Как карантин сказался на кофейном бизнесе и какие инструменты использовали владельцы кофеен, чтобы пережить пандемию? Весной 2020 года бренд «Alpro» и торговая сеть Metro поддержали независимые кофейни месячным запасом продукции, а сейчас мы решили пообщаться с собственниками и узнать, как обстоят их дела после локдауна и какие уроки они вынесли из случившегося кризиса.
Станислав Коротецкий, совладелец кофеен Floo Coffee и «Сойка напела»
Когда только начался карантин мы не могли делать никаких прогнозов, это было необычно и неожиданно для всех. Но я думал, что при худшем раскладе все затянется максимум на два с половиной месяца. Исходя из негативного сценария мы пересчитали бизнес-модель, чтобы понимать, сколько денег нужно еще добавить на зарплаты сотрудникам, аренду, выплаты поставщикам… Интересно, что эти предположения и итоговые цифры в результате почти сошлись.
Была помощь от государства в виде субсидий, ее получали все, кто подал заявку. Также в самом начале пандемии бренд Alpro и торговая сеть Metro прислали нам месячный запас продукции, растительное молоко, – это было очень приятное и неожиданно. В остальном – стоит рассчитывать только на себя.
Аренда
Переговоры с арендодателем изначально мы инициировали сами. У площадки «Хлебозавод» была общая коммуникация – всем арендаторам снижали ставку на 50% в первые два месяца, а потом плавно выходили на прежний уровень по мере снятия ограничений. Так как у нас не только кофейня, но еще и кондитерский цех, скидка очень сильно помогла.
Выручка и доставка
В марте выручка упала где-то на 20%, а дальше, как и у большинства, – в апреле был резкий спад. Все финансовое планирование пошло под откос… К концу апреля мы быстро собрали на Tilda сайт, чтобы людям было удобно заказывать еду домой. Это нужно было делать раньше, но первые две недели мы были в ступоре. Я сам стал курьером, катался по городу и развозил доставку – ни на что другое времени не было.
Потом стали думать, как бюджетно организовать всю логистику, потому что доставка была единственным притоком денег. Мы что-то продавали «в окно», но в день выходило не более 10 тысяч рублей.
Параллельно еще и приходила полиция, которая требовала закрыть дверь и ничего не продавать на вынос. Мы звонили в управу, управа говорила, что дверь можно открыть и продолжать... Короче, весело было!
Нам понадобился где-то месяц, чтобы понять, как в новых условиях действовать дальше. И уже в мае все более-менее наладилось.
В нашей кофейне довольно большое меню еды, это спасало. Мы ввели новую позицию – комбо-ужин, сет из трех блюд, и люди с удовольствием стали его заказывать. Также появился дегустационный сет с десертами. В день мы продавали где-то по 50 сетов, а уже после пандемии в 2 раза выросли продажи в сегменте b2b – наши десерты начали заказывать другие кофейни. Так что нам удалось даже улучшить показатели.
Однажды была забавная история, когда я отвозил раф-кофе в Печатники, но это скорее исключение из правил. Все-таки кофейне в пандемию помогала именно доставка еды. Плюс мы в хорошем объеме продавали зерно, потому что многие люди начали заваривать кофе дома.
Команда
У нас ответственный подход, поэтому штат мы не сокращали. Правда, многим пришлось переквалифицироваться. Шеф-бариста, например, стал менеджером по логистике, а бариста превратился в ответственного администратора, курьерами вообще были все… (Смеется.)
На момент локдауна многие сотрудники работали у нас год и больше. Мы просто подсчитали среднюю зарплату за предыдущий период, получилось где-то на 20% ниже, чем за последний месяц, и выплачивали оклад фиксированной суммой.
Итоги
Любые потрясения и кризисы отсеивают бизнесы, где изначально были серьезные проблемы и они оказались не готовы к таким переменам. Это печально, но отчасти оздоравливает рынок и отрезвляет собственников.
Раньше мы получали норму доходности и не задумывались о том, что может быть как-то иначе. В стрессе мозг начинает работать лучше.
Я бы сравнил пандемию с ситом – многое просеяно, но что-то все же осталось. А если будет второй локдаун… Не факт, что сито не окажется пустым. Одно дело кризис, который накатил волной и дал возможности для роста, а другое – такие глобальные катастрофы, к которым не всегда можно приспособиться. Поэтому я бы не стал делать никаких прогнозов насчет второй волны – неизвестно, как бизнесы с этим справятся.
