Многие хотят увидеть рецепт блинного теста и уйти печь блинчики. Я не буду вас задерживать, товарищи, вот вам фото блинов и рецепт:
- Смешать 500 граммов молока, 300 граммов муки, чайную ложку соли и три чайных ложки сахара и как следует пробить чтоб не было ни единого комка
- Ввести в тесто 500 граммов кипятка и пробить его еще раз
- Ввести в тесто 5 яиц (с1) и столовую ложку подсолнечного или оливкового масла, пробить в третий раз
- Выпекать на раскаленной сковороде
Удачи!
Что тут может быть сложного ведь, да? Рецептура проста, не подразумевает никаких подводных камней, подвохов, роялей в кустах и богов из машины. Так?
Так, да трошэчки ж не так. Иначе не получил бы я в реплаях в твиттере кучи заверений в том, что блины никак пацанам и девчонкам не даются, да и не стал бы никто говорить "Не пеку блины, потому что это долго и муторно". Что если я вам скажу, что эта стопка испечена примерно за час и десять минут и не было в ней ни одного разорванного или непропеченного блинчика? А?А?А? Блинчики - это вам не мыло по тазику гонять, тут одним рецептом не обойдёшься. Ну да сейчас во всём разберемся.
Начну как водится с исторической справки (кому не интересно - можете смело проматывать). Наиболее характерный для русской кухни способ тепловой обработки - относительно нежный нагрев в русской печи. Поэтому вот такой ажурный тонкий блинчик (как и вообще всякие тонкие изделия из теста типа например лаваша, известного во множестве кулинарных культур) для русской кухни не характерны - тонкий слой теста может при нежном нагреве только разве что хорошо высохнуть, а никак не пропечься. И блин у нас всегда был соответствующий - толстый, из дрожжевого теста, мягкий, лоснящийся. Но всё меняется, и сейчас редко кто делает блины на дрожжевом тесте по заветам предков. Как это ни странно, надуло новую концепцию блина в русскую кухню из окошка, которое прорубило в Европу наше солнышко незакатное - царь Пётр I.
В 1697 году в поисках союзников против Османской империи Пётр учреждает своё Великое Посольство, в котором принимает участие и сам, затихарившись под личиной урядника Преображенского полка Петра Михайлова. Царь даже на верфи Ост-Индской компании поработал, где учился строить корабли, что позволило ему заложить начало русского флота и морских традиций. Потусив по Европе, поднаторев в кораблестроении и приобретя европейский лоск государь возвращается в Россию, захватив с собой много невиданных чудес - от голландской кухонной плиты до французского повара. Помните Ельцина с его теннисом и как все властные структуры начали воодушевленно гонять мяч ракетками по кортам? Вот и с французским поваром при поместье было так же: иметь такового было модно и (негласно) строго обязательно, ведь такое диво у государя имеется. Варочные поверхности, сиречь плиты, повара привозили с собой, а потом их начали строить и в России. Однако многие повара (женившиеся к тому времени на русских женщинах и обросшие бытом и семьями) поработав на барина уходили работать в кабаки - то барин не торт, то повар проворуется, то просто стряпня надоела, ну вы понимаете... Таким образом медленно но верно французская кухня, её традиции, технологии и правила проникали в русский быт.
Рядом с монументальным русским блинами и блинцами из-за появления этих самых плит возникли французские крепс (crêpes), сиречь блинчики - тонкие ажурные кусочки теста, в которые куда как удобно что-то заворачивать. Вот именно о блинчиках и пойдёт сегодня как гритца базар. Обратите внимание: несмотря на то, что процесс термической обработки блинчика представляет собой жарку мы говорим "ПЕЧЬ блины" ,упоминая именно характерный для русской кухни способ. Фактически это архаизм, но удивительно милый - можно представить себе, что так мы говорим "спасибо" тем бессчетным количествам блинов, съеденных нашими предками.
