Всегда ела свиные уши просто потому что нравился вкус, да и готовила с удовольствием. А примерно пару лет назад решила разобраться в их полезности. Ну говорят же, что свиные уши "кладезь витаминов". Может, это выдумки ловких сочинителей статей в интернете? А как относятся к блюдам из ушек в других странах? Обо всем расскажу в статье. Ну а для любителей - мой любимый рецепт прессованных ушей.
Итак, что я имею. Свиные уши - 120 рублей за кг (указываю цену в нашем южном регионе). Приношу домой, радую маму - она, как и я, любительница этого субпродукта. Готовлю (рецепт прочтете ниже), с кайфом ем, точнее, на пару с мамой. Съедаю за присест примерно грамм 100 (а то и 200)) и что полезного я получаю с этой горсткой хрящиков?
В каких странах едят уши? Считаются ли они деликатесом?
Свиные уши с удовольствием кушают в странах Юго-Восточной Азии - Корее, Филиппинах и особенно в Китае. Как сказал шеф-повар ресторана "Китайский квартал" Хэ Дзянье в интервью журналу "Комерсантъ Weekend", свиные уши - традиционное китайское блюдо (и вовсе не деликатес), не только закуска к пиву, как в странах Европы. Их готовят под разными соусами во всех провинциях Китая. В провинции Гуандунской, например, уши вообще не варят, а только ошпаривают кипятком-рассолом с соевым соусом и разными пряностями. Китайцы очень практичны на кухне, практически все идет в дело, так и с ушами. Бульон, в котором они варились, используют для супа.
А вот что говорит о свиных ушах владелец семейного ресторанчика на Миссисипи Geno Lee.
"...Свиные уши - важная часть Африкано-Американской кухни. Это то, что мы называем "крестьянской едой". Это часть животного, которую исторически могли себе позволить даже самые бедные" (перевод с англ. автора, источник http://www.bbc.com/travel/story/20200701-pig-ear-sandwich-an-iconic-dish-of-the-american-south)
В Германии, Чехии, да и, пожалуй, во всей Европе частенько подают к пиву (но это скорее, рядовая закуска, чем деликатес) и очень даже любят в Латвии, Украине и Белоруссии. У белорусов свиные уши считаются символом уважения к гостям, поэтому это непременный атрибут свадеб. В России в продаже в основном, подкопченные или соленые ушки в качестве вкусного "штриха" к пенному. По моему опыту, любители ушей делятся 50 на 50. Часть хрумкает за здорово живешь, а другие категорично фукают, считая едой для собак. )) Есть или не есть уши - дело личное. Я ем и, как оказалось, получаю от них немалую пользу.
Любопытная информация. Оказывается, свиные уши - единственная часть свиньи, не подверженная свиному гриппу! Так что кушать их можно без опасений.))
Что полезного содержится в свиных ушах?
Существует мнение, что в ушах нет ничего полезного, кроме холестерина и жира. Это миф, друзья. Во-первых, говорю по личному опыту. Тут, конечно, вы вправе не верить - я не профессиональный диетолог, медицинского образования не имею. Но могу сказать точно, что мой организм гастритика и владельца хронического холецистита, на ура принимает уши. Даже после обильного поедания ушей )), никаких неприятных ощущений и болей, которые обычно появляются у меня при слишком жирной или острой пище.
Во-вторых, цифры от экспертов говорят сами за себя. В 100 гр ушей содержится всего 95 мг холестерина. При этом, допустим, в говяжьей печени 396 мг! Разница очевидна. А жира 14 гр, это всего 25% от суточной нормы.
Теперь о содержании основных витаминов. Разберу по нисходящей, в процентах от суточной нормы.
B1 - 27% - это "бодрость духа", нервная система, головной мозг, PP - 20% - улучшает микроциркуляцию крови, регулируя свертываемость, Fe - 16% - гемоглобин, стимулирование иммунитета, щитовидка, P - 10% - нормализует кровяное давление, борется с холестериновыми бляшками, Na - 7,7% - регулирование кислотно-щелочного баланса, B2 - 5,6% - зрение, надпочечники, усвоение железа, Mg - 2,5% - нормализует сон, помогает бороться с депрессиями и усталостью, Kaлий - 2,8% - костно-мышечная ткань, сердечно-сосудистая система, Ca - 1,9% - строительный материал для костей, зубов и волос. Кроме того, в составе ушей присутствует йод, марганец, медь, цинк и сера.
Кстати, "ушиный" кальций усваивается в нашем организме полностью.
Ну и самое, главное для меня, как женщины - это коллаген, который, как и в свиных ножках, в избытке содержится в ушах. Коллаген необходим для нормального состояния кожи, ее эластичности. Честно, до 40 лет я не заморачивалась особым уходом за кожей - так, нейтральные крема, маски, когда вспомню )). А вот после 40 прямо почувствовала, как кожа слабет, еще незаметно, но подвисает и стала жутко сухой ((. Глупо наблюдать за своим старением со стороны, правда? Я хочу подольше остаться красивой. Так что прессованные уши, холодцы и всякие желатиновые штуки почти каждый день на моем обеденном столе.
Кроме пользы для кожи, свиные уши - отличная профилактика остеопороза и атеросклероза (консультировалась с остеопатом и ревматологом, так что это не голословное утверждение)
А теперь обещанный рецепт прессованных свиных ушей
Друзья, все очень просто. Главное правило: покупайте качественно обработанные уши. Не люблю тратить время на чистку-зачистку )) В идеале уши должны быть светло-розового цвета, без всяких бурых и темных пятен и щетины. Редко бывает, когда совсем нет щетины, если что, подскоблите.
Лайфхак. Для чистки ушей (и рыбной чешуи, кстати) я использую овощечистку. У меня хорошо заточенная керамическая, но, думаю, подойдет любая.
1. Хорошенько промойте уши. Если были не очень свежие или темноватые, советую вымочить несколько часов в холодной воде.
2. Положите уши в большую кастрюлю, залейте холодной водой и на средний огонь.
3. Когда вода закипит, уменьшите огонь, бросьте в бульон целую морковь, луковицу, чуть подсолите (я использую Адыгейскую соль), в ней куча ароматных приправ. Можете добавить 100-150 мл соевого соуса для более интересного вкуса, но это необязательно.
4. Варите 1.5-2 часа. Важно, чтобы кожная ткань стала мягкой, а хрящики оставались хрусткими. Не переварите!
5. По готовности достаньте уши из бульона, остудите.
6. Резать не нужно, целыми уложите в емкостью средней глубины. Я беру квадратный стеклянный салатник. Укладывайте слоями. . Каждый слой обильно промажьте (или равномерно залейте) заранее подготовленным соусом. Рецепт соуса ниже
7. Закройте плоской тарелкой под гнет, чтобы уши хорошенько спрессовались. Поставьте на сутки в холодильник.
8. Через сутки достаньте уши, они вытаскиваются всей формой целиком и нарежьте соломкой.
Соус для прессованных свиных ушей
- 200 мл соевого соуса
- Большая головка чеснока
Чеснок выжать в соус, добавить по вкусу перец и немного соли. Настоять часик.
Приятного аппетита, друзья!
Если вас заинтересовал рецепт и вы хотите увидеть процесс приготовления пошагово, напишите, пожалуйста, в комментариях, я сделаю фото ))
Вам было полезно? Ставьте палец вверх, мне будет приятно )) Подписывайтесь на канал, у меня целый арсенал личных рецептов и советов по кулинарии.
