидное. Причем совершенно необязательно готовить их в тот же день: во-первых, в закрытой стеклянной или пластиковой посуде белки без ущерба для себя пару дней проведут и в холодильнике; во-вторых, белки можно замораживать и использовать потом по мере надобности.
Ну и скажите мне, где в этом соусе домашнего приготовления «ужас-ужас»? Не считая, конечно, его калорийности…
P.S. В прошлый раз уже говорила: те, кто опасается есть сырые куриные яйца, могут делать майонез из перепелиных яиц. Стандартное соотношение объемов куриного и перепелиных яиц – 1:6.
P.P.S. И если вдруг что-то идет не так – пробуйте снова. У вас всё получится, точно говорю!