И как всегда начнём с предыстории данного блюда, а в конце будет чудесный рецепт от самого Гордона Рамзи, как по мне одного из величайших шефов и просто прекрасного человека.
Сама глазированная ветчина является обычным блюдом на Рождество и День Благодарения. И 15 апреля в США отмечают Национальный день глазированной ветчины в виде спирали, посвященный лучшему несладкому и сытному блюду.
Ветчина известна по всему миру и в каждой стране есть свои способы приготовления, но блюдо является достоянием США. Глазированная ветчина появилась в 1940-х годах, когда первые упоминания об этом рецепте появились в местной газете. Но первые приготовленные ветчины были целиковые, а не нарезанные ломтиками как в наше время.И тут появилось слово “спираль».
В 1952 году предприниматель по имени Гарри Дж.Хенселаара житель Детройта, штат Мичиган у себя в подвале конструировал инструмент по нарезке глазированной ветчины и у него получилось. Его прибор нарезал ветчину с костями на тонкие спирали. Результаты были просто изумительные не только в для сервировки и выпечки, но и также было прекрасно приготовленное основное блюдо. Потом он открыл свой магазин в 1957 г. под названием «HoneyBaked Ham» и в нём как раз продавал свой уникальный товар. Почему же уникальный? А потому что этот хитрец запатентовал свою машину по нарезки ветчины и соус которым глазировал ветчину. Сегодня глазированная ветчина в виде спирали доступна из различных источников, поскольку срок действия патента истек в 1981 году. Но его компания по-прежнему существует, и более 400 магазинов по всей стране продают миллионы глазированных ветчин в виде спирали по всей стране во время курортного сезона.
Вот такая небольшая интересная история, а теперь перейдём к рецепту от самого Гордона Рамзи.
Ветчина глазированная мёдом от Гордона Рамзи.
Ингредиенты:
- 3 кг окорок (шинка) без костей, но с жиром и кожей (предварительно замаринованный)
- 4 средних моркови (очистить и порезать)
- 1 лук _ порей (очистить и крупно порубить)
- 1 луковица (очищенная и крупно порезанная)
- 1 ч. л. чёрного перца горошком, слегка измельчённых
- 1 ч. л. семян кориандра, слегка измельчённого
- 1 палочка корицы (сломанная пополам)
- 3 лавровых листа (горсть гвоздики)
Для медовой глазури:
- 100 г сахара демерара (нерафинированный тростниковый сахар)
- 50 мл Мадеры
- 25 мл хересного уксуса
- 125 г мёда
- Положите связанный окорок в большую кастрюлю и залейте холодной водой, что бы она покрывала мясо целиком. Добавить морковь, лук-порей, репчатый лук, перец горошком, семена кориандра, палочку корицы и лавровые листы. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 3 часа, добавляя воду, если необходимо. Снимайте пенку время от времени.
- Чтобы сделать глазурь, положите сахар, Мадеру, Херес, уксус и мёд в кастрюлю и помешивайте на медленном огне. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите в течении 3-4 минут, до тех пор, пока не получится тёмный сироп. Не оставляйте без присмотра, так как может пригореть.
- Разогрейте духовку до 190°С. Выньте ветчину из бульона, снимите верёвку и затем срежьте кожу с окорочка, оставив ровный слой жира. Слегка надрежьте жир крест-накрест, ромбами, акуратно, что бы не надрезать мясо. Воткните в каждый ромбик гвоздику.
- Положите окорок на противень и полейте половиной глазури по всей поверхности. Запекайте в течении 15 минут.
- Залить остальной глазурью и вернуть в духовку ещё на 25-35 минут, пока ветчина не покроется золотистой корочкой (не забывайте поливать соком с противня).
- Выньте из духовки и дайте ему отдохнуть на 15 минут.
И как говорит Гордон Рамзи, остаётся же бульон, процедите его (можно использовать для супов, соусов и т.п.)
