Начало тут
СВОЯ_ПЕКАРНЯ начинается прежде всего с выбора печи. Печь - центр всей жизни производства, под ее мощность и скорость подбирается и настраивается всё остальное оборудование. В свою очередь, мощность печи нужно выбирать исходя из ваших потребностей и возможностей сбыта. Для этого естественно необходим будет производственный план, который затем станет частью общего Бизнес плана пекарни, но об этом позднее..
У нас стоит люлечная печь и ярусная (подовая) для небольших партий булочек и батонов. Люлечная печь считается самой лучшей, и вот почему, ее нагрев происходит за счет газа либо за счет дизельного топлива, пламя от горения которого распространяется в горизонтальной шахте вдоль середины внутреннего пространства печи. А сверху над изолированной шахтой огня крутится карусель из 10-ти горизонтальных люлек, на которых размещаются непосредственно формы с хлебом. Практически такой же механизм наших домашних газовых печей, только карусели у нас нет. КПД такой печи самый высокий вкупе с экономичностью, это обеспечивается оптимально подобранной тепловой мощностью горелки и площадью обогревающих каналов. А также оптимальной схемой движения дымовых газов, обеспечивающей максимально возможное использование тепла от сжигания топлива (природного газа или дизельного топлива). Чрезвычайно низкая разница между температурой отходящих газов и температурой в пекарной камере на всех режимах работы в зависимости от ассортимента 10оС - 40 оС, а потому хлеб объемом до 300 булок можно выпечь за один раз в течение 1 часа, в зависимости от времени года и температуры в самом помещении пекарни. Получается, что хлеб печется над живым, пусть и изолированным огнем, а потому он сохраняет естественный вкус и аромат. Хлеб же выпекаемый в электрических печах, менее вкусен и уже не так ароматен на выходе.
Люлечная печь предназначена для выпечки обширного ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной, ржаной или ржано-пшеничной муки: формового хлеба, подового, батонов, булочек , пасок и прочих мучных кондитерских изделий, в том числе и бисквита.
Ярусная (подовая) печь, самый недорогой вид печи и может использоваться для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных изделий. На нашей пекарне ее используют для выпечки булочек и батонов, а также пасок на Пасху, чтобы разгрузить люлечную печь, которая в праздники и так нагружена и не успевает остывать. Ниже, в 5 главе я поделюсь некоторыми хитростями по работе на этой печке, т.к. принцип работы на ней отладила я самолично! Печь состоит из трех духовок, стоящих одна над другой. Нагрев каждой индивидуален и независим от другой. Его управление происходит за счет включения\выключения верхнего и нижнего тэна в камере духовки. Рядом с кнопками находится и регулятор температуры нагрева, т.е. можно ограничить нагрев верха и низа той или иной духовки до определенных вами температур! Верх до 200с, низ до 150С, например. И так в каждой духовке. Рядом с каждым регулятором есть лампочка статистики нагрева, когда нужная температура достигнута - лампочка гаснет.
Есть несколько нюансов в работе печи, первый: средняя духовка во время работы перегревается! На любой подобной печи! В любом городе! Это происходит за счет того, что ее подогревают верхняя и нижняя духовки. Средняя духовка нагревается первой и ее лампочки гаснут. Второй нагревается верхняя духовка, но тут гаснет только лампочка нижнего тэна, верхний еще набирает температуру. Зато уже может погаснуть лампочка верхнего тэна нижней духовки, т.к. его подогревает сверху средняя духовка. А вот уже низ нижней духовки нагреется самым последним. Т.к. он ближе всего к холодному полу. Интервалы вальса ярусной печи индивидуальны по секундам или минутам, но в целом они похожи, т.к. законы физики еще никто не отменял. На старте разогрева печи знание этих интервалов вам не особо нужно, а вот в процессе выпечки, вам придется по многу раз регулировать температуры тех или иных тэнов духовок! Это настоящий вальс, зарониться нельзя! Поэтому при работе с такой печью нужно всегда находиться рядом. Отладив эту схему работы, будете очень шустро выпекать на ней даже суточный объем пасок, как я, в одиночку! Итак, основной нюанс печи вам ясен!
Второй нюанс – противни! Противни я использую от люлечной печи, и вам советую купить штук 30-35 таких противней отдельно, размером 30 х 60 см. Это нужно сделать пренепременно, т.к. противни ярусной печи, во-первых, слишком огромны, а их нужно будет вертеть и не раз в процессе выпечки, пороняете все заготовки на пол. Во-вторых, нижние тэны, как правило, прикрыты вплотную настилом и на этот же настил ставятся противни, в результате изделия, еще не выпекутся, но зато подгорят 100%! Поэтому родные, большие противни я переворачиваю ребрами вниз и ставлю посередине духовки, а сверху на них у меня помещаются три противня 30 х 60 см с заготовками. Под днищами противней остается зазор в 2 см над тэнами. Что позволяет горячему воздуху циркулировать под днищем противня с изделиями и равномерно пропекать их!
Третий нюанс, отверстий для воды – парогенераторов в каждой духовке не достаточно для увлажнения изделий, подготовьте сразу бутыль с водой с распылителем. Как только вы поставили изделия на противнях в духовку, вы сначала будете опрыскивать их водой, чтобы они не схватились корочкой в очень пересушенной духовке, а у же потом закрыв дверь, нальете стакан воды в отверстие парогенератора. Дверцу после этого несколько минут не открывать, чтобы вас не ошпарило. Не волнуйтесь, пар быстро испаряется в такой печи, а ваши изделия доберут нужный объем и гладкость и начнут запекаться с аппетитным румянцем, как в лучших булочных мира!
Итак, я выработала такой механизм работы на подобной печи. Изначально включаем на разогрев все три духовки, и верх и низ, ставим температуру нагрева у всех трех до 250С. Когда все три духовки у нас разогрелись до 250С, лампочки погасли, причем ждем чтобы погасли ВСЕ лампочки. К моменту разогрева духовок у вас уже стоят готовые расстоявшиеся заготовки булочек, ну или пасок на противнях. Ставим три противня в среднюю духовку, опрыскиваем изделия водой, закрываем дверцу, наливаем воду в парогенератор в объеме граненого стакана. Выставляем температуру верхнего тэна духовки на 120С, нижнего тэна на 160С.
Загружаем верхнюю духовку. Ставим три противня в среднюю духовку, опрыскиваем изделия водой, закрываем дверцу, наливаем воду в парогенератор в объеме граненого стакана. Выставляем температуру верхнего тэна духовки на 150С, нижнего тэна на 150С.
Загружаем нижнюю духовку. Ставим три противня в среднюю духовку, опрыскиваем изделия водой, закрываем дверцу, наливаем воду в парогенератор в объеме граненого стакана. Выставляем температуру верхнего тэна духовки на 120С, нижнего тэна на 180С.
Отходим от печи к разделочному столу и продолжаем фасовать пасочки или лепить булочки. При этом наблюдаем за поведением лампочек. Учтите, что как только вы поставили изделия в горячую печь, она стремительно начинает терять температуру из-за сырого теста, а потому не пройдет и 10 минут у вас снова загорятся лампочки нагрева!