Основное оборудование для производства хлеба:
Мукопросеиватель. Проще говоря, сеялка. На нашей пекарне стоит горизонтальный мукопросеиватель вибрационного принципа российского производства. Такой широко используется и в кондитерских и хлебопекарных цехах. Питается от трехфазной сети. Нареканий на него мы не имеем, а потому не вижу смысла покупать импортные втридорога. Мукопросеиватель предназначен для просеивания, рыхления и насыщения муки кислородом (аэрация), что обеспечивает быстрый подъем теста, улучшения его последующей ферментации. Мукопросеиватель также очищает муку от случайных примесей, например, мелких щепок, если мешок тащили с паллета, а так же извлечение ферро-магнитных примесей – по бокам от сита установлены магнитные улавливатели. Мукопросеиватель, как правило, комплектуется одним или двумя ситами №1.0 и № 1.2 мм, вот их желательно купить с запасом дополнительно. Никогда не пожалеете! – Цена нового горизонтального мукопросеивателя у отечественных производителей на момент написания книги от 26200 рублей.
Промышленный тестомес. Тестомес обеспечивает прекрасный вымес теста, вручную вымесить даже 10 кг теста очень тяжело, а потому без тестомеса не работает ни одна пекарня. Питание – трехфазная сеть. В идеале их должно быть два, как у нас: на 100 кг муки (максимальная масса вымешиваемого теста примерно 165 кг с добавлением всех ингредиентов) и на 50 кг муки (максимальная масса вымешиваемого теста примерно 80-83 кг с добавлением всех ингредиентов). Это нужно для выпечки разных видов хлеба: у нас выпекается помимо белого хлеба по 0,600 гр еще и малые формовые хлеба по 0,450 и 0,400 гр: Дарницкий, Отрубной и Бородинский. Их объем по заявке всегда в 3-4 раза ниже чем объем белого хлеба, а потому большой тестомес может просто не вымешать маленький объем теста! А также есть хитрость: пока фасуется белый хлеб: 82 кг теста на 120 форм, в маленьком тестомесе параллельно вымешивается тесто на Дарницкий хлеб или Бородинский, к моменту окончания фасовки белого у вас готово тесто для дальнейшей фасовки на малые формы. А еще хитрость – вывалить тесто на разделочный стол, накрыть пленкой, чтобы не заветрилось и начать фасовать, а в маленьком тестомесе, засыпав ингредиенты, вымешивать Отрубной хлеб. Отрубной самый неприхотливый в работе хлеб, а также самый маленький по заявкам магазинов и санаториев, а потому его замешиваем и фасуем всегда в конце.
Стоимость новых тестомесов доходит до 500 000 рублей, при объемах дежи 150 - 200 кг теста. 70 000 – 85 000 рублей – тестомесы с объемом теста до 80 кг. Советую приобрести тестомесы Российского производства, т.к. возможны поломки и ждать деталь для импортного тестомеса по нескольку дней, а то и месяцев непозволительно. Тестомесы на нашей пекарне еще Советского производства!!!! Прекрасно работают, вымешивают идеально тесто ЛЮБОЕ. Ремонтировали пару раз – замена подшипников, что даже не является поломкой, а износом детали. Не стоит брезговать и тестомесами б/у, просто проверьте состояние агрегатных узлов и подшипников, а также крепления хобота с понимающим мастером при покупке!
Расстоечный шкаф. Необходимая вещь при производстве хлебобулочных изделий. Он представляет собой герметичный шкаф, внутри которого помещаются две тележки-шпильки (в нашем варианте) с заготовками хлеба. Внутри шкафа происходит нагнетание пара и поддерживается постоянная влажность до 90% и тепло до 30-40С градусов. Влажность и тепло позволяют тесту подниматься, правильно ферментироваться и не заветриваться поверхности хлебных заготовок, избегая трещин и высохших краев. Стоимость расстоечных шкафов российских производителей варьируется от 300 000 рублей, при загрузке на 2 тележки-шпильки.
Но! Расстоечный шкаф можно запросто сделать самому! Сэкономите до 250 000 рублей! У нас на пекарне стоит самодельный расстоечный шкаф, сварен как обычный шкаф по габаритам тележек, внутри внизу по бокам от дверей открытые емкости с водой, которые нагреваются тенами и парят. Шкаф закрывается двумя распашными дверцами. Для удобства наблюдения за ходом подъема теста дверцы и стены расстойки сверху можно сделать застекленными поликарбонатом или оргстеклом. Заднюю стенку лучше утеплить дополнительно Урсой снаружи, т.к. как правило расстойку ставят спиной к холодной стене и зимой она будет менее эффективна. На просторах интернета я нашла новый вид «расстойки» - Термочехол для расстойки, но если честно его мы еще не приобрели и соответственно не могу вам сказать о плюсах и минусах его использования. Однако, не исключаю, что на него нужно обратить внимание любому рачительному хозяину пекарни, т.к. экономия на электроэнергии здесь весьма и весьма существеннен.
Печь. Печь на пекарне центр всего производства. Изначально все ваше оборудование по объемам производительности должно равняться на объем продукции, выпекаемый печью за один раз. Тогда перерасхода в энергозатратах из-за расхождения мощностей удастся избежать.
Печи бывают разные:
Ротационные на газу, жидком топливе или электричестве, от 440 000 рублей;
Конвекционные – на электричестве, от 130 000 рублей;
Ярусные (подовые) – на электричестве, цена от 50 000 рублей;
Люлечные – на жидком топливе, от 500 000 рублей.
Продолжение тут...