В этом году Черное море заменило нам все другие моря. И если вам еще мерещится аромат черноморской барабульки, то вот привет из Сочи – рассказ Ильи Захарова, шеф-повара ресторана «Брунелло».
«Барабульку нужно жарить! Сначала рыбу стоит выпотрошить и хорошенечко ее промыть. Идеально, если это будет сезонная свежая барабулька. Вот сейчас в Черном море как раз сезон. Затем ее нужно слегка подсушить, посолить – внутри и снаружи, и можно готовить.
Барабульку можно панировать в обычной пшеничной муке. А можно обвалять в кукурузной – тогда она получится более хрустящей. Так или иначе потом ее нужно будет зажарить с обеих сторон в большом количестве рафинированного подсолнечного масла на сковородке, разогретой до 180-200 градусов. Жарить ее нужно очень быстро. Если барабуля размером 4-6 сантиметров, то на жарку уйдет полторы-две минуты. Если барабуля побольше – от 6-8 и до 12 сантиметров, то потребуется целых три минуты. После обжарки рыбу нужно положить на салфетку, чтобы ушел лишний жир. А после этого снова слегка посолить.
Я люблю подавать жареную барабульку с трюфельным айоли, с жареными дольками картофеля-фри и долькой лимона. Также жареную барабулю можно добавлять в салаты. Например, она хорошо сочетается с запечённым картофелем, зелеными листьями салата, маринованными маслятами или опятами, слегка обжаренными солеными огурцами, кусочком сливочного масла и зернистой горчицей и с заправкой из нерафинированного подсолнечного масла. Только если будете готовить с ней салат, то избавьте рыбу от костей – в случае с жареной барабулькой это проще простого».
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене: будет еще больше хороших идей и рецептов.