Скоро Новый год и каждый из нас захочет приобрести баночку красной икры, чтобы украсить праздничный стол. Идя в магазин я иногда удивляюсь как наш обыватель выбирает и приобретает предлагаемый товар и икра тому не исключение. Я как владелец рыбного магазина в Подмосковье тоже реализую икру и уже сколько раз попадался на недоброкачественных производителей и просто на фальсификат, а ведь это моя репутация. Интернет пестрит статьями о правилах выбора икры, как правильно читать этикетки и как не попасть на белковую икру вместо зернистой настоящей лососевой икры.
Не стану вести речь о белковой икре, так как этот продукт не подпадает под нашу тематику. Изобретенную технологию еще в СССР сейчас довели до совершенства и действительно потребителю употребляющему икру редко иной раз приходится не просто при выборе истинного деликатеса. Если раньше белковая икра была упругой и не имела жидкости (просто шарики из желатина и куриного белка), то сейчас производят икру по всем канонам молекулярной кухни с плотной оболочкой и жидким нутром. Причем внутри сок от лопанца настоящей икры и вкус практически идентичен натуральной. А подкрашенная икра лягушек вообще стала легендой.
По большому счету, лососевую икру необходимо выбирать в первую очередь по кулинарным предпочтениям. Икра Кеты крупная, янтарная, с жирным нежным вкусом. Икринки в 7-9мм имеют плотную оболочку, что не всегда ценится гурманами. В России икра кеты менее востребована, цена высоковата. Икра Горбуши - идеальный, классический вариант. Диаметр икринки 3-5мм, цвет оранжевый, вкус классический, самая массовая в производстве. Икра кижуча и нерки имеют пряную горчинку, оценённую гурмэ всего мира, икринки мелкие от 3 до 4 мм., цвет ярко-красный или бордово-малиновый, хороший вариант на любителя, детям не понравится. Завоевывает рынок и икра форели, желтого цвета, практически всегда солоноватая, приятная. Дикий лосось ценен и по мясу и по икре, а вот форель практически вся аквакультура и икра также владеет всеми качествами искусственного разведения.
Приобретать икру следует только известных производителей и брендов. Я остановился на одном, зарекомендовавшем себя бренде. Компания и производство располагается на камчатке, оттуда везется икра кубоконтейнерами в Подмосковье и здесь фасуется в пластиковые, жестяные и стеклянные баночки. Плохо ли это? Я думаю, нет. Тратить расходы на перевозку жестяной тары (если икра в ж/б) или пластика, дорого. А ведь масса тары не маленькая. Проще и дешевле поставить именно в контейнере. И какая разница где она расфасована? Неужели руки в Подмосковье отличаются от камчатских или сахалинских? Икра то та же. А вот на низкокачественную икру с Сахалина, произведенную именно там, я часто наталкивался. И стыдно и обидно.
Теперь о сырье. Оно может быть как охлажденное, так и замороженное. Замороженное лишь немногим уступает свежему аналогу. Да, витаминов меньше, но шоковая заморозка и хранение при -19 - 23 градусах все же сохраняют полезность продукта и плотность оболочки. Из охлажденного сырья изготавливают икру в сезон нереста той или иной рыбы: первая, нерка - с мая по июль; далее горбуша - конец июня, начало августа; кета самая поздняя. И опять же, смотря где производится вылов, дальний восток обширен и путина в каждом районе разная в периоде. Бытует мнение, что икра по ГОСТ - сделана из охлажденки, а ТУ из заморозки. Это не так. Но, то что в икру по ТУ могут добавить все что угодно, это факт. Очень важно учесть и еще один факт - что означает надпись "из замороженного сырья"! Это либо икра произведена из мороженых ястыков; либо икра сама по себе после производства была заморожена в контейнерах, а при фасовке дефростировалась и поступила в продажу в охлажденном, привычном виде. Есть икра мороженая, соленая без консервантов, правильно, так как без "Е" добавок она долго не продержится.
