Ну вот и всё. Природа сделала то, на что не мог решиться человек. Природа закрыла грибной сезон, и с ней уж не поспоришь. Что ж, вот они и настали - долгие вечера межсезонья, когда можно без суеты поразмыслить о вопросах, на которых никогда не хватает времени летом и осенью... А вопросов накопилось множество. Вот взять хотя бы названия.
Народные имена грибов - это стихия; в кажущемся хаосе "дунек", "кульбиков", "коровок" и "трактористов" можно, потрудившись, найти природный ритм, и тогда, при всех противоречиях, сориентироваться будет легко. В научных именах - своя прелесть. Быстрое перечисление латинских эпитетов похоже на заклинание по вызову демонов-элементалей, и в том, что официальные названия грибов постоянно меняются, есть высокая логика: когда имя становится достоянием масс, демонам уже неприлично на него откликаться. Всё это очень благородно. А вот когда кто-то пытается искусственно перевести научное название на "народный язык" - жди неловкостей.
Возьмем хотя бы всенародно любимые болеты (мясистые трубчатые грибы, где парадом командует белый). Стараниями популяризаторов в обиход вошли (или, по крайней мере, пытались войти) такие химеры, как "боровик березовый", "боровик полубелый" и даже "боровик паразитический". К счастью, не прижилось. Как не приживется, надеюсь, и "боровик законный", в девичестве болет Ле Галь (Rubroboletus legaliae). Всем юным редакторам на заметку: не всё, что Boletus - боровик. И даже не половина. А еще, пожалуйста, запомните: имена ученых, в честь которых назван гриб, переводить не следует.
Впрочем, болеты-боровики - еще ладно. Всегда найдется кому заступиться за эти трубчатые грибы (глобально переоцененные, как мне кажется). Но - млечники? Но - грузди? Посмотришь иной раз, какой гриб в интернетах и книгах называют "груздем" - становится стыдно жить.
Что мы знаем о грузде?
Традиционно груздями называют несколько видов грибов из рода Lactarius (млечник), обладающих весьма схожими признаками. Во-первых, размер. Груздь - гриб с крупными или особо крупными плодовыми телами. Во-вторых, пищевые качества. Груздь (для тех, кто понимает - ценителям мягких трубчатых грибов просьба не беспокоиться) - гриб премиального или, на худой конец, просто высокого качества. Ну и третье - грузди должны расти характерными "грудами", в честь чего и получили такое название. Иначе-то какой смысл?
Венчает груздевую пирамиду триумвират правителей - настоящий, бахромистый и водянистозоновый груздь; ссылку на материалы, посвященные этой троице, вы можете найти в конце этой статьи. Серебряные медали у группы ближайших преследователей - у черного груздя, желтого и синеющего. (Тут всё не так просто - одних только желтых груздей у нас три вида, но сейчас мы не об этом.) Наконец, почетное третье место (оно же, признаться, и последнее) занимает груздь осиновый - отличный, очень обильный гриб с совершенно несгибаемым характером.
Просьба не относиться к этой классификации особо всерьез - тут приведено просто "усредненное мнение". Сам бы я поставил черный груздь (Lactarius necator), на пьедестал вместе с белым трио. (Да и другие вопросы имеются.) Но игнорировать глас народа нельзя.
Вместе с тем, в справочниках и интернетах можно встретить упоминания и о других "груздях". То есть, о млечниках, произведенных кем-то в грузди.
1. Самый бессмысленный груздь: перечный
"Как отличить перечный груздь от скрипицы?" - вот лучший пример вопроса, лучшим ответом на который может служить другой вопрос: "А тебе зачем?". В самом деле, трудно представить ситуацию, в которой обычному грибнику, не микологу-любителю, может понадобиться различать эти слегка похожие и одинаково бессмысленные грибы.
На всякий случай, ответ по существу: у скрипицы редкие пластинки, у перечного груздя очень частые. Остальное изменчиво. Еще, кстати, у скрипицы сладковатое, ничуть не перечное молочко, но ее абсолютный двойник, млечник Бертильона, едок как натр. Так что вкус не показатель.
Перечный груздь (Lactarius piperatus) - неприхотливый, широко распространенный млечник средних размеров, весь в белом. Название не должно вводить в заблуждение: как правило, его млечный сок (кстати, тоже белый) не отличается совсем уж непереносимой едкостью и по результатам вымачивания довольно быстро исчезает. Мякоть у него достаточно плотная, никакой пробковости, как у скрипицы. Растет он повсеместно, в лесах лиственных и хвойных, прекрасно чувствует себя в жару и сушь, у червяков непопулярен... казалось бы, идеальный кандидат в бак с надписью "ассорти"!
