«Бабушка была очень хлебосольная хозяйка, кормила на убой всех, кого любила. Родилась в деревне Дрезгалово Липецкой области, за дедушку вышла совсем юной девочкой, практически не будучи с ним знакомой, их родители договорились поженить детей. И прожила с ним до глубокой старости в согласии. После войны они в Калининград попали, родили двоих сыновей. Работала она в кадровом отделе в проектном институте, карьеры не делала, но была большая хозяюшка, аккуратистка, ни секунды не сидела, «крутилась по дому», вставала ни свет ни заря. Внучек баловала, мне с ней было уютно и спокойно. Лучший способ порадовать папу – испечь рыбный пирог по бабушкиному рецепту», – вспоминает о любимой бабули Марина Бесчастнова, верный друг нашей редакции.
Марина дала нам рецепт пирога без рецепта теста. Предполагалось, что каждый может использовать своё тесто для этого пирога, но по опыту мы знаем, что лишним он не будет! Поэтому к бабушкиному пирогу предлагаем рецепт от ещё одного друга нашей редакции – Елены Маньенан из Плёса.
Это тесто подходит для пирогов и пирожков с солёными начинками (овощи, мясо, рыба, грибы). Для сладких пирогов в тесто надо добавить больше сахара, а подсолнечное масло заменить сливочным. И дрожжей потребуется чуть больше: тесто на сдобные пироги по составу несколько тяжелее.
Что нужно для приготовления дрожжевого теста на опаре нужно:
- около 1 кг муки
- 1/2 стакана сахара
- 0,5 л теплого молока
- 0,5 стакана растительного масла
- 2 желтка
- 1 ст. л. сухих дрожжей
- 2 ч. л. соли
Муку просейте через мелкое сито в отдельную емкость. Для опары в стакане или небольшой чашке смешайте 2 ч. л. муки (с горкой), 1/2 стакана теплого молока, 1 ч. л. сахара и дрожжи. Все ингредиенты перемешайте до однородности, оставьте на 15 мин. Дрожжи проснутся и начнут работать – смесь увеличится в объеме в 2 раза.
В просеянную муку влейте теплое молоко, добавьте желтки, сахар, соль и подошедшую опару.
Смешайте все ингредиенты и долго, интенсивно вымешайте тесто руками или комбайном, постепенно вливая туда 0,5 стакана теплого растительного масла. Окончательно хорошо вымешайте. Чтобы тесто не прилипало, вымешивайте его, смазав руки маслом до тех пор, пока тесто не перестанет отставать от рук.
Идеально вымесив тесто, соберите его в шар и положите в большую миску, слегка присыпав просеянной мукой и прикрыв чистым льняным полотенцем. Поставьте тесто подходить в теплое место, без сквозняков, примерно на 1 час.
Обомните и быстро вымешайте. Используйте тесто по назначению.
Для приготовления 1 пирога на 10-12 порций нужно:
- 1 кг дрожжевого теста
- 400 г филе судака
- 400 г филе трески
- 400 г филе зубатки или палтуса
- 500 г лука
- 2/3 стакана среднезерного риса
- топленое или растительное масло
- соль, свежемолотый черный перец
- желток для смазывания
1. За время подъёма теста приступаем к начинке. Разогрейте духовку до 180 °С. Подготовьте противень или большую форму для пирога. Вскипятите воду в большой кастрюле, посолите, всыпьте рис и варите до полуготовности, 15 мин. Откиньте рис на сито, затем разложите по полотенцу тонким слоем, чтобы впиталась вся влага.
2. Лук очистите, мелко нарежьте и обжарьте в масле на среднем огне до золотистого цвета, примерно 15 мин. Затем откиньте на сито, чтобы стекло лишнее масло. Смешайте лук и рис в миске.
3. Все три вида рыбы нарежьте на продолговатые кусочки с палец толщиной. Выложите в дуршлаг на 30 мин., чтобы стекла лишняя жидкость.
4. Разделите тесто на 2/3 и 1/3. Раскатайте большую часть и выложите жаропрочную форму диаметром 26-28 см. так, чтобы края свисали. Накройте тесто полотенцем и дайте подойти, 20 мин. Выложите рис с луком, посолите и поперчите.
5. Вторым слоем выложите всю рыбу, посолите и поперчите.
5. Накройте вторым пластом теста, защипните края. Оставьте для расстойки в тёплом месте на 20 мин.
6. Обмажьте пирог желтком (можно смешать его с 1 ч. л. молока), наколите вилкой и выпекайте в центре духовки примерно 35-40 мин. или до полной готовности. Можно в центре сделать отверстие с рублёвую монету и вставить в него широкое кольцо из 2-3 слоев фольги, чтобы выходил пар и при выпекании отверстие не закрылось.
7. Достаньте пирог из духовки и обязательно охладите его до комнатной температуры. Подавайте, по желанию смазав верх топлёным маслом.
На нашем сайте www.gastronom.ru много материалов и рецептов – для чтения, знания, опыта и приготовления.