Александр Быков, совладелец кофейни «Заря» и сети «Индийская точка»
Когда в конце прошлого года все наблюдали за происходящим в Китае, казалось, что это все происходит где-то далеко, а нас серьезно не коснется. А потом стало понятно, что общие настроения изменились – паника, падение выручки в общепите, каждый день какие-то новые постановления… Нашу кофейню «Заря» полиция вообще обнесла красно-белой лентой и туда невозможно было пройти.
Разумеется, никаких долгосрочных планов мы не строили, – во время пандемии действовать приходилось оперативно. Мы посчитали, какой станет наша ситуация, если режим изоляции продолжится, и попытались трансформироваться. Главным инструментом стала оптимизация – пришлось «резать косты», пересмотреть условия работы с некоторыми поставщиками и начать переговоры с арендодателем.
Была и неожиданная помощь – например, бренд Alpro совместно с торговой сетью Metro решили помочь малому бизнесу и поддержали независимые кофейни своей продукцией. Мы получили 36 литров растительного молока, приятно!
Аренда
У меня есть несколько бизнесов – кофейный проект «Заря» и три заведения с индийской кухней «Индийская точка» – на Даниловском рынке, в Москва-Сити и «Метрополисе». Кейсы были разными. Что касается кофейни «Заря» и помещения на Петровке, то тут арендодатель был самый небольшой и наименее адекватный. Если крупные арендодатели пришли к нам сами, показали прогнозы своего отдела аналитики и сказали: «Мы все понимаем, давайте сотрудничать, давайте думать, как нам всем пережить это время», то с мелким собственником приходилось спорить, аргументировать, вести долгие переписки… В итоге мы получили поблажки, прописали график изменения арендной ставки на период пандемии и постепенно вернулись к исходной сумме, когда все более-менее пришло в норму.
Выручка и доставка
Ощутимое падение выручки началось с марта-февраля, а в апреле был просто резкий провал… У меня два контрастных примера – индийские заведения и кофейня. Казалось бы, и то и другое – общепит, но во время пандемии ситуации были совершенно различны.
Кофейне, как и, например, бару, сложно переквалифицироваться в доставочный сервис. Все-таки здесь самое важное – атмосфера, друзья, настроение… Очень тяжело привезти эти составляющие домой, дело не в чашке кофе.
И хотя мы буквально за 3-4 дня собрали красивый сайт и были готовы приниматься заказы, доставка не спасала ситуацию. Еще важно понимать формат. Наша кофейня – это три места в одном. Утром – кофе и завтраки, днем – можно прийти пообедать или поработать, вечером – съесть кебаб и выпить пива. Разумеется, мы сделали доставку всего меню от завтраков до кебабов, но это не та еда, которая подходит для этого. Остывший кебаб сильно уступает только что приготовленному…
Тем временем в индийских заведениях все шло отлично – пока другие рестораторы находились в ступоре, мы быстро запустили доставку и выручки были чуть ли не больше, чем в обычные дни до пандемии. Главное – не растеряться и реагировать оперативно. Мы тут же прописали удобный алгоритм для работы с доставкой, сделали перестановку мебели, продумали логистику, наняли координатора доставки… Дело пошло!
Команда
У нас, как я уже сказал, маленькое заведение, текучки почти нет. Все было очень трогательно – если бы я мог расплакаться, я бы расплакался. (Улыбается.) Ребята собрались, сказали, что прекрасно понимают ситуацию и готовы работать по сниженной ставке. Они сами предложили помощь.
Думаю, это привилегия маленьких заведений с правильной атмосферой. Когда коллектив тесный, люди воспринимают друг друга как друзей или даже семью.
Итоги
Те, кто сумел в разгар эпидемии грамотно отнестись к ситуации, вышли из пандемии в даже в более выгодном положении, чем до. С одной стороны, выручки падали и было больше стресса, но с другой, многие вышли из зоны комфорта, задумались об оптимизации и альтернативных источниках продаж помимо трафика. Это и интернет-магазины, и доставка.
Еще один важный нюанс – освободились качественные кадры, так как не все работодатели красиво поступили со своими сотрудниками. Это был прекрасный момент для найма хороших профессионалов, которые внезапно оказались без работы не по своей вине.
Мне кажется, что пандемия поменяла привычки людей и их представления о том, как можно проводить время. Варианты проведения досуга стали более локальными. Появились заведения «на районах» и люди поняли, что им не обязательно выбираться в центр, чтобы выпить хороший кофе. Посмотрим, что будет дальше, но пока что тренд кажется мне положительным!