Темперирование шоколада иначе называют кристаллизацией. Это процесс нагревания шоколада до точки плавления с последующим охлаждением и повторным нагреванием по определенным правилам.
В результате таких манипуляций происходит затвердение какао-масла с соблюдением определенной кристаллической формы, благодаря которой приобретается шоколадная текстура и глянцевый блеск.
Темперирование или кристаллизация – процесс, предполагающий поэтапное плавление с последующим охлаждением и повторным нагревом. Он позволяет добиться таких результатов:
- шоколад не тает при комнатной температуре и при контакте с теплой кожей;
- экономия времени на затвердевание (для кристаллизации массе достаточно 5 минут);
- готовый декор легко извлекается из формочек, что минимизирует риск его ненамеренной порчи;
- шоколадные украшения приобретают четкую форму и границу;
- поверхность изделий становится ровной и блестящей;
- исключается вероятность появления белых жирных пятен и конденсата.
Для работы понадобятся:
- Кулинарный термометр.
- Силиконовая лопатка для помешивания.
- Мраморная поверхность, а также спатула и скребок – для первого метода.
- Сотейник с водой.
- Металлическая миска для шоколада.
- Емкость с холодной водой или льдом – жидкость из нее не должна попадать в шоколад.
Кстати!
Необходимо помнить, что разные сорта шоколада темперируют при различной температуре. Темные или горькие плитки требуют более тщательного нагрева, чем их молочные и белые аналоги.
Советы:
- Исключить нагревание продукта непосредственно от самого источника тепла (самый щадящий способ – паровая баня);
- Не стоит темперировать в слишком жарких помещениях по причине того, что не получится достичь необходимой температуры охлаждения (идеальные условия – 17-20 градусов);
- Подготовить шпатель с широкой поверхностью для перемешивания сладкой массы и скребок (профессионалы используют для этой цели специальный инструмент – спатулу);
- Для ускорения охлаждения массу при помощи шпателя поднимают высоко над местом разделки и постепенно выливают его, обеспечивая тем самым более длительный контакт с прохладным воздухом;
- Если в помещении слишком тепло, поможет в охлаждении обычный колотый лед, который размещают поблизости от зоны перемешивания.
Рекомендуем: Традиционный голландский пирог Пенсильвании
Как темперировать шоколад на водяной бане?
Как темперировать шоколад на водяной бане с целью исключения образования кристаллов? Для тех хозяек, которые собираются дома готовить шоколадные конфеты, профессиональные кондитеры рекомендуют приобрести специальный термометр для контролирования процесса кристаллизации.
Темперирование на водяной бане проходит так:
- Шоколадную плитку помещают в миску и ставят ее на водяную баню. Шоколад будет медленно таять, и как только он станет жидким, следует выключить огонь.
- Миску снимают с кастрюли, которая использовалась для водяной бани, оборачивают полотенцем, чтобы сохранить тепло.
- В эту массу добавляют кусок холодного твердого, уже темперированного шоколада, он запустит процесс кристаллизации жидкой шоколадной массы. Все нужно хорошо помешивать, чтобы масса приобрела однородную консистенцию и охладилась до нужной температуры.
Рекомендуем: Как правильно приготовить тесто для пирога
Темперирование в микроволновой печи:
Темперировать можно при помощи обычной микроволновой печи. А лазерный термометр поможет избежать перегрева. Суть метода состоит в том, что наломанный кусочками шоколад нагревают в этом кухонном приборе. Периодически (каждые 10-15 секунд) емкость с ним нужно доставать для ручного перемешивания.
Итоговое время плавления зависит от мощности микроволновки. Ориентировочно на 200 г плитки уходит 3 минуты. Когда термометр покажет максимально допустимое для сорта продукта значение, охладить смесь до минимальной границы, после чего опять нагреть. Окончить темперировать по достижении рабочего градуса.
Кстати!
Если делаются объемные фигурки в формах, то после заливки шоколада, их нужно слегка потрясти, чтобы выпустить пузырьки. В идеале застывать изделия должны при комнатной температуре.
Но если не страшит образование на поверхности капель конденсата, можно поместить и в холодильник.
Вы можете подавать его вместе с кукурузой или молодой кокосовой стружкой. Вы также можете подавать его со льдом или без него.
Подписывайтесь к нам на канал - Блог Кондитера - Мадам Вишенка
Рекомендуем: ПП рецепт - Кексы с черникой и банановыми отрубями