Признайтесь, вы же тоже когда-нибудь мечтали о своем ресторане, где можно сидеть часами, есть сколько хочешь и задаром, угощать друзей и, конечно, зарабатывать так, чтобы и на новый Porsche, и на Прованс хватало? Мы - да. И открыли. Но всё оказалось совсем не так, как было в наших смелых, но романтических фантазиях.
Ничего, правда, грандиозного - у нас всего два корнера в Москве, где подают оригинальный техасский брискет (это говяжья грудинка, копченная в смокере 18 часов; ещё два года назад это слово было мне неизвестно).
Для нас, привыкших работать в таможенно-логистической сфере (почетные 20 лет!) эти два корнера открыли двери в какой-то совершенно новый и незнакомый мир. На старте история “стать ресторатором” представлялась полуромантической. Но уже на стадии запуска стало понятно: просто не будет, а мы заблуждались. И романтические настроения быстро улетучились, разбившись о реалии. Судьба сложилась так, что практически сразу, как мы открыли первую точку, грянул коронакризис. И заштормило лихо.
В общем, здравствуйте, я Юля. Владелица таможенного брокера “КВТ”. С моими компаньонами Антоном и Светой мы учредили Street Brisket. Думали, как ворвемся сейчас в московский ресторанный мир, как влюбим в себя всю Москву!
2 года назад из отпуска в Тайланде вернулся Антон. Сел со мной за стол, глядя такими фасеточными глазами, и заливается: “Я там такое мясо попробовал, я такого в жизни не ел! Пища богов, клянусь тебе! Давай запустим производство, это будет бомба, в Москве такого нет!”. Так “брискет” стал употребляемым словом в нашем офисе, а мы думали, как бы все сделать по уму. И решили, что прежде чем производить, надо понять, куда сбывать. Так и родилась идея запустить корнеры.
Нам тогда казалось, что это максимально легкий, оптимальный и безрисковый вариант входа в ресторанную сферу. Может, конечно, так и есть, сравнить не с чем. Но и это оказалось куда сложнее, куда непредсказуемее и куда менее доходно, чем мы предполагали в начале.
Конечно, опытные люди нас предупреждали о будущих сложностях, о проблемах с арендодателями, поставщиками. Но там, где мы ожидали препон, все проходило гладко (например, проверки госорганов, работа с поставщиками), а где и не могли предположить, там натыкались на трудности.
Всеобщая боль рестораторов - арендодатели
Об этом “узком месте” нас предупреждали наперебой. Но то, что предупрежден значит вооружен, в этом случае не работает.
Итак, нам “посчастливилось” запуститься в преддверии коронакризиса. И когда закрывались торговые центры, хороня фудкорты (где и стоял наш первый корнер), арендодатель ни в какую не хотел снижать аренду. И так за три месяца простоя, когда не работало ничего, мы оказались должны порядка 300 тыс. рублей. Договор был составлен так, что у нас практически не было вариантов уйти с площадки по своему желанию. Вот хоть “пока смерть не разлучит нас”. Под покровом ночи и под предлогом перевозки оборудования между точками мы сбегали с фудкорта без оглядки. Эту курьезную историю я как-нибудь расскажу отдельно.
Персонал, которого нет
Никогда бы в жизни не подумала, что найм - это так сложно. Найти повара, кассира - та еще задачка. Хотя, казалось бы, в условиях закрытия ресторанов кадры должны высвобождаться, но они будто в воздухе растворяются. А может, просто уезжают на родину.
То, что человек может уволиться одним днем, для меня лично стало полной неожиданностью и застало врасплох. Из того, что я слышу, понимаю, что это отличительная черта ресторанного бизнеса. Как, наверно, и у многих, у нас случалось такое, что кассир просто не выходил в смену, а за кассу вставал управляющий. С поварами такую замену провернуть сложнее на порядок. Бухгалтера-калькулятора ищем уже два месяца.
О чем не предупреждали
За год работы случилось столько, что всего не упомнишь. И почти все ситуации требовали непосредственного вмешательства и “ручного” управления. В сфере таможенного оформления, надо сказать, я про такое уже и позабыла.
Когда мы заходили в Яндекс.Еду, мы опешили от комиссии, которую берет площадка: 35%. Притом, что наценка на некоторые блюда у нас всего вдвое превышает себестоимость. Ставка грабительская, но куда деваться, если доставка еды сейчас - основной способ выживания для ресторанного бизнеса?
Пока учились коптить мясо в соответствии с технологией и рецептурой (нанимали пит-мастера, который обучал нашего сотрудника), перевели килограммы мраморной грудинки. Собаки, охраняющие производственные цеха, в то время пировали чуть ли не каждый день. За это наших производственников они стали любить больше, чем местных охранников.
Мы никак не ждали, что в чистом, дезинфицируемом помещении заведутся крысы и мы обнаружим одну из них в морозилке (собственник площадки быстро решил проблему, крысы изгнаны, всё в порядке, обычное дело).
Мы никак не ждали, что инженеры, комплектовавшие одну из точек, ошибутся в замерах и оборудование просто не влезет по схеме.
Что найти кран и согласовать с площадкой подъем смокера весом с рояль на крышу окажется так непросто.
Что каждая инвентаризация будет приносить новые сюрпризы, а мясо - “исчезать” килограммами.
Что какие-то банальные вещи вроде витрины для десертов привозить на точки можно будет только ночью и через черный ход.
В общем и целом мы не ждали, что окажется так сложно и так категорически не похоже на наш таможенно-логистический бизнес и на то, как мы себе это представляли.
Прошли бы мы этот путь заново, если бы знали, что нас ждет? Прошли бы, но только при условии, что коронакризис не наступит. А если бы знали про него, то отложили бы запуск проекта. Потому что сейчас ощущение такое, будто болтаешься на доске посреди необъятного океана, пытаясь поймать волну, а тебя то и дело накрывает, прибивает ко дну, полощет, как в стиральной машине, но ты упорно пытаешься выкарабкаться на поверхность и хотя бы доплыть до берега.