БлюдоВозможно, прочитав заголовок, вы скажете: « Подумаешь, панировка! Что тут особенного?» И будете неправы. Хорошая панировка способна превратить самые обычные котлеты в шедевр кулинарного искусства. Прочитайте статью до конца и убедитесь в этом сами. Хочу напомнить, что это моё субъективное мнение и мои предпочтения.
Недавно задумалась: сколько видов панировки я использую в своей практике? Навскидку насчитала 10. Одни появляются в моих блюдах редко, другтми пользуюсь часто. Некоторые адаптирую под свой вкус. Например, категорически не нравится магазинная панировка из сухарей, поэтому делаю такую сама, если нужно.
КАКИЕ ВИДЫ ПАНИРОВОК БЫВАЮТ? (Ненаучная классификация).
ПРОСТЫЕ. Это когда используется один основной ингредиент с добавлением соли, перца или сушеных трав:
1. МУКА. Проще простого: обвалять котлеты в муке с солью и перцем, обжаривать, а можно и потушить.
Все остальные панирови спользуютсяя только для жарки с последующим запеканием в духовке, чтобы корочка оставалась хрустящей.
2. ПАНИРОВОЧНЫЕ СУХАРИ.
3. КУНЖУТ
4. МАНКА
5. ОВСЯНЫЕ ХЛОПЬЯ
6. СУШЕНЫЙ ЧЕСНОК
7. БАТОН, порезанный крупным кубиком И ПОДСУШЕННЫЙ В ДУХОВКЕ
8. МЕЛКИЕ СУХАРИ ДОМАШНИЕ
9. КОРИАНДР
10. КОКОСО́ВАЯ СТРУЖКА
СЛОЖНЫЕ.
1. ТРОЙНАЯ панировка ( мука, льезон, панировочные сухари)
2.БАРХАТНАЯ панировка ( желтки, сливки, натёртая замороженная сдоба)
3. ОРЕХОВАЯ ( фундук, миндаль, грецкие), разновидность Тройной, вместо сухарей орехи.
Для чего нужна панировка в котлетах? Конечно, для того, чтобы сохранить в фарше максимальное количество полезных веществ. Ведь корочка панировки «запечатывает» котлету, сохраняет её сочность. Ну ещё для того, чтобы котлеты держали форму и не развалились.
В моей кулинарной копилке хранится немало вариантов этого второстепенного, на первый взгляд, ингредиента. Некоторые я использую постоянно, некоторые лишь в особых случаях. Конечно, я постоянно ищу новые рецепты в интернете. Что-то беру на заметку, где-то добавляю новые идеи. Иногда знакомые угощают новыми для меня блюдами. В общем, всё как у всех.! Буду рада, если и мои рецепты вас заинтересуют.
А знаете ли вы, что ПАНИРОВКА МОЖЕТ КАРДИНАЛЬНО ИЗМЕНИТЬ ВКУС КОТЛЕТ, придать им особенный, неповторимый оттенок? Конечно, мы не говорим сейчас о мучной панировке, этот способ известен даже начинающей, неопытной хозяйке. А вот мастера вилок и ножей стараются с помощью необычной панировки придать новое звучание хорошо известным блюдам. И знаете, им это удается!!!
ПРОЩЕ ПРОСТОГО.
Если вы хотите приготовить котлеты попроще, то не надо и заморачиваться: обвалял их в муке, обжарил с двух сторон и пусть парятся, родимые, в подливке до готовности.
Совсем другое дело, когда вы хотите порадовать свои рецепторы дивными ароматами и вкусовым восторгом. Тогда милости прошу опробовать панировки где- то сложные, где- то необычные, но всегда, слышите ВСЕГДА! оригинальные и вкусные!
ПРАВИЛА ХРУСТЯЩЕЙ ПАНИРОВКИ.
Чтобы панировка- оставалась хрустящей, надо соблюдать некоторые ПРАВИЛА:
1. Обжаривать котлеты в хорошо разогретом масле.
2. Формировать котлеты небольшими, слегка плоскими.
3. Ни в коем случае не пропаривать!!!
4. Доводить до готовности в духовке. Не пересушивать!
ПАНИРОВОЧНЫЕ СУХАРИ: БОЛЬШЕ МИНУСОВ, ЧЕМ ПЛЮСОВ.
Иногда, покупая панировочные сухари, диву даёшься, из чего и как их делают. Даже цемент может позавидовать их твёрдости. Не раз замечала, что котлеты «по- киевски», вкусное в целом блюдо, даже ресторанные повара облачают в такой бронежилет из панировочных сухарей, что подошва резиновых сапог покажется вам нежным суфле по сравнению с этой панировкой. Поэтому я уже давно сказала покупным панировочным сухарям своё решительное «Нет!»
МОИ ЛЮБИМЫЕ ВАРИАНТЫ.
Вот что я использую чаще всего:
- кунжут
- сушёный чеснок
- бархатная панировка
- овсяные хлопья
- мука
- кориандр
Каждая панировка используются мной в определённых блюдах.
КУНЖУТ– для фалафеля. Эти котлетки я формирую столовой ложкой, обваливаю в кунжуте и обжариваю в растительном масле на среднем огне. Запекать в духовке их не нужно.
ОВСЯНЫЕ ХЛОПЬЯ– для рубленых куриных котлет. Котлеты из мяса куриной грудки.
СУШЕНЫЙ ЧЕСНОК– для мясных котлет
ОРЕХОВАЯ – это сложная панировка-. Состоит из трёх частей: мука, льезон, грецкие орехи. Мясо или куриная грудка обваливается поочередно в муку, льезон, ореховую крошку. Обжариваются сначала на открытом огне, потом под крышкой и снова на открытом огне. Конечно, всё делается быстро, так как орехи продукт нежный и не терпит длительной обжарки.
БАРХАТНАЯ ПАНИРОВКА тоже включает в себя три компонента, которые я уже упоминала выше. Я её использую для мясных котлет.
Ну а вы, конечно, применяйте их по своему усмотрению.
Ну и в заключение хочу предложить рецепт котлет в панировке из кориандра. Хрустящая аппетитная корочка придает особый вкус обычным котлетам.
РЕЦЕПТ.
1. Мясо перемолоть через мясорубку вместе с луком.
2. Картофель потереть на мелкой тёрке, сок отжать , картофель соединить с фаршем.
3. Добавить соль «Ароматную» (ссылка в конце статьи), тщательно перемешать, отбить фарш в миске или на столе. Убрать в холодильник на 1-3 часа.
4. Приготовить панировку: кориандр прогреть на сухой сковородке, постоянно помешивая, затем истолочь в ступке.
5. Достать фарш из холодильника, сформировать небольшие плоские котлетки, каждую обвалять в кориандре.
6. Раскалить масло в сковороде, потом убавить огонь до среднего. Обжаривать котлеты под закрытой крышкой до образования корочки с обеих сторон.
7. Добавить чуть- чуть воды, буквально столовую ложку, обжарить до испарения воды,перевернуть и снова долить воды и обжарить. В этом случае крышкой накрывать не нужно!
8. Подавать с картофелем и овощным салатом.
Продукты.
1. Мясо ( свинина и говядина 1:1) – 1 кг
2. Картофель – 2 шт
3. Лук репчатый – 1 т
4. Соль «Ароматная» - по вкусу
5. Кориандр – 3 ст л
6. Масло подсолнечное для жарки.
Рецепт соли «Ароматная» ЗДЕСЬ!
СТАВЬТЕ ЛАЙКИ, КОММЕНТИРУЙТЕ, ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА МОЙ
КАНАЛ!