Многие считают, что это отходы, которые переплавляют и получается плавленый сыр.
Да на самом деле это было бы прекрасно, но это далеко не так.
В России производство плавленых сыров впервые было организованно в 1934 г. и успешно существует по сегодняшний день.
Хотим качественный плавленый, значит готовим качественные продукты.
Качество плавленого сыра определяется главным образом качеством перерабатываемого сырья.
Основное сырьё это - натуральные сыры, творог, брынза, масло, соли - плавители и натуральные добавки по желанию.
Нагревание массы до высокой температуры способствует расплавлению массы и получения мягкой консистенции.
Что может испортить вкус сыра?
Использование некачественного сыра с пороком мылистого вкуса, который в процессе нагревания будет только усиливаться и его никакими добавками не скрыть.
Использование толстой корочки от сыров так же не допустимо, в итоге плавленый сыр получается с кусочками не приятными по консистенции.
Какие сыры лучше плавятся?
На вязкость плавленого сыра влияют вид сыра, доза соли-плавитиля, зрелость исходного сырья и активная кислотность готового продукта.
Наибольшая вязкость у незрелых сыров , по мере созревания, она снижается.
Вязкость во многом зависит от активной кислотности сыра в зоне рН от 5 до 6 с повышением активной кислотности сыра увеличивается и его вязкость.
При составлении смеси доля зрелых сыров должна быть 25-30% к недозрелым.
Консистенция теста сыров зависит от содержания влаги, кальция, а так же от кислотности.
Между содержанием в сырной массе кальция и активной кислотностью существует обратная связь: чем выше в сыре кислотность, тем ниже содержание кальция.
Кислотность сырной массы изменяется так: в свежем сыре, пока протекает молочнокислое брожение лактозы, кислотность повышается, а затем начинается её понижение в результате созревания -распада белков с образованием щелочных продуктов, например аммиака.