Основное
Технология приготовления пищи - это специальная дисциплина, изучающая способы обработки пищевых продуктов и приготовления блюд и кулинарных изделий.
Приготовление пищи называют кулинарией. Слово «кулинария» происходит от латинского слова «сulina» - кухня и означает кухонная или поваренная дело.
Питание - одна из основных жизненно необходимых условий существования человека. Здоровье человека, его работоспособность и настроение, нормальный развитие в значительной степени зависят от питания.
Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи имеют важное значение для жизнедеятельности организма.
«Хороший повар стоит доктора», - говорит
народная пословица. Этими словами подчеркивается тесная связь между
вкусно приготовленной разнообразной едой и здоровьем человека.
Мастерство приготовления пищи является одной из древнейших отраслей
человеческой деятельности. Современный большой опыт обработки пищевых продуктов и приготовления из них блюд накапливался в течение многих возрастов.
Для нахождения пищи первобытные люди объединялись в племена, вместе занимались охотой, земледелием. Одинаковые условия жизни,
общения людей между собой привели к созданию одинаковых форм
материальных и духовных культур: одежды, посуды, еды, обрядов, верований.
Примитивная кулинария, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканную кулинарное мастерство, вобрав в себя достижения современной науки и техники.
С развитием общества кулинарное мастерство совершенствовалась и менялась. Кулинарные рецепты многих блюд создавались сначала в домашних условиях, а затем - поварами богатых домов и ресторанов.
В 1779 в России была издана первая оригинальная кулинарная книга
«Поваренные записки» С. Друковцева, в которой автор указывал только названия российских национальных блюд.
Особый интерес вызвал «Словарь Поваренные» В.Левшина, выданный 1795, в котором наряду с рецептами французской, немецкой, голландской, английской кухонь были собраны 225 рецептур народной русской кухни.
Последователем изучения народной кухни стала К.Авдеева. В ее труда
«Ручная книга русской опытной хозяйки», которая вышла в 1842, отмечалось:
«Не пренебрегая ни немецкой, ни французской кухонь, думаю, что для нас во всех отношениях здоровее и полезнее русское, родное, то, к чему мы привыкли, то, что добыто опытом веков, передано от родителей к детям и оправдывается местностью, климатом, образом жизни. Хорошо заимствовать чужое, хорошее, но своего оставлять не следует, всегда принадлежит его считать всему основой »
Об искусстве кулинарии писали мыслители Древнего Рима, Греции
и Востока. Особенно много кулинарных книг казалось во Франции в
XVIII-XIX вв. придворными поварами аристократических домов (Карем,
Ескафье, Кремоне и др.).
Много книг было переведено на русский язык. российские повара
быстро с успехом овладевали «секретами» зарубежной кулинарии и в мастерстве часто опережали своих иностранных коллег.
В России, так же как и в других странах XVIII-XIX вв., Казалось
много кулинарных книг. Но у них были только собраны рецепты и описано приготовление блюд без научного обоснования технологических
процессов.
Основателем русской научной кулинарии следует считать Д.В.Каншина, пропагандиста рационального питания и тонкого знатока поварского дела, автора известной книги «Энциклопедия питания» (1885).
В «Энциклопедии питания» впервые давались физико химические обоснования некоторых кулинарных процессов, описывалась история питания на
родов разных времен, ставился вопрос о необходимости подготовки культурных поваров, открытие научно-исследовательских учреждений (Академии питания) и предприятий рационального питания. Но в то время попытка
научного обоснования приготовления пищи не нашла развития.
По инициативе прогрессивного ученого гигиениста Ф.Ф.Ерисмана с участием Д.В.Каншина были впервые в мире открыты «Столовые нормального питания». В штате этих столовых предусматривался врач, питание в них
организовывалось по специальным нормам, с соблюдением санитарно-гигиенических правил. «Нормальные столовые» начали издавать первый в России научный кулинарный журнал «Листок нормальной столовой», который затем назывался «Наша пища».
Однако попытка рационально наладить питание вызвала недовольство у хозяев ресторанов и трактиров. Несмотря на большую популярность, «Столовые нормального питания» просуществовали всего четыре года и были закрыты, так же как и первая Петербургская школа
поваров и кондитеров (1888). Хозяевам ненужные были опытные повара, по их требованию в школу принимали только женщин. Однако поскольку в
ресторанах могли работать только мужчины, то практически в школе
готовили кухарок для частных домов.
Кулинария долгое время оставалась поваренной делом, искусством
отдельных людей. Научные основы не были разработаны, не было технической
базы.
В 1917 г.. Был подписан декрет о создании общественного питания.
Продовольственный кризис, возникший летом 1917, заставила власть
серьезно задуматься над проблемами дешевой еды, приготовленной в одном котле.
«При массовом приготовлении пищи достигается, несомненно, очень важна в настоящее время экономия продуктов, топлива и рабочих рук, в результате чего стоимость горячей пищи значительно снижается и становится доступной многим гражданам»,
- подчеркивается в записке спец-комиссии Временному правительству о необходимости обеспечить население горячей едой через общественные столовые.
Первая столовая общественного питания была организована в 1918
г. в Петрограде, на Путиловском заводе. Пример Путиловке нашел
последователей, и в сентябре 1918 г.. в Петрограде уже функционировало около 200-т столовых.
Быстрыми темпами расширялась сеть детских и школьных
столовых. Первая фабрика-кухня была открыта на базе ресторана «Яр» в
Москве, где готовили 18000 обедов для детей ежедневно.
Эти столовой отличались от современных. Оборудование у них было примитивное, не хватало посуды, инвентаря, повара-самоучки готовили
простые блюда. Но в столовых видели большое будущее.
15 октября 1918 было объявлено о закрытии частных столовых
и трактиров. В их помещениях открывались столовой открытого типа.
Старый «трактирный» метод работы оказался непригодным и необходимо было выработать новый. С этой целью организовывались лекции для рабочих столовых, курсы для будущих заведующих столовых, экономистов, кулинаров и др.
Организация предприятий общественного питания требовала соответствующей механизации технологических процессов, изучение физико-химических
изменений, которые происходят во время кулинарной обработки продуктов, создание такого питания на научно гигиенической основе.
Все это привело к возникновению новой технической дисциплины - технологии приготовления пищи, которая изучает рациональное приготовления пищи с
наименьшими затратами труда, материальных ценностей, с минимальными потерями питательных веществ. В ее основе лежат традиции народной
кухни и опыт поваров-профессионалов, достижения науки и техники.
В первые годы Советской власти были созданы школы кулинарного
обучения, а в 1930-1931 годах - техникумы и Институты общественного
питания.
В основу работы ученых в области питания легли труды лучших
представителей мировой физиологической науки - И.М. Сеченова, И. П. Павлова, М.Н. Шатерникова и др.
Институтом питания разработаны нормы питания в зависимости от
возраста, профессии, климата, изучен ряд проблем обмена веществ в
организме, заложены основы лечебного питания. появляются новые
виды пищевого сырья, которые требуют новых методов обработки, новых
кулинарных рецептов.
Поварские рецепты собраны в специальный Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий, которые дают возможность работать с точной дозировкой продуктов.
Массовое питания на современном этапе - это одна из важных отраслей народного хозяйства Украины. Оно объединяет различные предприятия, которые отличаются исполнительными функциями в приготовлении и реализации блюд, обслуживании населения - столовые, рестораны, кафе,
закусочные, бары и др.
Потребность в пище может довольствоваться индивидуальным приготовлением
в домашних условиях и на предприятиях массового питания, обеспечивающих население пищей по месту работы, учебы, жительства, в
больницах, санаториях, а также организуют содержательный досуг.
Массовое питание в Украине имеет большое народнохозяйственное значение. Оно тесно связано с решением важных экономических проблем, является неотъемлемой частью широкой программы экономического и социального развития нашего государства, подъема благосостояния и культурного
уровня жизни людей в условиях перехода к рыночной экономике.
Массовое питание способствует экономии общественного труда вследствие
более рационального использования техники, сырья и материалов,
повышению производительности труда, организации сбалансированного питания с учетом энергетических затрат, увеличению бюджета свободного времени работников и особенно женщин.
Дополнительная информация
Развитие массового питания способствует повышению производительности
труда в промышленности и сельском хозяйстве, дает возможность более рационально использовать продовольственные и трудовые ресурсы.
Массовое питание в нашей стране превращен в большую механизированную отрасль народного хозяйства. На современном этапе развития общества индустриализация является главным направлением в организации производства продукции массового питания. Предприятия оснащены новым современным механическим и электрическим малогабаритным оборудованием.
Усовершенствована технологические процессы приготовления блюд, первичной и тепловой обработки продуктов.
Технический прогресс в массовом питании предусматривает максимальную механизацию всех процессов труда, включая и подсобные работы.
Предусмотрена широкая автоматизация технологических процессов на основе автоматизированных систем, машин и механизмов, унификация модулей
оборудования, робототехнических комплексов и вычислительной техники.
Разрабатываются и используются новые электрофизические, биотехнические и ферментативные методы обработки продукции.
На предприятиях питания успешно действуют аппараты с инфракрасным и сверхвысокочастотным нагревом. Ими осуществляется переход от
конструирования отдельных машин и разработки прогрессивных технологических процессов к созданию систем, обеспечивающих в массовом питании механизацию и автоматизацию всего производства.
Современное массовое питание развивается в условиях реформирования торговли и ее адаптации к рынку.
Увеличивается количество заготовительных предприятий с высокой пропускной способностью, без больших затрат на строительство производственных и подсобных помещений и оборудования.
В условиях рыночной экономики значительно возрастает сетка приватизированных мелких предприятий питания. Это в основном предприятия с небольшим, но конкретным ассортиментом блюд, предназначенных для быстрого обслуживания населения.
Рыночные отношения способствуют выпуска продукции высокого качества, рациональному использованию сырья, развития эстетического вкуса в оформлении блюд и изделий, создают тенденции к конкуренции.
Значительно повышаются требования к эффективности работы предприятий, неэффективное предприятие неизбежно обанкротится.
На современном этапе предприятия питания всех форм собственности ищут своего посетителя, и в перспективе они все больше и больше будут ориентироваться на своего потенциального клиента.
Открываться бары, кафе и рестораны различных направлений с разнообразной кухней, со своими особенностями, стилем, интерьером, атмосферой.
Создание таких предприятий все теснее связывается с потребностями потребителей, полнее соответствует спросу населения.
Коренная перестройка народного хозяйства требует качественно новых подходов в подготовке специалистов для предприятий массового питания. Переход к новым условиям хозяйствования требует от работников
проявления инициативы, умения самостоятельно мыслить, решать конкретные производственные ситуации. В нынешних условиях приобретает большое значение формирования у будущих работников технологической грамотности. Современный работник массового питания должен иметь высокий уровень
теоретических знаний и профессиональной подготовки, уметь применять их в повседневной практической работе, понимать роль своего труда в народном хозяйстве страны, а также обладать прогрессивной технологии и новой техникой.
Большое значение имеют также личные качества каждого работника. Он должен уметь общаться с людьми, быть вежливым, терпеливым, выдержанным, уметь обслужить потребителя на профессиональном уровне. Эти качества определяют способность человека работать в сфере обслуживание в рыночных условиях.
Настоящий технолог должен иметь глубокие знания в области химии,
физиологии питания, санитарии и гигиены, организации производства и обслуживания технологического оборудования, психологии и этики общения, экономики, математики и других дисциплин.
Основоположник современной химии М.В.Ломоносов писал:
«Сколь в приготовлении пищи и напитков химия нам способствует »
Работники предприятий питания должны хорошо разбираться в химическом составе пищевых продуктов, понимать преобразования, которые происходят во время их кулинарной обработки.
Без знаний санитарных правил обработки и хранения продуктов, реализации блюд и кулинарных изделий нельзя обеспечить профилактику пищевых отравлений и инфекций.
Технология приготовления пищи тесно связана тс физиологией питания. Большинство продуктов подвергаются кулинарной обработке и от того,
как правильно она будет осуществлена, зависит усвоение пищевых продуктов организмом, сохранения в них питательных веществ, а соответственно и здоровье человека.
Знание физики поможет разобраться в принципах строения и эксплуатации различных машин, оборудования, аппаратов, все в большей
количества поступающих на предприятия этой отрасли.
Качество готовой пищи в основном зависит от качества сырья. Поэтому
технология приготовления пищи имеет тесную связь с товароведением пищевых продуктов.
Большинство специалистов предприятий питания выполняют различные расчеты. Например, повар рассчитывает необходимое количество сырья и
выход готовой продукции, исходя из норм расхода и количества блюд.
Работа заведующего производством, технолога также связана с расчетами.
Официанту, буфетчику, бармену необходимо проводить расчеты с
большой точностью, чтобы не допустить просчетов, а тем более вычислений потребителя. В связи с этим работники должны хорошо знать
деловые исчисления и компьютерную технику.
Следовательно, без знаний организации производства и обслуживания, психологии и этики общения нельзя достичь высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания.
Не менее важно для работника знать экономику массового питания, уметь оценивать эффективность работы предприятия, влияние различных факторов на результаты его хозяйственной деятельности.