Осматривая баночку обязательно ищите из какой рыбы икра. Если увидите надпись "лососевая" (без конкретики вида рыб), так еще и из замороженного сырья, то можно попасть на продукт изготовленный из ястыков рыб аквакультуры из Канады и США. Качество низкое, пользы никакой, вред от питания рыб искусственного выведения очевиден.
Икра в развес не подходит для людей, которым качество и безопасность важнее экономии. Если контейнер открыли и фасуют вам икру производителя с хорошим именем и со всеми сопроводительными документами, тогда еще можно рискнуть. Если вы не знаете когда контейнер был открыт, то откажитесь от покупки! В супермаркете к вчерашним остаткам икры добавляют новую порцию, перемешивают и мы кушаем её вместе с новообразованными микроорганизмами и всякого рода палочками, остатки то не выбросят. Либо, после открытия тары добавляют консерванты, так как за 3 дня мало кто продает икру объемом куба в 25 килограмм, а она еще должна полежать у покупателя в холодильнике. Был случай, когда покупатели жаловались на моих конкурентов, что икра непонятная, странная. Конечно странная, так как в икру вмешали белковую и отличить ее практически стало невозможным, распознали по неправильной форме некоторых икринок. Если икра стала пенится, значит вмешали яичный белок. Про сальмонеллёз говорить не стану, очень неприятная штука. Вот, не берите икру в развес, не надо!!! Это русская рулетка с отличием в минус, один шанс из двух.
"Е" на баночках, это скорее норма, чем диагноз. Вполне приемлемы добавки Е200 сорбиновая кислота, Е211 бензонат натрия (не рекомендован аллергикам). По ТУ возможна добавка Е422 глицерин пищевой (абсорбент, собирающий остатки сока в икре). Остальные добавки сомнительны, и уж знаменитый уротропин Е329 просто не допустим, он запрещен в нашей стране так как канцероген и вызывает онкологию. Все это применяем при отказе от покупки браконьерской икры и икры в развес, так как не знаем что добавляют нечестные производители, а то что кладут уротропин - 99,9%. Хотим жить долго? Не покупаем у браконьеров! Растительное масло допустимо в изготовлении, чтобы сохранить зернистость икры и для удержания цвета. И здесь есть "но"! Какое масло? Растительное масло это и привычное подсолнечное и сомнительное пальмовое. Известные бренды дорожат своей репутацией и вносить непонятные добавки не станут.
Про ветсвидетельства упомянуть стоит. Если раньше ею тыкали в лицо покупателю в виде красивой бумажки с синими печатями, то теперь, все гораздо задорнее. Уже как несколько лет все ветсвидетельства приходят и "гасятся" в электронной системе "Меркурий". Помимо рыбы и морепродуктов такие правила распространяются на мясо животных, птицу, яйца, молоко и молочные продукты и другие товары животного происхождения. Ветеринарное свидетельство электронного образца (ВСД) хранится в программе и посмотреть его можно там либо с ПК у продавца, либо через приложение в смартфоне. Бывают распечатки с QR кодом, через ссылочку переходим и интересуемся информацией. Сертификат соответствия безопасности также никто не отменял, вот он на бумажном носителе.
Подводя итоги, можно смело сказать, что качественную, вкусную и недорогую икру купить можно. Берём товар известного бренда (производителя), предпочтение отдаем стеклянной таре с наличием цветной брендированной этикетки, с контрэтикеткой где есть описание икры, от какой рыбы, ГОСТ или ТУ (здесь на свое усмотрение), смотрим состав, где и кем, а главное когда была она произведена. Икра должна быть сухая, а не плавать в соке (от лопнувших икринок) или тузлуке (засолочной жидкости). Быть яркой, не помутневшей. Небольшое количество естественной жидкости вполне допускается. Храним икру в холодильнике в "зоне свежести", в идеале при минусовой температуре -4 С либо приближенной к 0. Кушаем сразу все или в течение суток. Если знаем что не съедим, то перекладываем в стеклянную посуду (можно термостойкий пластик многоразового использования, у такой тары маркировка - в треугольнике цифра 1) и замораживаем.
Приятного аппетита!!!