«Вместо тысячи слов», «Открой своё сердце», «Донесет Ваши чувства» — всё это слоганы рекламной компании продукта, который ты, конечно знаешь. Раффаэлло — знамений десерт, выпускаемый известной итальянской компанией вот уже 30 лет. Цельный миндальный орех с нежнейшей кремовой начинкой, покрытые хрустящим слоем вафли и ароматной кокосовой стружкой. Вкус, узнаваемый с «первых нот». Удовольствие, которое хочется продлить до бесконечности. Именно этим и займёмся сегодня. Из маленькой конфеты сделаем полноценный торт! И это не будет выглядеть жалким подобием, это будет самостоятельный десерт, полностью соответствующий названию «Раффаэлло». Нежный, обволакивающий, тающий во рту, он не оставит тебя равнодушным!
За нежность будет отвечать муссовая текстура торта. Кроме того, мусс, конечно же кокосовый, будет выполнять роль скрепляющего элемента для всех частей. А частей в торте несколько: сладкая ореховая сердцевинка, кокосовый ганаш на белом шоколаде и миндально-кокосовый бисквит «Дакуаз». Покроем торт белоснежной зеркальной глазурью и кокосовой стружкой. Вот тебе схема для наглядности:
Не пугайся, несмотря на довольно большое количество составляющих, торт готовится относительно просто. Главное условие — полная заморозка после каждого этапа приготовления.
Рецепт рассчитан на форму диаметром 18 см для всего торта, 16 см — для кокосового ганаша и 10 см — для орехового центра. Конечно, удобно работать с силиконовым формами. Например, такими:
Они устойчивы и можно быть уверенным, что геометрия десерта не нарушится.
Я же использую кольцо от разъёмной формы. Примерно такое:
Дно оборачиваю пищевой плёнкой (натягиваю на кольцо, чтобы не было никаких складок и заломов). Форму диаметром 10 см сделала из плотной фольги.
Теперь давай перейдём к процессу приготовления.
ОРЕХОВЫЙ ЦЕНТР
Основной ингредиент этого этапа — ореховое пралине. Можно использовать покупное или приготовить самостоятельно. Рецепт есть в статье про потрясающие заварные пирожные «Пари-Брест». Кликай сюда. В идеале использовать миндальное пралине, чтобы максимально приблизиться к оригиналу. Я же взяла фундучное и ничуть не пожалела, вкус вышел отменный.
Для приготовления орехового центра замочи листовой желатин в ледяной воде на 10 минут. За это время желатин набухнет и будет готов к работе. В сотейнике нагрей коровьи сливки до кипения. Набухший желатин добавь к сливкам и хорошо перемешай. Желатин должен полностью разойтись. Вылей сливки с желатином на пралине и пробей массу блендером.
Тебе понадобится форма диаметром 10 см. Я сделала такую из плотной фольги, стенки обернула ацетатной плёнкой. Если маленькой формы нет, то используй шестнадцатисантиметровую. Вылей ореховую массу в форму, распредели ровным слоем. Важно ответственно отнестись с этапу разравнивая, иначе при нарезке готового изделия, внутри будут не четкие линии переходов, а волны. Хотя и в этом есть свой шарм. Сердцевинку заморозь.
КОКОСОВЫЙ ГАНАШ
Ганаш — эмульсия сливок и шоколада. Так как мы хотим получить кокосовый ганаш, то часть коровьих сливок заменим кокосовыми. Сливки собери в сотейнике и нагрей до кипения. Добавь желатин, предварительно замоченный в ледяной воде. Хорошо перемешай и вылей сливки на шоколад. Дай массе пару минут постоять, чтобы шоколад начал таять в горячих сливках. После пробей блендером.
Дальше есть 2 пути. Если ореховый центр был в форме диаметром 10 см, то вынь его. Расположи по центру формы на 16 см и залей кокосовый ганаш, так чтобы ганаш и центр были одной высоты. Вот так:
Если же ты изначально заморозил(а) ореховый центр в форме на 16 см, то кокосовый ганаш просто вылей сверху. Начинку заморозь.
КОКОСОВЫЙ ДАКУАЗ
Дакуаз — ореховый бисквит, а значит не обойдётся без ореховой муки. Кокосовая мука не подойдёт, потому что кокос — не орех. Эту партию отдадим миндальной муке. Но для начала взбей яичные белки с сахаром. Удобно работать в высоком стакане, так как количество ингредиентов маленькое. Взбивай, пока белки не превратятся в белую плотную массу. Такую:
В отдельной чаше перетри руками сухие ингредиенты: миндальную муку, кокосовую стружку (1), пшеничную муку. Добавь сухую смесь к взбитым белкам и смешай силиконовой лопаткой до однородности. Без фанатизма. Переложи тесто в кондитерский мешок с насадкой/отверстием 13-15 мм и отсади на противень в виде спирали. Такой прием позволит добиться ровной поверхности готового бисквита. Присыпь заготовку кокосовой стружкой (2) и сахарной пудрой. Наглядно:
Выпекай в хорошо разогретой до 170 градусов духовке на режиме верх-низ. Понадобится минут 8-10. Готовый бисквит слегка пружинит при надавливании. Не пересуши.
Бисквит сразу обрежь по диаметру формы (16 см), остуди, оберни пищевой плёнкой и заморозь.
КОКОСОВЫЙ МУСС
Основой мусса станет заварной крем по типу Англез. Для него нагрей кокосовые сливки в сотейнике. Яичные желтки и сахар смешай венчиком до побеления. А дальше либо аккуратно введи желтки с сахаром сразу в сотейник, либо наоборот вылей 2/3 горячих сливок на желтки, хорошо смешай и верни в сотейник. В любом случае сливки, желтки и сахар нужно соединить и проварить до 82 градусов. Это обязательное условие при работе с кремами на желтках. Если нет термометра, то ориентируйся на «булики». Масса при нагревании начнёт густеть и в какой-то момент захочет закипеть. Но из-за высокой плотности сможет издавать лишь булькающие «вздохи». Это сигнал к тому, что крем пора снимать с плиты. Не забудь, что массу необходимо постоянно помешивать венчиком.
Готовый крем сними с плиты и добавь отжатый желатин. Предварительно «распусти» листы в ледяной воде. Хорошо вымешай. Перелей в чашу и дай остыть до 30 градусов.
В это время в высоком стакане взбей охлажденные коровьи сливки. Не переусердствуй. Тебе не нужны плотные пики. Консистенция подтаявшего мороженого — вот твой ориентир. Когда заварная основа остынет, введи взбитые сливки и соедини массы силиконовой лопаткой.
Приготовь замороженные центр и ореховый бисквит. В форму диаметром 18 см вылей 1/3 готового мусса, разровняй лопаткой. Сверху выложи замороженный ореховый центр и кокосовым ганаш. Вылей весь оставшийся мусс и распредели ровным слоем. Ореховый бисквит уложи на мусс кокосовой стружкой вниз. Вкручивающими движениями немного утопи Дакуаз в мусс. Теперь наглядно:
Отправь торт в морозильную камеру минимум на 10 часов для полного замораживания.
БЕЛАЯ ГЛАЗУРЬ
Пожалуй, самая заковыристая часть всего рецепта. Глазурь нужно сварить, стабилизировать, нагреть до определенной температуры, убрать пузырь, залить ровным слоем. Нет, вообще тут все не сложно, главное следовать рецепту и рекомендациям. Читай, вникай, практикуйся.
Для глазури нужно сварить сироп из воды, сахара и глюкозного сиропа. В сотейнике с толстым дном увари сироп до 103 градусов. В это время замочи желатин в ледяной воде и приготовь белый шоколад. Когда сироп будет готов, вылей его на шоколад и добавь желатин (не забудь хорошо отжать от воды).
Влей коровьи сливки и пробей глазурь блендером. Добавь белый краситель, снова пробей блендером. Я не указываю количество красителя, так как все будет зависеть от фирмы производителя. Шаг с красителем можно пропустить. Но тогда глазурь выйдет желтоватой. Глазурь накрой пищевой плёнкой в контакт, убери в холодильник на 8-10 часов.
Когда глазурь стабилизируется, то станет очень плотной. Подогрей её в микроволновке короткими импульсами и пробей блендером, чтобы убедиться в однородности и гладкости. Если на поверхности глазури собралось много пузырьков, процеди через сито.
Пузырьки будут портить внешний вид глазированного изделия, от них лучше избавиться. Рабочая температура, при которой необходимо покрывать торт глазурью 40-45 градусов. Если после всех манипуляций глазурь остыла, снова подогрей в микроволновке. Перед каждым замером температуры хорошо перемешивай глазурь.
Перед глазированием необходимо подготовить торт. Заранее вынь его из формы/кольца. Если форма металлическая, то помоги себе обычным феном. Просто слегка прогрей стенки кольца и аккуратно сними с торта. После верни торт в морозильную камеру. Нужно чтобы вся поверхность изделия была хорошо заморожена, иначе глазурь «не ляжет» ровным слоем.
Застели стол пищевой плёнкой и поставь на неё небольшую чашку или кружку. Это своеобразная подставка для торта. Она нужна, чтобы излишки глазурь свободно стекли вниз. Приготовь длинную спатулу. Кокосовую стружку выложи в чашу, бумагу для выпечки держи под рукой.
Когда все приготовления закончены, приступай к глазированию. Вынь торт из морозилки, пройдись ладонью по всей поверхности, чтобы убрать конденсат. Сразу покрой торт глазурью. Заливай глазурь в центр. Вот так:
Когда весь порт будет покрыт, вооружись спатулой. Как правило, на поверхности торта остаётся слишком толстый слой покрытия. Чтобы этого избежать, аккуратно проведи спатулой по верхушке. Движение от себя и наверх. Смотри:
Дай глазури полностью стечь. Убери капельки с нижней кромки торта маленькой спатулой или ножом. Подворачивай капельки во внутрь. Перенеси торт на руку при помощи ножа, лопатки или стапулы и покрой бока кокосовой стружкой.
Если ты не планируешь дальше использовать остатки глазури, то можешь покрыть бока стружкой, пока торт ещё на подставке. Я же остатки глазури собрала (свернула плёнку и вылила глазурь в чашу), постелила бумагу для выпечки и уже над ней декорировала торт.
Готовый торт убери в холодильник на 6-8 часов для полной разморозки. Не спеши отрезать кусочек, внешне мягкий торт, может быть ледяным внутри. Кокосовое мороженое, конечно, тоже вкусное, но у нас все же торт. А уж когда десерт полностью разморозится, ты сможешь во всей мере насладиться потрясающим вкусом и текстурой. Ложечка за ложечкой, кусочек за кусочком....остановиться сложно. Торт шикарен как внутри, так и снаружи. Я добавила несколько лепестков из шоколада, чтобы привнести яркий акцент в десерт. По-моему, вышло элегантно.
Если ты любишь «Раффаэлло» не только за кокосовый вкус и нежный крем, но за хрустящую вафельную оболочку, то советую добавить в торт хрустящий слой. На готовый бисквит нанеси слой из смеси вафельной крошки и белого шоколада. Так же заморозить.
РЕЦЕПТ
ОРЕХОВЫЙ ЦЕНТР
ореховое пралине - 100 г
сливки коровьи от 30% - 100 г
желатин листовой - 4 г
КОКОСОВЫЙ ГАНАШ
кокосовые сливки от 20% - 200 г
сливки коровьи от 30% - 120 г
желатин листовой - 8 г
белый шоколад - 60 г
КОКОСОВЫЙ ДАКУАЗ
яичный белок - 65 г
сахар - 55 г
мука пшеничная - 25 г
мука миндальная - 30 г
кокосовая стружка (1) - 10 г
кокосовая стружка (2)
сахарная пудра
КОКОСОВЫЙ МУСС
кокосовые сливки от 20% - 150 г
сливки коровьи от 30% - 180 г
яичный желток - 60 г
желатин листовой - 5 г
сахар - 30 г
БЕЛАЯ ГЛАЗУРЬ
вода - 55 г
сахар - 130 г
глюкозный сироп - 130 г
белый шоколад - 165 г
сливки коровьи от 30% - 85 г
желатин листовой - 10 г
краситель белый
Смотри видео процесса приготовления здесь. Остались вопросы? Задавай их в комментариях ⬇️⬇️⬇️.
Удачи и спасибо за интерес к каналу «Десерту —время!».