перевод статьи perfect daily grind
Впервые термин specialty кофе был использован в 1974 году Эрной Натсен в выпуске журнала Tea & Coffee. Этим словом она описала кофе, который был произведен в микроклимате с высококачественными и уникальными вкусовыми характеристиками.
Однако сегодня слово «specialty» встречается в индустрии повсеместно. Его постоянно используют на упаковках и вывесках, а также бариста и обжарщики называют так свой кофе. Определение этого слова изменилось за последние 45 лет с тех пор, как этот термин вошел в обиход.
что такое specialty кофе
Определение на самом деле довольно простое. Согласно сайту Coffee Quality Institut, кофе является «specialty», когда его оценивают как 80 или выше по 100-балльной шкале SCA. Оценивает сертифицированный Q грейдер.
Кофе с рейтингом от 90 до 100 баллов является «выдающимся», кофе с рейтингом от 85 до 89,99 балла - «отличным», а кофе с рейтингом от 80 до 84,99 - «очень хорошим». Кофе с оценкой ниже 80 считается коммерческим, а не specialty.
У SCA есть второй набор дополнительных, более подробных требований к физическим характеристикам, согласно которым кофе specialty должен иметь:
- Не более пяти полных дефектов в 300 гкофе
- Нет первичных дефектов
- Максимум 5% больше или меньше размера скрина
- По крайней мере, один отличительный признак с точки зрения тела, вкуса, аромата или кислотности
- Никаких повреждений и признаков гниения
- Нет квакеров
- Влажность от 9 до 13%
как изменилось определение specialty кофе?
Итак, если кофе имеет оценку выше 80 по 100-балльной шкале и соответствует этим критериям, он по определению является specialty. Однако, несмотря на то, что шкала SCA и система физической оценки дают объективные определения (с разными уровнями детализации), определение того, что такое specialty кофе или, скорее, то, что он обозначает, похоже, изменилось.
Сегодня слово «specialty» часто используется как синоним таких слов, как «крафтовый», и часто ассоциируется с такими понятиями, как прозрачность, отслеживаемость и прямая торговля. Его также используют как синонимы с концепцией кофе третьей волны, который, в отличие от specialty, не имеет объективного определения. Сегодня спешелти кофе превратился из объективного определения в идеал, который обслуживает «сообщество specialty кофе».
Яннис Апостолопулос - генеральный директор и исполнительный директор SCA. Он говорит: «[Спешелти кофе] - это движение, в котором люди разделяют те же ценности, что и кофейная индустрия. Для потребителей это возможность насладиться чашечкой отличного кофе».
Согласно сайту SCA, specialty кофе может быть «только в том случае, если все участники цепочки создания кофе работают в гармонии и от начала до конца и уделяют особое внимание стандартам и совершенству».
Иорданис Иосифидис - управляющий директор Kafea Terra, ростера, базирующегося в Греции говорит, что термин specialty также используется для обозначения других факторов, влияющих на «впечатления» от кофе. Он говорит: «[К ним относятся] навыки бариста, [используемые] методы приготовления и качество профессионального кофейного оборудования… все это имеет решающее значение для окончательного результата в чашке».
Керемба Брайан Вариоба - производитель кофе и основатель компании Communal Shamba Coffee в южных высокогорных районах Танзании. «Балльная классификация - отличный способ гарантировать, что качество измеряется и поддерживается в рамках специальных стандартов», - говорит он. «Но он мог бы пойти дальше в обеспечении социального воздействия и изменений, помимо кофе, во всей цепочке создания стоимости». Это приводит к одной из основных дискуссий в секторе specialty кофе - теме устойчивости.
Иорданис объясняет: «В последнее десятилетие специальность была [особенно] связана с проблемами устойчивости, включая влияние изменения климата, ценовой кризис [кофе] и меры, принятые для поддержки [общих] средств к существованию и [стабильности] производителей кофе».
проблемы с текущим определением
Несмотря на использование слова «specialty», кофе часто определяют по его волнам. Первая волна ознаменовала появление массового и общедоступного коммерческого кофе; например, растворимый кофе, который можно найти в супермаркетах. Кофе второй волны появился в 20 веке и был популяризирован такими сетями, как Starbucks, с новым акцентом на напитках на основе эспрессо.
Кофе третьей волны, однако, отходит от идеи коммодификации в пользу уплаты надбавки к цене за более качественный кофе и признает, что существование кофе как простого товара проблематично.
Он фокусируется на опыте употребления кофе с новой оценкой качества. Он также уделяет первоочередное внимание прозрачности и отслеживаемости всей цепочки поставок, часто стремясь признать усилия производителя.
Многие люди считают идеал «спешелти кофе» синонимом кофе третьей волны. Тем не менее, specialty кофе можно объективно определить с помощью стандартов, например, установленных SCA.
Сегодня, однако, у нас есть два разных определения слова «specialty»: одно - идеальное, а второе - относящееся к системе оценок.
