Казы (или конская колбаса) — главное изделие из конины.
Традиционно казы делали, набивая конскую кишку жирной кониной, затем вялили или коптили.
Приготовление казы — настоящий ритуал, в котором важна каждая деталь, от подбора специй до способа тепловой обработки.
Мясо для казы выбирают тщательно, стараются использовать молодых, 2-3-летних лошадей. Хорошо, если животное нагуливало массу на пастбище, а не в закрытом стойле.
Забивают лошадей для казы после летнего сезона, «нагулянных», откормленных. Мясо кобылы предпочтительнее, чем жеребца — оно мягче.
Для казы выбирают рёберную либо филейную часть, так как там больше жира. Классическое соотношение мяса к жиру, как признают опытные производители этого деликатеса, должно быть примерно 70/30.
Мякоть срезают довольно-таки крупными полосками, сутки маринуют с солью, чесноком и перцем, а потом аккуратно заполняют этим кишку.
Затем казы отваривают, проткнув в нескольких местах зубочисткой, 2-2,5 часа. Для любителей копченого привкуса колбасу можно поместить в коптильню на 18 часов.
Далее казы подсушивают в течение 2-3 дней в сухом проветриваемом помещении.
При соблюдении всех этих условий казы станут настоящим деликатесом.
Вкус конины, приправленный перцем и чесноком, не идёт ни в какое сравнение ни с одной покупной колбасой.
Приятного аппетита!