Полагаю, каждый из ценителей холодного посола прошел через искушение перечным груздем. Некоторые, особо целеустремленные и одаренные - не раз. Я тоже. Вердикт ясный. Перечный груздь абсолютно несъедобен. Нет способа сделать его вкусным. Это не "гриб с характером", который нужно переломить, чтобы сделать из чего-то неудобоваримого шедевр. Это просто несъедобно.
А знаком ли вам точно такой же гриб, совершеннейший двойник перечного, млечный сок которого на воздухе медленно зеленеет? Это груздь сизоватый (Lactarius glaucescens). Помимо изменения цвета, с практической точки зрения этот "груздь" от своей базовой модели ничем не отличается.
В общем, не грузди, а бессмыслица какая-то.
2. Самый неуместный груздь: красно-коричневый
Надо признать, услышав летом о красно-коричневом грузде, я несколько завис. Что это такое, зачем это нужно, кто за это ответит? Воображение быстренько нарисовало розовую волнушку размером с хороший груздь, но я достаточно долго живу на свете, чтобы понять - жизнь не сказка.
И верно. Оказывается, красно-коричневым груздем зовут наш любимый (на самом деле нет) молочай, или подмолочник - Lactarius volemus. Кажется, в этом сезоне я услыхал об этом впервые. Но это я такой один: другие, однако, прекрасно знали и не делали из этого трагедии! А ведь такие понимающие, толковые люди.
Рискну заявить: по совокупности достоинств нет менее "груздевого" млечника, чем красно-коричневый молочай. Во-первых, этот красивый (надо признать) гриб растет совершенно не-по груздевому, да и богатырскими статями вовсе не славится. Обыкновенный среднеразмерный гриб с плотной, хотя и не "дубовой" мякотью. Во-вторых, млечный сок. Он - обильный, густой, бело-желтоватый, тянется, как патока, быстро темнеет на воздухе. И он - сладкий. Сладкий, Аарон! Сладкий млечный сок. У груздя. Очевидно, солить его, как все добрые грузди, нельзя.
Наконец, о главном. Молочай-подмолочник, как его ни назови, высоко ценится на Западе, где его, по странному обыкновению, употребляют едва ли не сырым. Все царственные грузди, от белых до черных, скопом записаны в ядовитые или жестоко несъедобные, а один красно-коричневый вдруг обойден санкциями. На что это похоже?
3. Самый неуловимый груздь: дубовый
Есть среди "номинальных груздей" один особенный, который, подобно той обезьяне, которой предложили выбирать между умными и красивыми, вынужден разрываться. Имя ему - груздь дубовый, или дубовый рыжик - Lactarius zonarius по-ученому. В самом деле - рыжий обитатель дубрав с отчетливыми концентрическими зонами на шляпке больше напоминает рыжика-мутанта, но чаще всего его зовут все-таки груздем.
Но не тянет он ни груздя, ни рыжика. Да, красивый... волнушка тоже ничего. Да, немаленький... но скрипица еще больше. Даже по ядрености млечного сока (а он что надо, без европейских нежностей) до того же осинового груздя ему страсть как далеко.
Единственное, что можно задать дубовому груздю в плюс - это условия произрастания. Молодые дубравы не так щедры на "засолочные" грибы, тем более на истинные грузди, а значит, у себя на юге он вполне способен занять доминирующее положение - в отсутствии настоящих героев. Кстати сказать, в наших краях Lactarius zonarius способен образовывать микоризу и с осинами, но когда прёт осиновый груздь, с практической точки зрения это не так интересно. А прёт он всегда.
...Если бы не все эти претензии (в которых сам-то гриб не виноват), если б звали его просто, без затей - млечник зональный, - быть ему если не в королях, то в дамках. А если б еще я его нашел хоть раз в жизни... Но нет. Дубовых лесов тут у нас хватает, и говорят, кое-где в Тульской области его солят бочками, однако в окрестностях конкретно наших засек проще найти настоящий бахромистый груздь, нежели это дубовое чудо. Ни разу его не встречал. А так интересно.
Вот, собственно, и всё на сегодня. Кстати, я слышал про одного грибника, который однажды забыл поставить "лайк" публикации, которая ему понравилась; с тех пор он забыл очень много чего, включая свой любимый ножик у какого-то пня с опятами. Так отзывается забывчивость.
Что еще почитать?
- Подгруздок: не груздь, но сыроежка со знаком качества. Отдельная статья про подгруздки (сухие грузди).
- Грузди для бабушкиного грибника. В меру провокационный обзор трех видов настоящих груздей, произрастающих в наших широтах.
- Год груздя. Подробный обзор груздей урожая 2019 года.
- Родных осинок груздь. Кое-что о прекрасном, но нелюбимом грибе. Тогда я еще не умел их готовить...
- Гриб подмолочник: лакомство не для всех. Слегка провокационный материал о молочае-подмолочнике, красно-коричневом "грузде".