- А все же, отличается лосось от семги, и если да, то чем?
- Семга, все про семгу.
- Какая семга лучше, как выбрать рыбу.
- Как засолить семгу правильно и что такое "Гравлакс".
- Гравлакс со свекольной смесью.
- Семужный посол.
А все же, отличается лосось от семги, и если да, то чем?
Мне помог в этом разобраться счастливый случай и специалист по разведению Карельской форели.
Дело в том, что я просто влюблена в наш российский север, в красоты карельского края, и стараюсь, по мере возможности, посещать эти места как можно чаще. Приезжая на отдых в Карелию, обязательно бываю в поселке Марциальные воды, с удивительным минеральным источником, чья вода восстанавливает формулу крови. Не могу не полюбоваться на Кижи, или на живописный водопад Кивач, он прекрасен и зимой и летом. Про рыбалку на местных озерах-ламбах и говорить нечего.
Но вот что действительно забавно, познакомилась я со специалистом по лососевым не на рыбалке, а на тихой грибной охоте, в лесу.
Мои приятели из Петрозаводска, предложили отвезти нашу компанию на заветные лесные полянки, где грибов видимо-невидимо, в чем я лично убедилась. Искать грибы было не нужно, они стояли стройными шеренгами, как на параде, а на некоторых опушках их вообще можно было косой косить.
Но вот по поводу секретности места, мои друзья приврали немножко, вместе с нами, «косить» грибы, приехали еще несколько машин с местными жителями.
Вот тут-то и произошла интересная встреча.
Буквально через час, когда страждущие дружно насобирали несметное количество грибов, а именно, забили ими все багажники, корзины и сумки, все расселись по пенечкам, попить чайку, ну и как водится зацепились языками)
Дядька попался словоохотливый, и убедившись в моем неподдельном интересе, много чего мне понарассказывал.
С удовольствием поделюсь с вами секретиками, хотя наверняка, для кого-то Америки не открою
Но кто сам с усам, или знает что-то интересненькое, поделитесь пожалуйста с нами, не жадничайте 🙏🏻
Семга, все про семгу.
Сначала я спросила про семгу, правда ли, что это самый вкусный лосось, и чем вообще лосось от семги отличается, мне тоже было интересно узнать.
Оказалось что семга, это исконно русское название Атлантического лосося, это название потом норвежцы «позаимствовали», как и способ семужного посола рыбы, тот, при котором в посолочную смесь добавляют сахар.
Семужный посол, был изобретен русскими купцами, они таким образом придавали рыбе особый деликатесный вкус. Лосось, засоленный семужным посолом доставляли к царскому двору, везли обозами в бочках, ведь цари эту рыбу-семгу просто обожали 🐟
Благородной, рыбу лосось именуют не для отличия от своих более «приземленных» родственников, дело в том, что лососевые оказывается нерестятся несколько раз за свой жизненный цикл.
Правда не все, а именно те, кого и принято считать благородным лососем, хотя семга редко нерестится более двух раз, слишком сложно ей добираться до нерестилищ, энергозатраты колоссальные, и потери у северного лосося - семги очень значительные.
Больше всех на нерест заходят озерные виды форели, они могут нереститься до пяти раз за жизненный период. Но увы, это не спасает популяцию северных озерных лососей, они практически все занесены в красную книгу. Сегодня разрешен вылов лосося-семги только в Онежском озере, там популяция потихонечку восстанавливается.
Какая семга лучше, как выбрать рыбу.
Жители РФ сегодня могут видеть на прилавках магазинов карельскую форель, выращенную искусственным способом (аквакультурную). Норвежской семги, по понятным причинам, в продаже нет, лосось к нам доставляют с Фарерских островов (Дания) и из Чили. Цена на эту рыбу выросла в десять раз, а качество, увы, оставляет желать лучшего, в рыбном филе и красители можно встретить и антибиотики найти.
Есть секрет, как определить крашенный лосось от настоящего, для этого нужно внимательно посмотреть на фасции. белые соединительные прожилки, они находятся в рыбной мякоти, как бы делят её на сегменты. Фасции белого цвета бывают у рыбы природной окраски, а у искусственно окрашенной рыбы они будут под цвет мяса.
