Доброго дня, друзья мои! Мы часто рассказываем о сложных и интересных рецептах различных блюд, которые порой вызывают жаркие дискуссии (и это здорово!). Но также мы стараемся рассказывать и о простых и многим понятных методах подготовки или сохранения продуктов к дальнейшей переработке. Возможно, мы взяли слишком высокую планку, но мы стараемся популяризовать способы приготовления пищи. Учить молодых людей азам кулинарии. Вот и сегодня будет короткий рассказ о засаливании мяса.
Засолка или маринование мяса – процесс, преследующий две цели: или подольше сохранить мясо для дальнейшей переработки, например, зажаривания или запекания, или для создания некоторого окончательного продукта. В зависимости от времени, проведённого в маринаде, мясо может быть пригодно для шашлыка или даже для сырого употребления. Правда, всё-таки предварительно мясо нужно хотя бы высушить, т.е. завялить. Вот после этого можно и коптить. Иными словами, можно получить либо это:
Либо это:
Однако возможен и промежуточный вариант, которым я частенько пользуюсь. Когда я покупаю на рынке довольно большой отруб (например, говядины) после разделки остаётся много разных интересных частей. Что-то идёт на бульон, что-то тут же готовится, а дальше остаётся выбор: либо заморозить, либо засолить. Если я понимаю, что мясо мне понадобится через три дня – неделю, то морозить его нет смысла, и я его солю. Как я это делаю. Один из вариантов я показал здесь. Второй, очень похожий вариант сухой засолки, выглядит вот так:
А теперь вариант жидкой засолки. На нём остановлюсь подробнее.
Вот два таких кусочка из, так называемого, «яблочка», части бедра коровы. Когда брал кусок, резать его было жалко. То, что он больше, чем нужно, я понимал. После разделки удалось сварить бульон и сделать фарш из обрезков, вот для такого гуляша. Еды было достаточно, гости не предполагались. Сначала подумал - заморожу, но вечная нехватка места в морозилке меня остановила. И я решил засолить на недолгое время.
Порезал вот на такие кусочки: они сгодятся потом на любое блюдо. Можно порезать мельче, можно использовать так, а можно даже в фарш пустить.
Далее специи для рассола:
- 1 часть острой паприки;
- 1 часть поваренной соли;
- 1 часть нитритной соли;
- 1 часть сахара;
- 1 часть черного перца;
- 4 лавровых листа, больше не нужно.
Можно добавить пару гвоздичек или 4-5 горошин душистого перца, но я не знал, что я буду потом делать, поэтому ограничился вот этим.
У меня был примерно килограмм говядины, срок хранения - предположительно неделя, поэтому часть – это столовая ложка.
Ставим на огонь кастрюльку с примерно литром воды и высыпаем туда все специи.
Когда жидкость в кастрюльке закипела, уменьшаем нагрев и даём провариться минут 15.
Дальше процеживаем и даём охладиться до комнатной температуры. Это важно! Иначе мясо сварится.
Потом заливаем мясо получившимся рассолом, закрываем крышкой и ставим в холодильник. Солить можно довольно долго: чем дольше, тем сильнее просолится мясо и ближе подойдёт к состоянию готовности. Я держал три или четыре дня, а потом сделал из него карри по-бирмански, рецепт которого скоро будет. Причём я больше ничего не солил в процессе приготовления, и было хорошо. После такой засолки можно ещё делать шашлык. Либо делать горячее копчение, ну или подержать ещё денёк. А если подержите неделю-полторы, то можно вялить или отправлять на холодное копчение. Но нужно иметь в виду, что обрабатывались кусочки мяса размером 4х4 см, целый кусок просаливается дольше.
Приятного аппетита!
Читайте также на нашем канале:
Сыровяленая свиная вырезка
"Свинья в апельсинах"
Полукопченая корейка в сухой засолке
Не бойтесь импровизировать в жизни и на кухне! Ставьте лайки и подписывайтесь на наш канал!
#кулинарныеимпровизации, #мясныеблюда, #говядина, #закуска, #заготовкамяса,