Главное в приготовлении блинчиков - совсем не рецепт теста. Главное - знание и владение несколькими кулинарными техниками и умение правильно организовать свое рабочее место.
Но давайте сначала несколько подробнее поговорим о тесте, рецепт которого я привел в самом начале поста. Сразу замечу, что сейчас мы обсудим ровно один рецепт - не блинцов и блинов, но рецепт блинчиков, а объемно и обстоятельно рассмотрим блины уже ближе к Масленице.
Тесто, в котором используется кипяток, принято называть заварным. При заваривании мука клейстеризуется, лучше образуя набухшую клейковину, а часть присущих ей крахмалов превращается в сахара. Всё это приводит к улучшению вкусов и свойств теста увеличивая начальное хлебопекарное достоинство (технологический термин между прочим) муки. Этот прием применялся например в советские времена когда хорошей муки в магазинах и близко не было. Тогда же её нужно было и просеивать, и совсем даже не затем чтоб "насытить её кислородом" (это один из кулинарных мифов), а чтоб удалить комки и примеси. Сейчас никакое просеивание не требуется.
Так же заваривание применяется при подмешивании (или полной замене) к пшеничной муке муки ржаной, овсяной или там гречневой. Хлебоперканое достоинство этих видов муки низко, поэтому приходится изголяться-с... Ну и само собой заваривание нужно для выпекания теста с большими полостями - например заготовок под эклеры. Работает это достаточно просто: клейстеризованная мука при нагреве отдает в тесто запасенную воду в виде пара, и этот пар раздувает внутри теста полость, которую ушлый повар использует как вместилище начинки. Нетрудно догадаться, что с блином такое не проканает - банально не хватит толщины теста, да и изначальная влажность его такова, что эти самые запасенные в клейстере водяные запасы куда меньше, чем количество свободной несвязанной жидкости в тесте.
Очень важно правильно соблюсти очередность действий: мы сначала завариваем муку и только потом вводим яйца, иначе мы получим развесистые кудрявые отвратительного вида белковые прожилки, а нормального теста не получим. Сварятся яйца от кипятка и вся недолга.
Яйца, кстати, лучше раз и навсегда приучиться брать одной и той же категории чтобы более-менее подстроиться под их вес и объем. Не только для блинов, а вообще всегда. Я использую с1, чего и вам советую.
ВАЖНО: тесто замешиваем небольшими дозняками. Например вот такими, которые я привел в начале поста. Делать замесы больше нет смысла потому что тесто (особенно если у вас на кухне жарко) с течением времени может начать козлить и перестать слушаться. Лучше замесите потом второй раз, ничего страшного.
Теперь об очень важной штуке. О жире. Казалось бы нафига нам добавлять жир в тело теста когда он и так смажет блин от соприкосновения с дном сковороды, да? Не-а. Жир здесь, дети, ингредиент не вкусовой, а сугубо технологический.
Давайте порассуждаем. Наше тесто содержит очень большое количество воды, да? А как ведет себя вода во взаимодействии с жиром, а? Правильно. Вода "стреляет". Нет, я не ошибся, "стреляет" именно вода, а не жир: при попадании в высокотемпературный жир вода мгновенно нагревается и испаряется, а хлопок, который мы слышим - это звук, который издает лопающийся паровой пузырь. Этот же пузырь разбрасывает вокруг капельки масла, которые даны поварам не иначе как для страданий.
То же самое будет происходить и в нашем тесте при нагреве: масло в нём находится не в растворенном состоянии, а в виде эмульсии: жир небольшими капельками более-менее равномерно распределен по всему телу теста. Когда такая капелька соприкасается со сковородой она мгновенно нагревается и превращает в пар некоторый объем теста вокруг себя, а в блине появляется дырочка. Та самая, которую мы так ждём и любим (почему, кстати, блин с ноздреватой структурой более вкусен чем простой "гладкий" блин? Предположите в комментариях, ответ на поверхности).
Вот такое поведение жидкости при взаимодействии с нагретым жиром обусловило и способ жарки - сковорода должна быть практически сухой, жира на ней должно быть прям вот сущая писечка - минимум миниморум. Самая удобная приблуда для такого экономичного смазывания сковороды - вилка, воткнутая в горб половинки картошки: срезом картошки соооовсем немножечко макаем в масло и елозим этим срезом по разогретой сковороде с помощью эргономичной ручки.
Чего мы добьемся используя такую штуку: во-первых мы сможем убирать нагар, образующийся на сковороде - он мешает жарке и добавляет блину ненужных вкусов, во-вторых блинам мы сможем сообщать капельку вкуса умами от жареной картошки (а что может быть лучше жареной картошки?), и самое главное - к концу изготовления партии блинов у нас будет кусочек жареной картошечки. Впрочем можно обойтись ватным тампоном и пинцетом, тут как сами захотите.
А теперь самое главное: чаще всего я слышу что блины не хотят печь потому что это долго. Стопка блинов, которую вы видите на заглавном фото, отпечена за час (там если что 2 замеса теста с теми граммовками, что я привел в начале). Когда я начинал в ответ на такие "жалобы" заговаривать о двух сковородах меня чуть не на смех поднимали - "Мы ж не профи, какие две сковороды, алло?Ненене,это сложно" Так вот: через два-три замеса теста вы сможете жарить блины не на двух, а на трёх сковородах. При желании. Можете и на двух остановиться.
В юности я немного играл на барабанах. Не то чтоб профессионально, но вполне себе поигрывал. Так вот: печь блины - это примерно то же самое. Нужна ритмичность. А её вы сможете наработать только если правильно организуете процесс.
Начните с изучения сковородочного хозяйства вашей кухни и отберите 2 сковороды (подойдут даже самые дешманские) - чистые, с как можно более ровным дном, совсем не обязательно блинницы.
Раскаляйте обе сковороды, протирайте маслом с помощью "Смазывателя сковороды-3000" и наливайте тесто в ту, что меньше диаметром, ахайте и умиляйтесь образующимся в блине дырочкам, поддевайте края блина лопаточкой, переворачивайте первую сковороду над второй сковородой чтоб на вторую светлой нерумяной сковородой упал блин и заполняйте первую сковороду тестом заново. Пока жарится блин на первой сковороде убирайте готовый блин со второй сковороды точно таким же переворотом над тарелкой-блиноприёмником. Вуаля, цикл окончен.
Вот вы уже жарите блины на двух сковородах и у вас ничего не пригорает, правда? Ни за чем не нужно как-то уж особенно следить, никуда не нужно торопиться - знай себе переворачивай одну сковороду над другой, а вторую над тарелкой с блинами. Легко ведь)
Как только набьете руку в таком способе переворота блина и приноровитесь к вашей утвари смело вводите в игру третью сковороду - на двух пеките первую, румяную часть блина, а на третьей - заднюю, светлую, на которую требуется вдвое меньше времени. Не бойтесь если блинчики будут казаться вам твёрдыми и хрупкими во время переворота - как только они малёха остынут они станут мягкими.
Вопросы, связанные с блинными начинками и другими видами блинов, блинчиков и блинцов мы с вами разберем уже когда настанет время проводить зиму, на Масленицу. У меня есть традиция собирать на проводы зимы друзей и я пеку под это дело блины тазами, сотнями, с кучей разных начинок, так что рассказать об этом есть что.
Попрошу вас также не лениться поставить лайк этой статье если она вам понравилась - моё тщеславие (грешен!) требует, чтоб канал продвигался, а без вашей поддержки этого не случится. Да и, знаете ли, очень хочется понять, что то, что я делаю, не бесполезно. Так что с вас лайк, с меня - контент. Договорились?
Если я о чем-то умолчал, то не бойтесь добавить.
Засим позвольте откланяться.
Ваш Поварюга.