Это проблема. Чем больше мы добавляем к определению того, что на самом деле означает specialty, тем больше кофе может быть названо specialty. Следовательно, если мы отойдем от согласованных стандартов и начнем использовать «третью волну» как синоним «specialty», мы потеряем объективность.
Керемба добавляет, что слово «specialty» преимущественно увеличивает стоимость на стороне потребителя в цепочке поставок. Это означает, что производитель, выращивающий кофе specialty сортов в соответствии с системой подсчета баллов, оказывается разъединён от обжарщиков, бариста и потребителя, которые придерживаются второго, другого определения того, что такое «specialty».
Производители кофе вполне могут работать не покладая рук, чтобы производить specialty кофе в соответствии с системой классификации. Однако, если покупатели, обжарщики и потребители работают над совершенно другим определением, это вызывает пробел в понимании. «[Эти фразы] иногда вольно используются как маркетинговый жаргон, который не соответствует действительности на уровне фермы», - объясняет Керемба. «Цепочка добавленной стоимости спешелти кофе должна усовершенствовать свои стандарты обмена информацией, передавать более точную фактическую информацию и повышать достоинство фермеров как партнеров в более широкой цепочке создания кофе».
как следует изменить определение?
«Это очень сложная тема, - говорит Иорданис. «Этим вопросом должна заниматься широкая группа профессионалов в области кофе. Самое главное - иметь общее толкование этого термина, и нам нужно работать над достижением этой цели.
«Форма SCA [банки] и [системы, установленные Coffee Quality Institute] всемирно признаны надлежащими« инструментами» для оценки зеленого кофе, [но] всегда есть возможности для улучшения».
Сэмюэл Демисс - владелец кафе Keffa Coffee в Мэриленде, говорит, что определение недостаточно обширное. «Я думаю, что это слово не имеет большого значения для средств к существованию фермеров», - говорит он. «Для фермеров разница в том, когда [люди] выходят и встречаются с ними лично… когда они чувствуют, через что им приходиться пройти, чтобы произвести этот кофе».
По мнению Янниса, стандарты прошлого указывают на естественную адаптацию отрасли. «[Мировой] чемпионат бариста создал стандарты, которые повлияли и изменили то, как сегодня производится эспрессо-оборудование, что привело к инновациям в управлении энергопотреблением и точности, - говорит он. «Я считаю, что теперь у нас есть возможность повлиять на индустрию [спешелти кофе], чтобы она стала более устойчивой и справедливой».
Керемба говорит: «Мы наблюдаем более тесное сотрудничество в этом секторе, например, власти стран-производителей кофе и SCA создают инклюзивное сообщество, но также важно создавать платформы для обмена информацией», - говорит Керемба. «Этого можно достичь путем [создания] отделений SCA в странах-производителях, а также доступными вариантами членства для кооперативов и фермеров».
Реальность такова, что слово «specialty» имеет слишком широкое значение. Некоторые предположили, что specialty кофе может быть этикеткой для кофе, набравший только 85 баллов и выше. Хотя они, следовательно, будут более «особенными», справедливо ли это для производителей, которые инвестировали в выращивание кофе с оценкой выше 80, но ниже 85, и в результате ожидают премиальных продажных цен?
Точно так же это может создать огромную проблему для крупных обжарочных предприятий и сетей кофеен, которые построили свой бренд на слове «specialty», только для того, чтобы промышленность вообще приняла новое определение. Затем они могут быть отвергнуты потребителями как specialty, что вынудит компании, которые раньше выпускали specialty кофе, в конечном итоге были переопределены как коммерческие бренды.
Элитарность - тоже проблема. Даже несмотря на то, что сеть кофеен и локальные кофейни могут использовать кофе с рейтингом 80 или выше (и, следовательно, являются specialty), несоответствие в определении может означать, что один считает себя «более specialty», чем другой.
Наконец, есть аргумент, что нам нужны новые определения в рамках слова «specialty», а не его новое определение. Это связано с тем, что существует значительный «разрыв» между нижним и верхним краями кофе, например, с учетом разницы между тем, что производителям платят за кофе с 80 и 90 баллов.
Specialty кофе третьей волны продолжает меняться и развиваться. Мы должны быть открыты к его изменениям, постоянно адаптируя наше понимание того, что означает определенная терминология. Когда Эрна Натсен впервые придумала слово «specialty» более 45 лет назад, вряд ли она знала, как оно будет развиваться в последующие десятилетия.
Сегодня, несмотря на существование объективного определения, его часто используют как синонимы с рядом модных словечек, которые профессионалы в области кофе используют ежедневно. Чтобы действительно развиваться как отрасль, нам необходимо демистифицировать, развить и прояснить, что мы имеем в виду, когда говорим «specialty». Поступая таким образом, мы улучшим сплоченность и улучшим понимание участников на каждом этапе цепочки поставок кофе - от ростка до чашки.