Дикого лосося можно встретить на прилавках, но в охлажденном виде он будет стоить очень дорого, а вот на замороженный часто устраивают скидочные акции, тогда его можно приобрести по более-менее вменяемой цене.
Слабососленый лосось, наверное самая вкусная красная рыба, сравниться с ней по вкусу, на мой взгляд, может только чавыча, у неё такая же нежная структура, только вот аромат посерьезней будет, резковатый, ярко выраженный рыбный.
Именно семга-лосось просто тает во рту, а к примеру её подружка, северная форель, по структуре более суховата, и агрессивна в аромате.
Как засолить семгу правильно и что такое "Гравлакс".
Солить семгу довольно просто, семужный посол для охлажденной рыбы самый лучший вариант. Только вы должны быть уверены в том, что рыба не содержит неприятных сюрпризов, в ином случае рыбу нужно обязательно убрать в морозильный шкаф на 8-12 дней, затем осторожно и бережно разморозить, и только теперь засаливать.
Для размороженной семги лучше всего подходит засолка в свекольно-укропной смеси, рыбу засоленную подобным образом называют «гравлакс».
На рыбных рынках в Финляндии, Норвегии или Швеции всегда можно встретить несколько видов лосося подобного посола.
Это старинный способ посолки, рыбу солили посолочной смесью, и прикапывали в песок или в специально вырытые в земле ямки - "хоронили".
Рыба подвергалась ферментации и просаливалась, приобретая необычайную нежность и особый, пряный аромат.
Смесь для приготовления гравлакса может быть цитрусово-имбирной, укропно-горчичной, включать в себя острую паприку и эстрагон, или черный перец и куркуму.
Самый модный. и на мой вкус самый правильный, свекольно-укропный. Попробуйте приготовить семгу подобным образом, уверена вам такой засол придется по вкусу.
Гравлакс со свекольной смесью.
Для приготовления гравлакса вам понадобится:
- Филе семги 800 г
- Свекла сырая 250 г
- Соль каменная 70 г
- Сахарный песок 50 г
- Водка 40 мл
- Семена укропа 30 г
- Перец черный 10 г
- Семена кориандра 5 г
Снимать филе с кожи не нужно, нужно постараться удалить из филе все косточки.
Свеклу натереть на мелкой терке или измельчить в блендере.
Смешать свекольное пюре с солью, сахаром, перемолотыми специями и водкой.
Филе лосося положить кожей на пищевую пленку, на филе выложить посолочную смесь, все плотно завернуть в пищевую пленку и убрать на ночь в холодильник.
Утром распакуйте филе семги, удалите остатки смеси с филе, промойте филе под струей холодной воды и обсушите салфетками, смажьте филе тонким слоем растительного масла без запаха.
Контейнер, в котором вы будете хранить рыбу, так же смажьте растительным маслом, выложите филе семги в контейнер и плотно накройте крышкой, уберите на час в холодильник, и через час можете подавать рыбу на стол, нарезав её тонкими ломтиками.
Такая рыба хранится только 48 часов, но её можно заморозить, и подавать на стол, отрезая ломтики от замороженного куска, они практически моментально разморозятся, а рыба во вкусе ничего не потеряет.
Семужный посол.
Такой вид посола очень прост, вам нужно смешать в равных частях соль и сахарный песок, филе рыбы тщательно обсушите, с кожи его снимать не нужно.
Смажьте рыбу тонким слоем растительного масла, чтобы филе не получило «ожог» от воздействия соли, иногда филе коагулируется, особенно от взаимодействия с поваренной солью, и рыба приобретает очень резкий запах.
Если вы смажете филе растительным маслом, такой казус не произойдет.
Затем обваляйте филе в посолочной смеси и положите в емкость, где филе будет просаливаться, емкость накройте плотно крышкой и поставьте рыбу в холодильник минимум на 4 часа, максимум на 8 часов.
Периодически, вы можете рыбу пробовать на просол, и при желании остановить процесс засолки в любое время.
Для этого смойте смесь с филе под струей холодной воды, обсушите филе бумажными салфетками, затем нарежьте семгу на ломтики и подайте на стол.
А здесь еще интересные статьи, переходите по ссылочке.
Горбуша и Голец (Кунджа). Вкусно и бюджетно. Как правильно засолить красную рыбу.
Кета сёмужного посола. Как правильно засолить красную рыбу.
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Правильно готовим"в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru