Первую частью идеальных бизнес-моделей можно почитать по ссылке
Напомню, что в предыдущей части шла речь о бизнес-модели кофеен и формуле её успеха. А также об американской сети Chipotle и о том, как им удалось избежать попадания в ловушку создания восприятия о себе, как о дешевом фастфуде.
Еще один ресторан, к которому можно обратиться в качестве примера идеальной бизнес-модели, это ресторан Burger & Lobster в Лондоне. Бургеры на булочке-бриошь; большие и сладкие роллы из лобстера, и цельные лобстеры высокого качества, "пасущиеся" в огромном резервуаре, расположенным "под" рестораном. К специалитету подается картошка-фри или салат. В ресторане также запроектирована большая барная зона, в которой подают замысловатые коктейли.
Так же, как и у Chipotle, владелец Burger & Lobster создал демократичный люкс, соединив булочку-бриошь и премиального лобстера.
До пандемии каждую субботу ресторан обслуживал более 1000 гостей. Всё, что подается в этом ресторане, это, как и отмечалось выше, бургеры, ролы, цельные лобстеры и напитки. Таким образом оператору проще обеспечить и держать качество и стоимость на должном уровне. Объединив эти факторы с высоким трафиком, командой управленцев высокого уровня, а также эффективным маркетингом, удалось создать эффективную и прибыльную бизнес-модель. В ресторане всё меню, за исключением цельного лобстера, продается за менее чем 30 $. То есть если предположить, что маржа составляет 15%, то с каждой тарелки ресторан зарабатывает 4,5 $. Исключая алкоголь, маржа которого должна составлять 20-25 %.
Как я и рассказывала в своей статье об успешных форматах постковидного будущего, владельцу лондонского Burger&Lobster удалось попасть именно в этот сегмент - fast fine dining. Высокая денежная маржинальность, большой трафик, лимитированное предложение, а также высокие продажи алкоголя и есть формула успеха подобных заведений.
В России по подобной схеме работает ресторан Александра Раппопорта "Крабы-кутабы", организовавший в меню фаст-фуд по ценам достаточно низким для ресторанов такого уровня, но достаточно высоким в сравнении с уличной едой; ежедневную посадку в 500 человек, не говоря уже о выходных (с четверга по субботу), во время которых в ресторане возникает "ситуация танцы и алкоголь рекой".
Подписывайтесь на мой канал, чтобы оставаться в курсе последних публикаций.
_______________________________
Я занимаюсь разработкой ресторанных концепций. Скачать бесплатный чек-лист по разработке ресторанной концепции можно на сайте anna-popova.com
Мои другие статьи на Дзене:
1 - О чем говорить и с чем сочетать разговор в пятницу вечером?
2 - Маленькая Франция у вас дома: кофе и тарты
3 - Винный гид на время карантина - часть 2
