Во многих дискуссиях часто не упоминают о том, что средиземномор- ская диета намного ближе к вегетарианской, чем стандартная западная: в ней меньше мясного и намного меньше молочного. Люди, которые едят больше рыбы и полиненасыщенных жиров (определенных растительных масел), часто потребляют больше фруктов и овощей и меньше мяса и мо- лочных продуктов. В некоторых исследованиях, посвященных жирам, эти аспекты даже не рассматриваются. И когда кто-то превозносит средиземноморскую кухню, мы не можем знать, почему она полезна: из-за оливкового масла и рыбы или благодаря обилию растительной пищи и меньшему количеству мясной и молочной. Может, дело вовсе не в масле?
В одном из недавних исследований участников просили потреблять больше оливкового масла. По сравнению с теми, кто ел высокожировую пищу, у них слегка снизилась частота инсультов. Но результаты других исследований ряда ненасыщенных жиров были далеко не так радужны. Например, сначала казалось, что рыбий жир снижает смертность после перенесенного сердечного приступа. Однако более продолжительное исследование таких пациентов показало: если есть больше рыбы или принимать рыбий жир, в долгосрочной перспективе это будет связано с повышенным риском смерти от сердечного заболевания. Еще одно исследование людей с высоким уровнем холестерина, которые принимали добавки с ЭПК — омега-3 жирной кислотой, — показало снижение частоты некоторых исходов, связанных с сердечными заболеваниями, но различий в общей смертности не выявлено. Другая недавняя крупная работа, суммирующая данные многих испытаний, показала, что людям с болезнями сердца или без таковых рыбий жир не приносит значимой пользы.
С учетом всех этих результатов я скептически отношусь к шумихе вокруг ненасыщенных жиров и не думаю, что вы существенно поправите здоровье обильным количеством растительных масел или других жировых добавок. Я по-прежнему думаю, что рафинированные жиры в пище не только не необходимы, но могут и навредить. Вполне вероятно, что средиземноморская диета полезна не благодаря маслу, а вопреки ему. Скорее всего, самое важное в ней — намного больший акцент на цельные растения и уменьшение потребления животной пищи. В статье с данными вплоть до 1977 года показано, что в 40 странах смертность от ишемиче- ской болезни сердца у мужчин в возрасте 55–64 лет была более всего сопряжена с потреблением животных продуктов.
В мире есть регионы, где уровень смертности от сердечных заболе- ваний даже ниже, чем во Франции и других странах Средиземноморья. В сельском Китае, где в середине 1970-х ели в основном растительную пищу и не добавляли масел, были уезды, в которых на сотни тысяч жителей приходилось 0 случаев смерти от ишемической болезни сердца у 65-летних. Во Франции в то же десятилетие уровень сердечной смертности составлял примерно 200 человек на 100 тысяч населения в возрасте 55–64 лет. Если бы вы жили в те годы в одном из упомянутых китайских уездов, вы могли бы недоумевать: «Откуда у этих французов такая эпидемия сердечных заболеваний? Может, они едят много жиров?» И это вполне вероятно: известно, что и в Греции, и в Италии у людей, потребляющих больше ненасыщенных жиров, больше масса тела.
Но сегодня уже известно, что контакт с жиром немедленно оказывает отрицательное действие на кровеносные сосуды. В одном небольшом исследовании участникам, больным ожирением, делали внутривенные инъекции жиров (обычно это проводится в больничных условиях) или давали их перорально. Жиры были в основном «полезными», нена- сыщенными. В течение часа у испытуемых повышались артериальное давление и пульс, начинали хуже функционировать сосуды. Артерии расширялись не так хорошо, как до контакта с жиром, а ведь способность к дилатации крайне важна для организма. Было показано, что нарушение расширения сосудов — один из серьезнейших факторов риска сердечно- сосудистых заболеваний. В одном исследовании проведено сравнение 90-дневной диеты с повышенным содержанием «полезных жиров» (допускалось очень много полиненасыщенных) и относительно меньшего количества жира (при усиленном потреблении овощей). У участников на низкожировой диете способность кровеносных сосудов к расширению была намного выше. Ряд других исследований выявил сравнительную дисфункцию сосудов после разового приема пищи с большим содержанием жира.
И наконец, в 1990 году ученые обследовали сердечные артерии больных с диагностированным пороком сердца. Они обнаружили, что за два года у лиц с самым высоким потреблением жиров — и полиненасыщенных в том числе — возникла новая обструкция.
Единственный способ разобраться в запутанном клубке информации — воспринимать всю эту дискуссию как разные точки зрения на одно явление. Если сравнивать средиземноморскую диету с богатой насыщенными жирами, мясом и молочным продуктами западной, мы обнаружим, что она существенно лучше для самых разных медицинских показателей. А если сравнить средиземноморскую диету — богатую мас- лом, жирами и растениями — с цельной растительной диетой, в которой маслу нет места?
Таких исследований меньше, но самые убедительные из известных мне на сегодняшний день результатов были получены в работах, где пациенты с сердечными заболеваниями избегали даже капли масла, а также рыбы, мяса и молочных продуктов. Эти исследования продемонстрировали самое значимое обращение сердечных заболеваний в истории. Вместе с другими доказательствами того, что добавление масла, даже растительного, вредно для сердечно-сосудистой системы, они свидетель- ствуют, что раздутый прессой энтузиазм вокруг оливкового и рапсового масел неуместен.
Своим пациентам я советую вернуться к истокам и понять, что пищевые масла и жиры — рафинированные, бедные питательными веществами ингредиенты с самой высокой калорийной плотностью. Придерживайтесь цельной пищи. Эта рекомендация особенно важна для людей с сердечными заболеваниями.