Начнем с того, а какую цель вы перед собой ставите?
Если хотите получить виски - шотландский или ирландский, то только солод. В случае скотча - только дымный, благо сейчас его легко купить. А в случае ирландского обычный пивоваренный. Пилснер, Pale ale, Венский. Базовый светлые солода. Они примерно по одной цене.
Бурбон или Corn Whiskey, оба этих американца готовятся на основе кукурузы. Причем кукуруза в виде зерна, а не солода. Поэтому придется освоить осзхаривание кукурузной муки солодом.
Русская водка. Ну, или скорее полугар. То есть чистый зерновой дистиллят. В основе пшеничная или ржаная мука. Осахаривать можно как солодом так и ферментами. Ячменный зерновой дистиллят в чистом виде весьма злобен по характеру.
Так, цель выбрали. Теперь о технологии. Я опишу их без подробностей, просто чтобы было понятно на, что подписывается новичок.
Односолодовое сусло.
Самое простое в приготовлении.
Для облегчения себе работы покупаем солод измельченный в дробину. Некоторые магазины предлагают такую услугу.
Нагреваем воду до 75-80 гр. На 5 кг солода - 25 л воды. Закладываем в бродильную емкость солод и вливаем воду постоянно размешивая. После размешивания температура смеси должна упасть до 65 гр. Не упала - добавим холодной воды.
Теперь емкость нужно закрыть, теплоизолировать и выдержать около часа.
Это по сути однопаузное затирание, если говорить в терминах пивоварения. Или осахаривание солода, так этот процесс называют самогонщики.
За час сусло станет сладким. Но останется горячим. Дрожжи пока вносить нельзя. Сусло нужно остудить. Есть три варианта.
1. Чиллер с холодной водой
2. Огромная глыба льда в полиэтиленовом пакете:))
3. Я использовал холодную воду. Примерно еще 25 литров.
Да, при этом падала итоговая спиртуозность браги и приходилось перегонять в два раза больше, но меня это устраивало. Тем более что ни на вкусе, ни на выходе по спирту это никак не сказывалось.
И, да. В этом случае нужна емкость литров на 70 л. Дробину я не удалял.
Засыпаем дрожжи. О дрожжах я напишу отдельно.
Сусло для бурбона.
Осахаривание кукурузной муки ячменным солодом.
Сначала муку следует превратить в клейстер. Это по сути процесс варки. Ну, или облегченной варки. Однако если любую муку начать варить, она пригорит. Если залить кипятком - превратиться в один большой и множество маленьких комков.
Поэтому сначала муку разводим в небольшом количестве теплой воды до состояния густой суспензии. Потом заливаем кипятком.
Цель - разжижить муку, как можно сильнее, чтобы ферментам солода проще было обработать полученный нами крахмал.
Для лучшего разжижения можно добавить немного солода. 10-15 % от массы муки. Или амилосубтилин. Что проще и дешевле. И это никак не скажется на вкусе.
Температуру полученного раствора нужно снизить до 75 гр. Цельсия. Чиллером или холодной водой. Внести солод не меньше чем 25 % от массы муки и дальше действовать также, как в случае с односолодовым суслом.
Сусло для полугара.
Все тоже самое как для бурбона. Только стоит использовать ржаной или пшеничный солод. Для осахаривания муки. Или можно не париться с солодом, а внести вместо него глюкаваморин. С ферментами можно понять чистый вкус зернового дистиллята без примеси солода.
Так.
Вот закончил описание процессов. И понял, что возвращаться к зерновому и солодовому самогоноварению в таком виде я больше ни хочу. Слишком муторно. Несложно, когда умеешь. Но слишком много телодвижений.
Поэтому я намерен пойти обходным путем. Через делегирование процесса осолаживания профильным организациям, оснащенным необходимыми производственными линиями:))
И об этом речь пойдет на следующей неделе. Когда я наконец доберусь до магазина, закуплю ингредиенты на пиво и виски и приступлю к ним со всей ответственностью.
А в следующей статье речь пойдет о дрожжах для разных браг.