"Яркий кофе с нотами черники, манго, темного рома и лимона", – описание лота с сайта обжарщика. Почему одни чувствуют чернику в кофе, а другие ничего кроме "горько-сладко" не улавливают? Разбираемся вместе и находим курсы, где учат тонкому восприятию вкуса и аромата кофе.
Основные проблемы восприятия вкуса
- Разные геномы – от природы мы все чувствуем по разному (например, можно почитать про "карту запахов" на портале N+1);
- Обонятельный порог – у нас разная натренированность вкусовых рецепторов;
- Мультисенсорная интеграция – в какой чашке налит кофе, какого она цвета, какая музыка играет в помещение, какое блюдо вы заказали к кофе – все это скажется на восприятии.
Об этом рассказывала профессиональный судья мировых кофейных аукционов, большой эксперт в оценке кофе Каталина Школа на семинаре выставки ПИР Кофе (октябрь 2020). Отрывок из ее выступления:
Про генетическую способность воспринимать запахи есть достаточно много исследований. Вот пример из свежего:
В работе представлены новые доказательства того, как разные люди могут по-разному ощущать одни и те же ароматы. Объяснение не в том, что у кого-то обоняние развито лучше; просто один человек может интенсивнее других чувствовать определенные запахи. Ученые искали закономерности в генетическом коде субъектов, которые могли объяснить эти различия. Одно из открытий – за различия в восприятии ароматов ландыша, свеклы и виски отвечает одна генетическая мутация.
Как пример ситуации, когда мы по-разному чувствуем кофе (из статьи про стереообоняние):
Обоняние подчиняется многим законам, которые работают для других сенсорных систем. Например, то, заметит человек запах или нет, зависит от того, куда направлено его внимание в конкретный момент. Если заставить людей искать на экране определенные буквы, 40 процентов не почувствуют даже сильный запах кофе в комнате, а если буквы нужно обнаружить среди фигур (это проще), запах кофе замечают почти все.
Куда пойти учиться кофейному обонянию?
Проверить и поверить в себя помогут курсы. Я начинала с октрытых каппингов (дегустаций) в кофейнях, стеснялась, что ничего не понимаю и думала, что мне не дано описывать так вкусно кофе. Но нужно попасть к нужным людям – кто научит различать эту разницу, прислушиваться к чувствам. Вот что порекомендую – ходите на платные мероприятия, где есть тренер-куратор, где можно разобраться, где будет атмосфера погружения.
Варианты:
Для любителей кофе есть такие форматы:
- очные мастер-классы в кофейнях на пару часов – лучше искать расписание в вашем городе и спрашивать об МК в кофейне. Например, курс "Органолептическая оценка кофе" во Владивостоке, "Аромакит" в Санкт-Петербурге в школе "ТЧК", Аромакит и каппинги в Москве в "Кафеме".
- онлайн-курсы для любителей от профессиональных тренеров: например, "Супертейстер" от Hibs Coffee на пару недель (этот курс я проходила сама, у меня есть открытая скидка на него, напишите в комментарии, если актуально) и "Сила рецептора" от QQCoffee.
Для профессионалов:
- Авторские курсы от тренеров с опытом: например, "Углубленный каппинг-курс" от ТЧК или "Мультисенсорное восприятие вкуса спешелти кофе online" от Колибри кофе.
- Курсы SCA Sensory – в профессиональном сообществе есть курсы, одобренные и разработанные при Ассоциации спешелти кофе: например, сенсорный анализ от Академии Даблби.
Полный список тренеров для профессионального обучения здесь.
Сохраняйте. Проходите курсы. Делитесь. Доверяйте себе. Подписывайтесь на канал.
#кофенация
